浅析中小型餐饮企业如何提高经济效益

吴在群

摘要：随着收入和消费水平的增长，人们对餐饮的种类及质量需求也逐渐提高。同时，一些中小型餐饮企业的数量如雨后春笋般迅猛增加，然而餐饮业不再只关注价格和品质，文章就中小型餐饮企业如何摆脱那些制约性因素，使其经济效益快速增長进行了探讨。

关键词：中小型餐饮企业；经营模式；餐饮管理APP；经济效益

一、引言

在当前国民经济稳定增长的情况下，餐饮业俨然成为拉动内需、促进消费的行业之一，对我国的经济又好又快的发展起着巨大的推动作用，是我国消费市场上重要的支柱产业。虽然中小型餐饮企业有了良好的发展机遇，但却使各种良莠不齐、缺乏统一规划及完善的管理制度的中小型餐饮业规模迅速发展壮大。事实上许多中小型餐饮业的经济效益并不明显，且存在着一系列的问题。

二、中小型餐饮企业发展现状

在“民以食为天”的传统文化背景下，作为第三产业的餐饮业，特别是中小型餐饮企业，由于是门槛较低、投资较少、风险较小、资金回笼较快的行业，容易兴衰。随着中央政府推行“八项规定”、“六项禁令”以及“反四风”出台后，反对浪费奢侈、提倡节约的风行，严令禁止公款消费，加之多地出现H7N9禽流感，导致许多高端餐饮业大量政务酒宴订单流失，生意冷淡、营业利润急速下降。自此许多人也自愿选择转向中小型的餐饮业消费，拥有庞大的消费群体，使得中小型餐饮业发展态势良好，所占市场份额比例越来越大，但是欠缺人员管理、资金保障等准备，很难形成稳定持久的经营管理模式。

三、中小型餐饮企业发展的制约性因素

中小型餐饮企业多种多样的消费服务方式，满足了顾客的消费需求，提高了人民的生活水平，减少了失业人群，繁荣了市场，但由于自身还有各种局限性，其长久发展存在着显著的问题。

（一）发展规模盲目扩大，缺乏准确的定位和科学的经营管理模式

中小型餐饮企业发展前景好，吸引力较大，选择倾向强。使很多人跟风投资，没有稳定的客流量。不能长久经营的现象屡见不鲜，平均经营时间只有2～3年。大多是个体或家庭式自主经营管理，家族管理色彩浓厚，随意性较大，作为并不具备系统完善知识的管理人员，其决策容易独裁专断，不注重员工的培训，没有建设性意见，流程不规范，欠缺科学的经营管理。

（二）员工的流动性频繁，素质水平普遍不高，服务意识普遍不强

传统观念认为餐营业是经济收入较少且社会地位低下的工作，使企业和员工之间缺乏长久的雇佣关系，频繁的人员流动是企业发展的瓶颈。中小型餐饮企业又属于劳动密集型产业，需要员工数量多，但是质量并不高，大多数来自于学历不高的农村，虽然员工能够吃苦耐劳，但是自身性格等因素，缺乏服务态度上的转变，即使在上岗之前做了一些培训，由于时间财力有限，也只是单一在工作技能上的教学到位，对于在和顾客情感上的交流还有待提高。

（三）绩效考核制度不健全，薪酬管理方式不完善，职业升迁潜力小

绩效考核是对员工工作上的一种职业评价标准，也是对企业成绩和效益的考核标准之一，但在实际操作中却存在着不明确和模糊的状态。管理者为了简单方便，对员工的绩效考核往往只是走于形式化。而员工担心受到批评或扣工资，也只是为了完成任务。调查显示，基层员工的薪酬一般只有基本工资，福利和奖金少之又少，更谈不上养老和医疗保险。甚至有加班加点工作时间，缺乏人性化管理。选拔升迁通常由领导者自行决定，缺乏内部竞争的有效激励模式。

（四）缺乏品牌特色，技术投入不足，市场定位混乱

品牌特色是餐饮企业综合竞争力的体现。然而大量雷同的菜品，就餐方式和服务环境大同小异，混杂的经营模式，同质化现象严重，很难形成独具一格的主打产品。在菜品的研发技术投入上较小，一般是以老带新的学习方式，推广品牌创新效果不明显。对顾客的需求满足程度不够，缺乏市场需求的细分和定位。

以上只是列举中小型企业存在的几个显著问题，为了摆脱这些制约性因素，提高经济效益，改善这种现状。接下来针对这些存在的问题提出一些合理有效的建议。

四、提高中小型餐饮企业经济效益的发展建议

（一）彻底贯彻餐饮行业相关法律规范制度，建立良好的餐饮市场

在进货、加工、销售环节严格把关，彻底贯彻商务部《餐饮企业经营规范》、《餐饮业管理条例》、《全国餐饮业发展规划纲要》，加强对员工的宣讲力度。并结合企业自身的发展现状，制定符合企业资源及企业文化标准的细则章程，逐步明确企业的发展目标和方向，推进企业的规范化、标准化管理经营模式。

