食用菌火锅底汤的安全性研究

朱云龙，王荣兰，左俊英

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

食用菌火锅底汤的安全性研究

朱云龙，王荣兰，左俊英

（扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

目的：针对火锅底料长时间熬制可能出现污染物富集等不足，探讨使用食用菌为主料加工高品质火锅底料的可行性。方法：以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤，测定其硝酸盐、嘌呤、重金属等指标的变化，据此优化该火锅底汤熬制工艺。结果：经熬制8 h，硝酸盐类总量低于饮用水标准的限量；嘌呤含量低于常人安全饮用限量，也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用，属于低嘌呤食品；铅、铬、铜、镍均低于限量标准，但镉在熬制5 h时含量稍高。结论：建议该食用菌火锅底汤熬制时间为4 h。

食用菌；火锅；底汤；亚硝酸钠；重金属；嘌呤

中国是火锅的故乡，吃火锅人群极为广泛［1］。火锅的加工分底汤熬制和餐厅涮煮两大环节，前者是产品质量优劣的关键［2］。传统的底汤熬制需选择动物的硬骨组织熬制8 h以上才能完成［3］。随着火锅产业的发展，已有以食用油、香辛料和调味品为主的火锅底料调料包面世，其含油量多虽然有利于调料包的保藏，但不符合健康要求，还不同程度存在偏咸、偏辣等问题［4-6］。为了满足消费者对口味的追求，有人违法使用香精等添加剂及禁用物品，引发出“汤底勾兑门”、“火锅一滴香”、“化学火锅”等食品安全问题，给行业发展带来了困惑［7-8］。

食用菌作为一类优质食材具有营养丰富及多种保健功能备受消费者青睐，近年来在餐饮业使用多种菌菇复合制汤已经成为一种时尚，但鲜见将其使用于火锅的资料。笔者经前期实验发现，熬制食用菌火锅底汤可以保持菌菇本身的特有香味，这也减少了使用人工香料的不足。

本实验以松茸、茶树菇、香菇、金针菇类食用菌为主料，以豆蔻、草果、香叶等天然香料为辅料，研究其熬制过程中重金属、亚硝酸盐、嘌呤等指标的变化，旨在积累安全性高的养生性火锅底料熬制技术。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

松茸、茶树菇、香菇、金针菇 江苏仪征食用菌公司；母鸡（76 周龄）、筒子骨 扬州汊河农贸市场；老姜、大葱、豆蔻、草果、香叶、枸杞、冰糖、食盐（NaCl≥99.1%）、大豆调和油（金龙鱼牌） 扬州欧尚超市。

亚硝酸钠、盐酸萘乙二胺（分析纯）、金属铅、镉、铜和镍粉（纯度99.99%）、重铬酸钾（优级纯）扬州通达化学品公司；鸟嘌呤标准品（纯度≥98%）、腺嘌呤标准品（纯度≥99%）、次黄嘌呤标准品（纯度100%）、黄嘌呤标准品（纯度99%～100%） 美国Sigma公司。

1.2仪器与设备

UV-7504C紫外-可见分光光度计 上海欣茂仪器有限公司；原子吸收分光光度计 日本日立公司；高效液相色谱仪（二极管陈列检测器） 美国安捷伦科技有限公司；EYELANVC-2100旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；HYP-Ⅱ消化炉 上海纤检仪器有限公司；SRJX6-13马弗炉 上海雷韵实验仪器制造有限公司；电子天平 北京赛多利斯科技仪器有限公司；SK2105型电磁炉 美的集团有限公司；60 L不锈钢桶 上海雨泉金属制品有限公司。

1.3方法

1.3.1底汤的熬制

配方：结合火锅店生产现状，经试制拟定出底汤配方，即松茸30 g、茶树菇30 g、香菇30 g、金针菇30 g、母鸡1 430 g、冷鲜筒子骨1 014.7 g、老姜104.2 g、大葱128.4 g、豆蔻15 g、草果20 g、香叶5 g、枸杞20 g、冰糖100 g、水40 kg。

制作步骤：用纱布包好豆蔻、草果、香叶；于凉水中投料下锅，先大火煮沸，后改小火微沸熬制及计时，持续熬制8 h，每隔1 h序时取样，备测［9］。熬制过程中不断添水至标记水位线，以维持汤的体积不变。

以白水煮沸8 h作为对照，比较观察加热介质对硝酸盐类及重金属含量的变化。

1.3.2指标测定及计算

参照食品卫生理化检验标准，于实验室建立指标测定法。亚硝酸盐与硝酸盐测定：采用分光光度法［10］；嘌呤含量测定：采用高效液相色谱法［11］；重金属元素铅、镉、铬、铜、镍的测定：采用原子吸收法［12-16］。

