影响云腿月饼皮质量的主要因素研究

黄慧福，朱军丽

（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

影响云腿月饼皮质量的主要因素研究

黄慧福，朱军丽

（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院曲靖特色食品研究所，云南曲靖655011）

传统云腿月饼皮料存在易碎、光滑度差、易烤糊、色泽不均等显著问题。本试验在继承传统云腿月饼优点的基础上，采用了单因素试验和正交试验分析方法，以中筋面粉、猪油、酵母、水和起酥油等为主要原料，研究了水分添加量、鲜猪油量、起酥油量、烘烤时间几个主要因素对云腿月饼皮料感官质量的影响。结果表明：每100克面粉的火腿月饼皮料中分别添加29 g水，41.2 g鲜猪油，1.32 g起酥油，180℃焙烤18 min，可得到形态饱满、光滑、口感酥松、油润细腻的具有滇式月饼特色的云腿月饼。

云腿月饼；月饼皮质量；最佳配方；感官评价

云腿月饼是用宣威火腿最好的部分切成小块，配以蜂蜜、鲜猪油、白糖等制成馅心，再用上等麦面粉包心烘烤而成。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，其外观金黄且略硬，食用时酥而不散，比其他酥饼有韧性。特点是皮不分层，故俗称“硬壳火腿饼”［1-2］。曾被评为中国名饼之一［3-4］。

然而，目前我国对云腿月饼的理论研究还不是很多，对月饼皮方面的研究更少，使用生物膨松剂-酵母的月饼皮料研究几乎是空白。本研究是在传统云腿月饼的基础上，改化学膨松剂碳酸氢铵为生物膨松剂酵母，通过单因素试验对配方进行调整，再通过正交试验确定最优配方，对影响色泽、组织、形态、口感风味的因素的关键工序进行研究，确定相关的工艺参数，以改变目前云腿月饼存在的问题，为云腿月饼的品质提升、开发提供一定的理论依据和参考。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料

云南宣威火腿、面粉、活性干酵母、鲜猪油、白糖、饴糖、蜂蜜、蜜饯、芝麻等。

1.1.2主要仪器及设备

主要加工设备：变频调速搅拌机（20L，广州威尔宝酒店设备有限公司）、切火腿机（SQ，广州市荣艺食品机械有限公司）、热风循环烤炉（RCO-10A，广东恒联食品机械有限公司生产）、电磁炉（C21-ST2106，美的生活电器制造有限公司）、直冷双温柜（SLLZG4-1000C，广州威尔宝酒店设备有限公司）、食品封口机（FRM-980A，温州华侨包装机械公司）等。

检测仪器：电子天平（JA3003，上海高致精密仪器有限公司）、电子分析天平（ME103，梅特勒托利多仪器有限公司）、干燥箱（DHG-9245A，上海一恒科技）、灭菌锅（DSX-280B，上海申安医疗器械厂）、超净工作台（VD650，苏州净化）、微生物培养箱（IMC8，上海高致精密仪器有限公司）、分光光度计（754，上海菁华科技仪器）、旋转蒸发仪（RE-52AA，上海亚荣）、超纯水机（UPT-I-20T，上海优普实业）等。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程

1.2.2基础配方

A.皮料：富强粉100 g、白砂糖10 g、蜂蜜10 g、饴糖5 g、酵母0.6 g、食盐0.48 g、水28 g、鲜猪油44 g、起酥油1.32 g；本试验小月饼规格为20 g，即皮料12 g，馅料8 g。按基础配方可得此规格月饼13个。B.馅料：按传统配方。

1.2.3感官质量要求

感官质量要求见表1。

表1　云腿月饼感官试验评分标准［5］Table 1Sensory test score standard of Ham moon cake

1.2.4月饼的质量标准

月饼的质量标准执行云腿月饼的地方标准DB53/ 127-2005。严格按照月饼的国家标准和云腿月饼地方标准要求进行质量监控。

2　实验结果

2.1单因素对产品影响最佳水平段的确定感官试验评分标准细则见表2。

表2　感官试验评分标准细则Table 2Sensory test score standard rules

由10人组成评审小组，对样品进行评审，从色泽、形态、组织、口感风味进行打分并评定等级［6］，评分标准参照表1。

2.1.1最佳水分量的确定

在和面过程中，蛋白质吸水、胀润形成面筋网络构成制品的骨架，溶解各种干性原辅料使其形成面团，同时也调节和控制面团的粘稠度（软硬度），使之保持长时间的柔软性并作为烘烤过程中的传热介质［7］。水的添加量直接决定了面筋形成的成败。以500 g面粉计，本实验设计130、135、140、145、150 mL［6］五个水平来探究水对云腿月饼的品质的影响见图1和图2。

图1　不同水分量对云腿月饼皮料各感官的影响Fig.1The amount of moisture Ham moon cake leather sensory

图2　不同水分量对云腿月饼皮料总体品质的影响Fig.2The amount of moisture on the overall quality of the Ham moon cake leather