（二）逐步建立特色化、标准化、品牌化、连锁化的经营管理模式

1. 特色化——持久发展的首要目标

从市场角度看，特色会使企业在消费市场具有活力及生命力，也是吸引顾客的重要原因之一。从经营角度看，特色是餐饮企业持久发展的第一要务。中小型餐饮企业可以考虑自己的地址位置、硬件条件、人员素质、环境等因素，再根据消费者的习惯、品味、爱好等特点设计出自己门店的经营特色。例如有针对性对饮食种类、就餐环境、文化氛围等，结合娱乐、养生、风俗等形式，量身制作一套既满足消费者需求又符合企业功能的经营特色。

2. 标准化——管理流程的技术保障

在品种、质量、包装等严格标准化的技术支持下，有利于企业在管理流程中得到有效的技术保障。中小型餐饮企业想要保持产品独有的风味特色，必须执行一套严格的标准操作和规范流程，摒弃的传统操作中存在的“少许”、“一汤匙”等模糊的定义，采用标准的计量方法。这样可以避免饮食产品因不同员工的操作而有差异。

3. 品牌化——提高知名度的发展战略

打造、宣传、维护品牌发展战略，会极大的提高企业的知名度，在企业的发展竞争中起着不可估量的巨大作用。中小型餐饮企业可以在经营过程中形成了自己的特有的商标、品牌、专利技术，为企业在集团、连锁、特许经营的发展上创造了条件。此外在品牌的建立中，还包括视觉设计、符号名称、广告风格、包装创意等丰富的内涵。要不断规划和完善从品牌个性、品牌定位、品牌宣传等问题上的管理方案。使消费者从感性到理性、从形式到内容对品牌产生由浅入深的了解，才会赢得顾客的理解和对企业品牌的认可。

4. 连锁化——规模经营的必经之路

单体餐饮企业的发展存在两条途径，一是压低经营成本、扩大利润空间走集约化发展道路。但是其经营成本主要由制作材料和人力成本构成，过分压低这两项成本则会影响产品质量和服务水平。二是扩大经营规模增加营业收入走外延发展道路。但是市场总会有个饱和度，不会随餐饮企业规模扩大而无限扩大。因此从上述两个方面来增加利润空间是有限度的， 连锁经营便成了中小型餐饮企业走向规模经营的必经之路。且不仅能实现外延发展，还可以利用物流配送、技术标准、服务规范、广告共享、品牌效应等有利条件，获得比单体餐饮企业经营成本更低、销售价格更高、消费顾客更多、利润空间更大，从而实现真正的集约化经营。中小餐饮企业要想形成规模经营，就应在做好各项前期准备工作后，积极加盟连锁经营企业。

（三）抓住餐饮管理APP带来的机遇

互联网的冲击对传统餐饮业带了很大的发展新空间，例如许多中小型餐饮企业都与大众点评、美团外卖这些餐饮管理软件合作，使顾客很方便的进行订餐、付款，还能点评获取优惠，这种线下的客源量也逐渐增多，一方面增加了消费者的需求、节省了时间，另一方面提高了企业经营效率、弥补了营销利润。妥善使用餐饮管理AAP，不仅增强了与消费者的沟通交流，还为企业带来极大的经济效益。

（四）增加细节体验服务，满足顾客心理需求

餐饮企业除了提供食品和服务外，还要及时满足消费者的心理需求，更加注重与顾客的情感上的交流。增加一些免费的细节体验，来增强顾客的满意度，提高企业的客源量。比如在等待区，会提供有赠送的小零食、免费的护肤、观看影视、免费WIFI等人性化的细节上的体验服务。

（五）注重员工高质量的培训和管理

为了获得显著的经济效益而提供更好的服务质量，就必须从提高服务由来的源头抓起，注重对员工的高质量培训和管理。但并不意味着员工便失去了自由和主动权，还是需要适当发挥员工的自我选择权，比如员工可以自行决定是否有免单权等。对待员工就像家人一般，让他们找到存在感，自愿积极的投入到工作中去。

（六）关注消费时机及新领域，开拓新的经济增长点

节假日促销活动等行为极大的促进了餐饮业的发展，并带来了良好的利润，因此时刻關注并掌握节假日消费时机和市场动态，是为开拓新的经济增长点、为餐饮业更好的适应市场中“节假日酬宾”等营销措施中，不能忽视的关键问题之一。

五、结语

总之，中小型餐饮企业在满足人们生活需求和创造社会就业方面做出了巨大贡献，它和其他企业的目标相同，都是为了生存、发展、获利、取得良好的经济效益。这就要求其必须在自身所存在的问题上，进行转型升级改造，如此才可以前进的更快、获得持久稳定的发展。

参考文献：

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[4]何晶晶.服务营销中有形展示在餐饮企业中的运用[J].现代商业，2015（14）.

（作者单位：南京审计学院）