根据各物质含量的增速和增量来分析各物质含量在熬制过程中变化，计算公式如下：

增量=变化后单位含量-变化前单位含量

1.4数据处理

2　结果与分析

对实验用水检测，结果硝酸盐含量0.219 mg/L，亚硝酸盐含量0.099 mg/L，表明以上指标符合生活饮用水的标准要求。

2.1底汤中硝酸盐、亚硝酸盐含量的序时变化

图1　底汤熬制过程中硝酸盐含量变化Fig.1 Effect of boiling for 8 h on nitrate content of mushroom soup

从图1可以看出，火锅的底汤在熬制过程中，硝酸盐含量呈先增加后减少的趋势。放了原料的汤水刚煮沸时为熬制时间0。熬制开始的0～2 h内硝酸盐含量增速较大，增量为0.505 mg/L；3～4 h硝酸盐含量降速较大，含量减少0.158 mg/L；5～8 h硝酸盐含量降速较小，含量降低0.119 mg/L。对照组与实验组硝酸盐含量变化趋势相似，在熬制0～8 h中增量为0.128 mg/L。

图2　底汤熬制过程中亚硝酸盐含量变化Fig.2 Effect of boiling for 8 h on nitrite content of mushroom soup

由图2可以看出，底汤在熬制过程中，亚硝酸盐含量一直呈增加的趋势。熬制开始的0～3 h内亚硝酸盐增速较大，增量为1.014 mg/L；4～8 h亚硝酸盐含量增速较小，增量为0.305 mg/L。对照对照组与实验组亚硝酸盐含量变化趋势相似，在熬制过程（0～8 h）增量为1.09 mg/L。实验组与对照组两者比较，差异极显著（P＜0.01）。

2.2底汤中嘌呤含量的变化

底汤中嘌呤含量变化见表1。用显著性差异分析实验结果可以看出，底汤在熬制过程中，嘌呤含量变化呈增加趋势。鸟嘌呤含量在0～4 h内增速较大，增量为0.082 mg/L；5～8 h增速较小，增量为0.003 mg/L。腺嘌呤含量在1 h内增速较小，增量为0.020 mg/L；2～4 h增速较大，增量为0.029 mg/L；5～8 h增速较小，增量为0.006 mg/L。黄嘌呤与次黄嘌呤含量在0～6 h增速较大，增量为0.063 mg/L；7～8 h增速较小，增量为0.005 mg/L。嘌呤总量在2～4 h增速和增量较大，增量为0.194 mg/L。

表1　食用菌火锅底汤中嘌呤的含量Table 1 Effect of boiling for 8 h on purine contents of mushroom soup

2.3底汤中重金属含量的变化

图3　底汤熬制过程中铅含量变化Fig.3 Effect of boiling for 8 h on lead content of mushroom soup

从图3可以看出，食用菌火锅底汤在熬制过程中，铅含量随时间延长呈增加趋势。在0～4 h增速较大，增量为0.035 mg/L；5～8 h增速较小，增量为0.015 mg/L。对照组铅含量在熬制过程（0～8 h）增量为0.010 mg/L。实验组与对照组两者比较，差异极显著（P＜0.01）。

图4　底汤熬制过程中铬含量变化Fig.4 Effect of boiling for 8 h on chromium content of mushroom soup

从图4可以看出，食用菌火锅底汤在熬制过程中，铬含量随时间延长呈增加趋势。在0～4 h增速较小，增量为0.053 mg/L；5～8 h增速较大，增量为0.104 mg/L。对照组铬含量在熬制过程（0～8 h）增量为0.075 mg/L。实验组与对照组两者比较，差异极显著（P＜0.01）。

从图5可以看出，食用菌火锅底汤在熬制过程中，镉含量随时间延长呈增加趋势。在0～4 h增速较小，增量为0.025 mg/L；5～8 h增速较大，增量为0.042 mg/L。对照组镉含量在熬制过程（0～8 h）增量为0.049 mg/L。实验组与对照组两者比较，差异极显著（P＜0.01）。

图5　底汤熬制过程中镉含量变化Fig.5 Effect of boiling for 8 h on cadmium content of mushroom soup

图6　底汤熬制过程中镍含量变化Fig.6 Effect of boiling for 8 h on nickel content of mushroom soup

从图6可以看出，食用菌火锅底汤在熬制过程中镍含量随时间延长呈增加趋势。在0～2 h增速较大，增量为0.050 mg/L；3～8 h增速较小，增量为0.006 mg/L。对照组镍含量在熬制过程（0～8 h）增量为0.033 mg/L。实验组与对照组两者比较，差异极显著（P＜0.01）。

图7　底汤熬制过程中铜含量变化Fig.7 Effect of boiling for 8 h on copper content of mushroom soup