由图1观察可知，加入水分量的最佳水平段为140 g～148 g。由图2观察可知，加入水分量为140 g～148 g时总分在80分以上，属良好水平，高于或低于此水平段成品品质均急速下降，加入水分量为144 g水时达91分属优质产品。

2.1.2最佳鲜猪油量的确定

以500 g面粉计，本实验设计166、186、196、206、226 g五个水平来探究鲜猪油对云腿月饼的品质的影响见图3和图4。

图3　不同量猪油对云腿月饼皮料各感官的影响Fig.3Different amounts of lard Ham moon cake leather sensory

由图3观察可知，加入鲜猪油量的最佳水平段为180 g～208 g。由图4观察可知，加入鲜猪油量为190 g～208 g时总分在80分以上，属良好水平，加入鲜猪油量为195 g时达87分属品质良好产品。

图4　不同量猪油云腿月饼皮料总体品质的影响Fig.4Different amounts of lard Ham moon cake leather overall quality

2.1.3最佳起酥油量的确定

起酥油是作为食品加工的原料油脂，其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性和吸水性等［8］。固态油比液态油起酥性好，故本试验用的是固体起酥油。以500 g面粉计，本实验设计4.2、5.4、6.6、7.8、9.0 g五个水平来探究起酥油对云腿月饼的品质的影响见图5和图6。

图5　不同量起酥油对云腿月饼皮料各感官的影响Fig.5The amount of shortening senses Ham moon cake leather

图6　不同量起酥油云腿月饼皮料总体品质的影响Fig.6Measured from the overall quality of the butter Ham moon cake leather

由图5观察可知，加入起酥油量的最佳水平段为5.3 g～7.8 g。由图6观察可知，加入起酥油量为5.8 g～7.7 g时总分在85分以上，属良好水平上端，加入起酥油量为6.6 g时达92分属优质产品。

2.1.4最佳焙烤时间的确定

焙烤时间主要影响月饼的色泽，最终制品的含水量从而影响口感风味［9］。烤的时间不足会导致产品含水量过高，不利于贮存，且色泽偏浅；若焙烤时间过长，会使制品焦糊，有苦味，水分含量太少，口感过干。本实验设计16、18、20、22、24、26 min六个水平来探究焙烤时间对云腿月饼的品质的影响见图7和图8。

图7　不同焙烤时间对云腿月饼皮料各感官的影响Fig.7Baking time Ham moon cake leather Sensory

图8　不同焙烤时间云腿月饼皮料总体品质的影响Fig.8Ham moon cake leather overall quality of the baking time

由图7观察可知，焙烤时间的最佳水平段为16 min～22 min。由图8观察可知，焙烤时间为16.6 min～21.3 min时总分在85分以上，属良好水平上端。焙烤时间18.5 min时达90.5分属优质产品。

2.2最优云腿月饼皮料配方的确定

据单因素试验得出的水分、鲜猪油、起酥油、焙烤时间的最佳水平段做正交试验，以确定云腿月饼皮料的最优配方（以500 g面粉计）。结果见表3和4。

表3　云腿月饼皮料正交试验因素水平Table 3The Ham moon cake skin material level of orthogonal factors

表4　正交试验方案及试验结果Table 4The orthogonal test program and test results

由表4可知，考察A因素进行的三组试验中，B，C，D因素各水平都只出现了一次，且由于B，C，D间无交互作用，B，C，D因素的各水平的不同组合对试验指标无影响。因此，对A1，A2，A3来说，三组试验的条件是完全相同的。如果因素A对试验指标无影响，那么kA1，kA2，kA3应该相等，但由上面计算知道，kA1，kA2，kA3实际上不相等。显然这是由于A因素变动水平引起的。因此，kA1，kA2，kA3的大小反映了A1，A2，A3对试验指标的影响的大小。由于感官评定分值越高越好，而kA2＞kA3＞kA1，所以可以判断A2为A因素的优水平。同理，B3，C2，D2分别是B，C，D因素的优水平。极差R值越大，说明该因素对试验指标的影响越大。由表可知RA＞RB＞RD＞RC，所以影响试验指标的主次顺序为ABDC。因此，可以确定试验的最佳组合为A2B3D2C2，即水分145 g，鲜猪油206 g，焙烤时间18 min，起酥油6.6 g。但该组合A2B3C2D2未出现在9组实验中，由表4可知正交结果最优水平为6号组合A2B3C1D2，因此增加验证实验。

