2 种不同品系中华鳖的营养成分分析与比较

陈师师，薛 静，何中央，王宏海，3，何 欣，戴志远，3，*

（1.浙江工商大学海洋食品研究院，浙江 杭州 310012；2.浙江省水产技术推广总站，浙江 杭州 311100；3.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310012）

2 种不同品系中华鳖的营养成分分析与比较

陈师师1，薛 静1，何中央2，王宏海1，3，何 欣1，戴志远1，3，*

（1.浙江工商大学海洋食品研究院，浙江 杭州 310012；2.浙江省水产技术推广总站，浙江 杭州 311100；3.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州 310012）

以清溪花鳖和中华鳖日本品系为研究对象，对鳖雌雄肌肉和裙边水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质元素含量及氨基酸、脂肪酸组成进行分析。结果表明：1）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的粗蛋白含量分别为18.46%、17.25%、19.17%、18.83%，裙边为21.00%、22.31%、24.89%、20.07%，2 种鳖雌雄肌肉的粗脂肪含量分别为1.07%、0.96%、1.17%、1.05%，裙边为0.23%、0.32%、0.30%、0.27%；2）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指数分别为93.92、92.52、91.89、93.12，说明2 种中华鳖的肌肉营养丰富，均为良好蛋白源，肌肉中必需氨基酸/氨基酸总量分别为37.10%、36.67%、36.48%、36.76%，裙边中必需氨基酸/氨基酸总量分别为17.74%、19.73%、17.80%、17.81%；3）清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉中多不饱和脂肪酸含量丰富，二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸的含量分别为14.98%、13.97%、16.20%、19.22%，中华鳖日本品系雌雄肌肉中二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸的含量要高出清溪花鳖约3%。

清溪花鳖；中华鳖日本品系；营养成分；营养评价

鳖（Trionyx sinensis），俗称甲鱼、王八、水鱼或团鱼等，属动物界，脊索动物门，脊椎动物亚门，爬行纲，龟鳖目，鳖科，鳖属，卵生爬行动物，水陆两栖，是一种珍贵的水生经济动物［1-2］，主要分布于亚洲、非洲、美洲的湖泊中。鳖的种类有中华鳖、珍珠鳖、山瑞鳖、非洲鳖、印度鳖、日本鳖和泰国鳖等［3］。鳖肉质嫩滑、味道鲜美，具有极高的营养价值，一直以来就是中国人民喜爱的名贵水产品，也是传统营养保健食品的珍贵原料。

据有关数据统计，近年全国鳖总产量约33.14万 t，其中浙江省鳖年总产量约15.53万 t，居全国首位。青溪花鳖属于浙江省特有的品种，是由中华鳖经过多年驯育而来的优良地方品种，主要产于太湖流域一带。其鳖纹较大，野性十足，具有独特的风味和较高的营养及经济价值。中华鳖日本品系由天福生物科技有限公司从日本引进，与浙江省水产引种育种中心一起，经6代12 a驯化、筛选和培育而成。中华鳖日本品系体形匀称，呈圆形，体表光滑、色泽晶亮、厚实宽大、肉质丰满，整体外观似野生中华鳖，并具有低脂肪、高胶原蛋白的特点。近几年来，国内对中华鳖的研究主要集中在水体养殖方式［4］、养殖周期［5］和饲料种类［6］等因素对中华鳖营养成分的影响方面，对于中华鳖不同品系、性别之间的营养成分分析和比较还未见报道。本研究以青溪花鳖和中华鳖日本品系为研究对象，对2 种中华鳖的营养成分进行研究和分析，旨在明确中华鳖不同品系、性别之间营养成分的差异，为更清楚全面了解中华鳖的营养价值提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

中华鳖日本品系 天福科技有限公司；清溪花鳖浙江清溪鳖业有限公司。选取600 g左右的鳖，雌雄各3 只，共12 只，颈部放血致死，去除内脏和脂肪块，取四肢和裙边于-40 ℃分别冷冻保藏备用。

