凤凰单枞香气成分的分析

严赞开，李跃林，庄东红，廖坤畑，刘淑娇

（1.韩山师范学院化学系，广东潮州521041；2.汕头大学海洋生物研究所，广东汕头515063；3.韩山师范学院生物系，广东潮州521041）

凤凰单枞香气成分的分析

严赞开1，李跃林2，庄东红3，廖坤畑1，刘淑娇1

（1.韩山师范学院化学系，广东潮州521041；2.汕头大学海洋生物研究所，广东汕头515063；3.韩山师范学院生物系，广东潮州521041）

用GC-MS法分析了5种凤凰单枞的香气组分。结果表明5种香型单枞的香气主要成分分别为：八仙单枞是异丁酸芳樟酯、脱氢芳樟醇、吲哚、5-正丁基-δ-戊内酯；桂花香是芳樟醇、吲哚、5-正丁基-δ-戊内酯、3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯；肉桂香单枞是芳樟醇、脱氢芳樟醇、吲哚、丁位辛内酯、α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇；贡香是芳樟醇、脱氢芳樟醇、吲哚、正丁基-δ-戊内酯；柚花香单枞是芳樟醇、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、对二甲苯。从5种单枞茶香气的主要成分数据可知，各种茶具有自身的独特性。

乌龙茶；香气成分；组分分析

潮州是我国三大乌龙茶产区之一，潮州凤凰山系是国家级茶树地方良种“凤凰水仙种”的原产地，数代茶农从凤凰水仙品种中分离筛选出来的众多品质优异的单株，即“凤凰单丛”，是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀的高香型名茶品种资源，其成品茶品质优异，香和味各具一格［1］。因茶香、滋味差异，习惯将单枞茶按茶香型分为芝兰香单枞、黄枝香单枞、桂花香单枞、玉兰香单枞、杏仁香单枞、肉桂香单枞、柚花香单枞、姜花香单枞、茉莉香单枞等香型单枞茶，还有乌岽单枞茶王、乌岽群体单枞、乌岽八仙单枞、乌岽东方红、凤凰乌岽宋种单枞等高档茶叶［2］。香气作为品茶的一个非常重要的指标，但受茶叶产地、制茶工艺的影响较大，即便是同一香型的凤凰单枞茶，采收的季节不同也存在着成分组成的差异［3-7］。本文运用水蒸汽蒸馏法（SDE）、GC-MS技术，研究了八仙、桂花香、肉桂香、贡香和柚花香等5种高山凤凰单枞的香气成分，为进一步了解和开发凤凰单枞提供科学参考。

1实验部分

1.1材料及采样

试验于2011～2012年在韩山师范学院现代分析省级教学重点实验室进行。以潮州凤凰山高山茶为试材，实验所用八仙、桂花香、肉桂香、贡香和柚花香等凤凰单枞茶成茶，样品于2011年4月采自潮州市凤凰山（海拔950 m～1250 m，属于高山优秀茶区）。乌龙茶制作按照传统凤凰单枞制法：采样后晒青20 min左右，接着晾青60min，浪青10h～12h，前后共碰青6次～7次；140℃～160℃杀青锅中杀青至柔软，机械揉捻至条状，然后80℃～90℃毛火烘15 min，再用50℃～60℃足火烘3 h～4 h。成茶干样用隔气聚丙烯茶叶袋密封，贮藏于10℃冷库中待用，进行茶叶香气组成的研究。

1.2挥发油的成分分析

称取茶叶样品若干，用水蒸馏蒸馏60 min，再用二氯甲烷萃取3次（15 mL×3），合并萃取液，冷冻真空干燥，将制备的挥发油置于棕色密封瓶中，于4℃下保存备用。

仪器为日本岛津公司GCMS-QP5050A气相色谱-质谱联用仪。色谱条件：HP-5MS毛细管柱（0.25mm×30m，0.25μm），分流比50∶1，进样量0.2 μL，进样温度250℃，四极杆温度150℃，载气He，流量1.2 mL/min。程序升温：60℃（3 min）→250℃（0.5 min）→280℃（3 min）

质谱条件：电子轰击（electron impact，EI）离子源，离子源温度250℃，电子能量70 eV，质量范围34 u～500 u，用NIST147谱库检索加以确认，采用面积归一化法定量。

2结果与讨论

2.1凤凰单枞香气的主要成分

5种凤凰单枞经SDE法提取香气，GC-MS分析，共检测出74种香气主要成分；其中八仙19种，桂花香41种，肉桂香48种，贡香40种，柚花香36种。各香气的主要成分分别为：八仙单枞是异丁酸芳樟酯（19.39%）、脱氢芳樟醇（28.33%）、吲哚（15.17%）、5-正丁基-δ-戊内酯（6.21%）；桂花香是芳樟醇（16.85%）、脱氢芳樟醇（30.05%）、吲哚（10.27%）、5-正丁基-δ-戊内酯（7.19%）、3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯（4.47%）；肉桂香单枞是芳樟醇（9.28%）、脱氢芳樟醇（17.40%）、吲哚（6.78%）、丁位辛内酯（11.05%）、苯乙腈（6.55%）、α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇（顺、反10.19%）；贡香是芳樟醇（14.34%）、脱氢芳樟醇（10.78%）、苯乙腈（7.55%）、吲哚（4.55%）、正丁基-δ-戊内酯（4.88%）；柚花香主要香气成分为芳樟醇（10.13%）、2，2，6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇（8.27%）、顺-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化-2-呋喃甲醇（4.73%）、对二甲苯（12.26%），吲哚（1.98%）。