表5　验证试验结果Table 5Validation test results

由验证试验结果可以得到最佳配方为A2B3C2D2。按此配方生产出来的云腿月饼从形态、色泽、口感及组织方面均优于A2B3C1D2，配方确实可行。

3　结果讨论

在用单因素试验选出各因素对成品的最佳水平段和应用正交试验确定云腿月饼皮料的最优配方的过程中，在鲜猪油的添加量这一因素上，单因素试验确定的最佳水平段是180 g～208 g，最佳添加量是195g，正交试验的最佳添加量是206 g，可以明显看出，正交试验鲜猪油的添加量较单因素试验最优点偏离远，原因分析如下：

1）侧重点不同。运用单因素试验确定最佳水平段时，较偏重于组织、色泽两项内容的考核，而在正交试验中，是从色泽、形态、组织、口感风味四个方面综合考虑；

2）变量数不同。单因素试验中只有鲜猪油的添加量是变量，而正交试验中是水分、鲜猪油、起酥油、焙烤时间几个因素的变量组合，需要考虑的是产品的综合品质；

3）焙烤食品常规配方中均用100 g面粉［8］，本实验为节约试验成本又达到试验效果，故相关试验数据均是以500 g面粉为基料按比例添加其他原辅料。试验中每500克面粉可得20 g规格月饼65个，实际生产中可得100 g规格月饼约13个。

4）正交试验中感官得分最高为A2B3D2C1的89分，经过正交试验结果分析，起酥油的极差R最小为1，说明该因素对试验指标的影响微弱，结合图5所示，起酥油的量为6.6 g时月饼皮料质量较好，即确定正交试验中的C2因素为最优水平。故确定试验的最佳组合为A2B3D2C2。

5）也不排除试验过程中存在操作误差，感官试验主观因素等的影响，但已经过反复试验验证，这种差异仍然存在，说明这些因素影响很小。

4　结论

1）通过单因素和正交试验，其皮料的最佳工艺为：富强粉100 g、水29 g、鲜猪油41.2 g、起酥油1.32 g，焙烤时间18 min。

2）以菌落总数测定GB 4789.2-2010、大肠菌群计数GB 4789.3-2010为标准对产品进行微生物检测，结果为：菌落总数为500 cfu/g，大肠菌群为5 MPN/100 g，致病菌无，霉菌计数20 cfu/g。说明微生物指标符合月饼GB 19855-2005和与云腿月饼DB53/127-2005的规定。

3）本试验中选用的膨松剂是生物膨松剂活性干酵母，而传统的月饼皮料制作使用化学膨松剂臭粉。与化学膨松剂相比，酵母是一种有益的生物膨松剂，对人体没有任何副作用，并可以提供人体所必需的营养物质和维生素。酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等微量元素［10］，可提升月饼的营养价值。

［1］李思凡.火腿月饼：滇式糕点的名片［N］.昆明日报2012-09-21（020）

［2］周玲仙，殷建忠，何中石.云南7种名特风味食品营养成分分析［J］.昆明医学院学报，2001（3）：22-24

［3］解应巧.滇式月饼迈出创新步伐［N］.中国食品报，2009-11-04（008）

［4］全国工商联烘焙业公会.中华焙烤大辞典［M］.北京：中国轻工业出版社，2009：313

［5］马涛.焙烤食品工艺［M］.北京：化学工艺出版社，2006：21

［6］叶清如.食品感官鉴定的两种方法评分法比较［J］.食品工业，1991（6）：45-47

［7］董海洲.焙烤工艺学［M］.北京：中国农业出版社，2008：33-34

［8］李鹏，王凤成，何雅蔷.油脂对面粉烘焙制品的影响［J］.粮油食品，2006（8）：76-77

［9］肖志刚，吴非.食品焙烤原理及技术［M］.北京：化学工业出版社，2008：42-46

［10］何国庆，贾英民.食品微生物学［M］.北京：中国农业大学出版社，2002：310

Study on the Major Factors Affecting the Yunnan Ham Moon Cake Skin

HUANG Hui-fu，ZHU Jun-li
（College of Biological Resources and Environment Science，Qujing Normal University，Qujing Characteristic Food Research Institute，Qujing 655011，Yunnan，China）

Traditional Ham moon cake leather is fragile，smoothness，easy burned，uneven color.On the basis of the traditional Ham cakes advantages，single factor test and orthogonal test were used as the analysis methods.Flour，lard，yeast，water and shortening oil were the main raw materials.The effects of the amount of water，fresh lard，shortening oil，baking time on the sensory quality of the Yunnan Ham moon cake leather were studied.The results showed that：100 g flour ham moon cake skin compound were added to 29 g of water，41.2 g fresh lard，1.32 g shortening 180℃baking 18min，can be obtained form convex smooth，taste crisp and soft，with a rich ham flavor，oil Yun delicate Yunnan style moon cake featuring Ham moon cake.

Ham moon cake；leather quality；best formula；sensory quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.004

2013-12-26

曲靖师范学院科研项目（2012ZD003）

黄慧福（1973—），女（汉），副教授，硕士研究生，从事于食品工艺与质量安全方面的研究。