从图7可以看出，食用菌火锅底汤在熬制过程中铜含量随时间延长呈增加趋势。在0～3 h增速较小，增量为0.06 mg/L；4～8 h增速较大，增量为0.127 mg/L。对照组铜含量在熬制过程（0～8 h）增量为0.163 mg/L。实验组与对照组两者比较，差异极显著（P＜0.01）。

3　讨 论

3.1食用菌火锅底汤中硝酸盐类物质的安全性

在熬制0～2 h，汤中硝酸盐、亚硝酸盐含量增速及增量快速上升；3～8 h可能受到溶出速度降低的影响，使硝酸盐类总含量在汤中的增长速度降低，增量减小，而且部分硝酸盐转化生成亚硝酸盐所致［18］。由于动物新鲜组织较少有硝酸盐存在，故底汤中的硝酸盐可能主要来自菌菇与香料中的溶出与转移所致。

在食用菌火锅底汤的熬制过程中，尽管硝酸盐类物质含量总体呈显著的上升趋势，但硝酸盐类总量在熬制8 h时硝酸盐总量为5.67 mg/L，显著低于饮用水卫生标准中硝酸盐限量值10 mg/L，表明正常饮用无硝酸盐类物质的安全风险性［19］。

3.2食用菌火锅底汤中重金属污染物的安全性

食用菌火锅底汤在熬制8 h时铅的含量为75 μg/L，根据1993年联合国粮食与农业组织与世界卫生组织联合法典委员会推荐的人体可耐受铅摄入量为25 μg/（kg·周），我国成年人按 60 kg 标准体质量计算为214 μg/（d·人），表明正常饮用无铅类物质的安全风险性［20-21］。

食用菌火锅底汤在熬制8 h时铬的含量为213 μg/L，我国居民膳食营养素参考摄入量铬最高限量为500 μg/（d·人），计算每人每天饮用2.35 L该熬制8 h的火锅底汤才达铬摄入最高限，表明正常饮用无铬类物质的安全风险性［22］。

世界卫生组织确定70 kg的人体镉最高安全摄入量为70 μg/d，该菌菇火锅底汤熬制至5 h末时达到69 μg/L，之后增速加大，增量快速上升，风险性加大［23］。考虑镉元素累积，建议底汤熬制时间不超过5 h。原料受镉污染可能与菌菇产地有关，特别是化工企业的“三废”排放使栽培料受污染，被菌菇吸收及在底汤熬制中发生迁移。

食用菌火锅底汤在熬制8 h时镍的含量为0.081 mg/L，美国医学科学院食品与营养委员会对成年人微量元素镍的可耐受摄入量上限确定为1.0 mg/d，表明正常饮用无镍类物质的安全风险性［24］。

食用菌火锅底汤经熬制8 h时铜的含量为0.442 mg/L，我国居民膳食营养素参考摄入量铜最高限量为8mg/（d·人），表明正常饮用无铜类物质的安全风险性［25］。

3.3食用菌火锅底汤中嘌呤类物质的安全性

嘌呤总量在1 h内增速及增幅较小，可能是因为原料组织致密，不利于嘌呤类物质溶出。在2～4 h增速和增量较大，可能受到原料组织结构在熬制过程中逐渐变得疏松有关，母鸡、筒子骨、香菇、松茸、茶树菇、金针菇类原料中溶出大量的嘌呤物。5～8 h增速和增量变小，可能与溶出速度降低有关［26］。

食用菌火锅底汤在熬制8 h时嘌呤的质量浓度为0.331 mg/mL，根据食品中嘌呤含量分类和痛风病患者营养治疗方法，可知该食用菌火锅底汤熬制8 h时属于低嘌呤食品（≤75 mg/100 g），在一般人群饮用安全范围内，也适合除痛风患者急性期以外的人群饮用［27-28］。

以松茸、茶树菇、香菇、金针菇为主料加工火锅底汤比传统的以肉类、禽类原料加工底汤具有硝酸盐和嘌呤物质含量低优点，为了避免重金属浓缩与超标，建议其熬制时间为4 h。

［1］ 红叶. 开创火锅业创新发展的新局面［J］. 中国食品， 2010（11）： 30-33.

［2］ 杨保刚. 火锅底料熬制过程理化指标动态变化研究［D］. 重庆： 西南大学， 2006： 6-20.

［3］ 夏玲. 火锅底料熬制过程中镉﹑铅﹑铬﹑砷形态分布研究［D］. 重庆： 西南大学， 2009.

［4］ 刘达玉， 左通. 川式火锅的发展与安全控制研究［J］. 中国调味品，2006（3）： 39-43.

［5］ 陈丽兰， 尼海峰， 闫志农. 牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测［J］. 食品科学， 2012， 33（24）： 339-342.

［6］ 屠大伟， 李沿飞. HPLC法测定麻辣火锅底料中辣椒碱含量［J］. 中国农学通报， 2008， 24（3）： 145-148.