表1　5种凤凰单枞香气成分分析Table 1The analysis of aroma components of five kinds of FengHuang Dancong tea

续表1　5种凤凰单枞香气成分分析Continue table 1The analysis of aroma components of five kinds of FengHuang Dancong tea

续表1　5种凤凰单枞香气成分分析Continue table 1The analysis of aroma components of five kinds of FengHuang Dancong tea

2.2凤凰单枞香气成分分析

将5种茶的香气成分按化合物的类别分析，其香气成分主要由醇、酯、杂环化合物（吲哚及咖啡因）等类化合物组成；香气中醇、酯、杂环化合物的总含量分别为84.14%、84.55%、87.76%、62.51%、49.44%。其中醇的含量占绝对优势，5种茶香气中醇的含量为40%～65%，八仙、贡香、桂花、肉桂和柚花分别检出8种、11种、15种、16种和16种醇类化合物，含量分别为41.73%、41.09%、64.62%、58.73%、41.21%。

3结论

通过研究5种凤凰单枞香气成分，依据实验结果分析可得出：

1）5种茶共检测出74种主要香气成分，其中八仙19种，桂花香41种，肉桂香48种，贡香40种，柚花香36种。

2）5种茶的香气化学成分主要为芳樟醇及脱氢芳樟醇、异丁酸芳樟酯、吲哚、5-正丁基-δ-戊内酯及丁位辛内酯等。各种茶香气成分存在较大不同，各自具有自身的特色。

3）香气成分按化合物的结构类型分析，八仙、桂花香、肉桂香、贡香和柚花香的香气成分主要由醇、酯、杂环化合物等类化合物组成，总含量分别为84.14%、84.55%、87.76%、62.51%和42.21%。其中醇的含量占绝对优势，5种茶香气成分中醇的含量均在40%～65%范围内，说明醇是5种单枞茶的香气主要构成部分。

［1］叶汉钟，黄柏梓.凤凰单丛［M］.上海：上海文艺出版社，2009

［2］黄瑞光，黄柏梓，桂埔芳，等.凤凰单枞［M］.北京：中国农业出版社，2006

［3］戴素贤，谢振伦，谢赤军，等.不同地域黄枝香乌龙茶的香气化学组成［J］.生态科学，1998，17（2）：43-48

［4］戴素贤，谢赤军，陈栋，等.岭头单枞乌龙茶香气及化学组成特征［J］.茶叶科学，1997，17（2）：213-218

［5］戴素贤，陈国本，崔堂兵，等.做青强度对岭头单枞茶香气成分影响的研究［J］.分析测试学报，1998，17（5）：32-35

［6］王登良，魏新林，张灵枝.做青温湿度对岭头单枞乌龙茶香气成分影响的研究［J］.茶叶科学，2002，22（1）：30-33

［7］张凌云，张燕忠，叶汉钟.采摘季节对岭头单枞乌龙茶香气品质影响研究［A］.第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集，2006

Analysis on Aromatic Constituents of Fenghuang Dancong Tea Cultivar

YAN Zan-kai1，LI Yue-lin2，ZHUANG Dong-hong3，LIAO Kun-tian1，LIU Shu-jiao1
（1.Department of Chemistry，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China；2.Marine biology institute，Shantou University，Shantou 515063，Guangdong，China；3.Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China）

The aroma constituents of five FengHuang Dancong tea cultivar were analyzed with GC-MS method. The results showed that the major constituents of them were as follows：Baxian fragrance type were linalyl isobutyrate，hotrienol，indole，δ-nonalactone；Gueihua fragrance type were linalool，indole，δ-nonalactone，1-bromo-3，7-dimethyl-2，6-Octadiene；Ruogui fragrance type were linalool，hotrienol，indole，γnonalactone，α，α，5-trimethyl-5-ethenyltetrahydro-2-Furan-methanol；gongxiang fragrance type were linalool，hotrienol，indole，δ-nonalactone；Youhua fragrance type were Linalool，cis（tran）-α，α，-5-trimethyl-5-ethenyltetrahydro-2-furanmethanol，2，2，6-Trimethyl-6-vinyltetrahydropyran-3-ol，p-xylene. According to the data of main aroma components of five kinds of Dancong tea showed that each has its own unique.

Oolong tea；aroma constituents；component analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.022

2013-12-06

广东省教育厅科技计划项目资助（编号：2011B020304012）；广东省教育厅质量工程项目资助（编号：HJG1206，2012JK217）

严赞开（1963—），男（汉），教授，本科，主要从事天然产物化学研究。