［7］ 张林田， 史佳虹， 杨晞， 等. 火锅底料及小吃类食品中非法添加罂粟壳的危害及检测技术研究进展［J］. 福建分析测试， 2014， 23（3）： 9-13.

［8］ 湛社霞， 李纳， 卢右演， 等. HPLC法同时测定火锅添加剂产品中10种添加剂［J］. 中国卫生检验杂志， 2013， 23（7）： 1862-1864.

［9］ 周晓燕. 烹调工艺学［M］. 北京： 中国纺织出版社， 2007： 279-294.

［10］ 卫生部. GB 5009.33—2010 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［S］. 北京： 中国标准出版社.

［11］ 李志良， 张五九. 高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量［J］. 食品与发酵工业， 2006， 32（3）： 373-374.

［12］ 卫生部. GB 5009.12—2010 食品中铅的测定［S］. 北京： 中国标准出版社.

［13］ 卫生部， 国家标准化管理委员会. GB/T 5009.15—2003 食品中镉的测定［S］. 北京： 中国标准出版社.

［14］ 卫生部， 国家标准化管理委员会. GB/T 5009.123—2003 食品中铬的测定［S］. 北京： 中国标准出版社.

［15］ 卫生部， 国家标准化管理委员会. GB/T 5009.13—2003 食品中铜的测定［S］. 北京： 中国标准出版社.

［16］ 卫生部， 国家标准化管理委员会. GB/T 5009.138—2003 食品中镍的测定［S］. 北京： 中国标准出版社.

［17］ 杨保刚. 火锅底料熬制过程理化指标动态变化研究［D］. 重庆： 西南大学， 2006.

［18］ LESZCZYŃSKA T， FILIPIAK-FLORKIEWICZ A， CIEŚLIK E. Effects of some processing methods on nitrate and nitrite changes in cruciferous vegetable［J］. Food Composition and Analysis， 2009， 22：315-321.

［19］ 卫生部， 中国国家标准化管理委员会. GB 5749—2006 生活饮用水卫生标准［S］. 北京： 中国标准出版社.

［20］ 郑云雁. 食品中污染物的中国国家标准及国际法典标准对比： 化学污染物［J］. 中国食品卫生杂志， 2002（1）： 47-53.

［21］ 赵丹宇， 郑云雁， 李晓瑜. 食品添加剂与污染物［M］. 北京： 中国标准出版社， 2003： 475-481.

［22］ 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量： 简要本［M］. 北京：中国轻工业出版社， 2006： 46-48.

［23］ 荫士安， 王茵. 现代营养学［M］. 北京： 人民卫生出版社， 2008：510-511.

［24］ 顾景范.《中国居民膳食营养素参考摄入量》修订（三）： 美国RDA与DRI的演变［J］. 营养学报， 2013（1）： 5-7.

［25］ 易秀. 铜对生物有机体的毒性及抗性机理［J］. 农业环境保护， 1997，16（4）： 187-189.

［26］ 王新宴， 周平. 肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化［J］. 食品科学， 2008， 29（7）： 67-69.

［27］ 孙秀发. 临床营养学［M］. 北京： 科学出版社， 2009： 221-226.

［28］ 王晓薇， 张宏玲， 白喜川. 痛风患者的饮食原则及健康指导［J］. 武警医学院学报， 2005， 14（3）： 233.

Food Safety Evaluation of Mushroom Hotpot Soup

ZHU Yunlong， WANG Ronglan， ZUO Junying（College of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Purpose： In view of the possible pollutant enrichment and other issues of currently popular hotpot seasoning due to long-time cooking， this study aimed to explore the feasibility of using mushroom as the main material for processing hotpot seasoning with good quality. Methods： Matsutake， tea tree mushroom， shiitake and golden needle mushroom were used as main materials for processing hotpot soup. The processing conditions were optimized by examining changes in the contents of nitrate and purine and heavy metals. Results： After 8 h of boiling， the total nitrate amount was lower than the maximum concentration limit in drinking water， and the soup had a purine content lower than the safe drinking limit for normal people and was suitable for populations except for patients with acute gout， belonging to a low-purine food. The contents of lead， chromium， copper and nickel were all lower than the standard limits， whereas the cadmium content after 5 h of boiling was slightly higher. Conclusion： The appropriate boiling time for the mushroom hotpot soup was 4 h.

edible fungi； hotpot； soup； sodium nitrite； purine； heavy metals

TS255.7

A

1002-6630（2015）18-0182-04

10.7506/spkx1002-6630-201518033

2014-10-05

“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD36B01）；泰州市科技局项目（泰科2012-131）

朱云龙（1962—），男，副教授，本科，研究方向为食品工艺学。E-mail：yl1962z@163.com