1.2仪器与设备

MB45水分测定仪 美国Ohaus公司；K-370自动凯氏定氮仪、B-811自动脂肪萃取仪 瑞士Büchi公司；RC-6 Plus高速冷冻离心机、M6原子吸收光谱仪 美国热电仪器公司；SX2型高温箱型电炉、马弗炉 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；7890A气相色谱仪 美国Agilent公司；L-8800高速氨基酸分析仪 日本Hitachi公司；MARS微波消解仪 美国CEM公司。

1.3方法

1.3.1基本营养成分的测定

水分含量按GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》直接干燥法进行测定；灰分含量按GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》干法灰分法进行测定；粗脂肪含量按GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的测定》索氏提取法进行测定；粗蛋白含量按GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法进行测定。基本营养成分含量均以湿质量计。

1.3.2脂肪酸含量的测定

取5 g样品采用Folch等［7］的方法处理，并用气相色谱仪进行分析测定。脂肪酸含量均以湿质量计。

1.3.3氨基酸含量的测定

取5 g样品用6 mol/L盐酸溶液在110 ℃水解22 h，采用日立L-8800高速氨基酸分析仪测定。氨基酸含量均以湿质量计。

1.3.4氨基酸评分

根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）1973年建议的氨基酸评分标准模式［6］和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式进行营养评价［8］。按公式（1）～（3）分别计算氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数。

式中：n为比较的氨基酸数目；t为实验蛋白质的氨基酸含量/（mg/g）；s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量/（mg/g）。

1.3.5矿物质元素含量的测定

常量元素用原子吸收法测定［9］；微量元素用电感耦合等离子质谱法测定［10］；磷元素含量按GB/T 5009.87—2003《食品中磷的测定》分光光度计法测定。

2　结果与分析

2.1基本营养成分

中华鳖日本品系和清溪花鳖不同性别、不同部位的基本营养成分如表1所示。水分含量最高的为清溪花鳖肌肉部位78%，中华鳖日本品系裙边部位略少，为73%；其次为粗蛋白，肌肉为16%～18%之间，裙边为20%～24%之间，其中清溪花鳖雌性裙边的粗蛋白含量最高，为24.89%，此外，清溪花鳖各部位的蛋白质含量均高于中华鳖日本品系，雌雄中华鳖日本品系裙边之间粗蛋白含量差别不大，但雌清溪花鳖裙边要比雄清溪花鳖高出约4.8%。裙边的脂肪含量较低，约占0.3%，肌肉占有的含量低于1.2%，低于猪肌肉脂肪含量（5.8%）［11］。灰分在不同种类、不同性别鳖之间的含量差异不大，但是肌肉的灰分含量均高于裙边约0.4%。因此，清溪花鳖和中华鳖日本品系是高蛋白低脂肪的健康食品，符合现代人们的健康饮食理念。

表1　中华鳖日本品系和清溪花鳖肌肉和裙边的基本营养成分含量Table 1 Nutrient compositions in the muscle and calipash of Trionyx sinensis from two different strains %

2.2氨基酸含量分析

表2　中华鳖日本品系和清溪花鳖肌肉中氨基酸成分分析Table 2 Amino acid compositions in the muscle of Trionyx sinensis from two different strainsmg/100 g

2 种不同性别、不同品系鳖的肌肉氨基酸分析结果如表2所示，17 种常见氨基酸在所有鳖中均有检出，其中色氨酸由于检测方法原因，未能检出，故不作分析。蛋白质是人体必需物质和组成成分之一，而蛋白质的营养价值取决于所含必需氨基酸的种类、含量、构成比例。从氨基酸总量上分析，清溪花鳖大于中华鳖日本品系，雌鳖大于雄鳖。各种氨基酸含量在不同种类、不同性别的鳖肌肉中的高低顺序基本一致，含量最高的为谷氨酸，天冬氨酸和亮氨酸次之；最低的为半胱氨酸。

蛋白质中鲜味氨基酸含量的多少在很大程度上决定了动物蛋白质的鲜美程度［12］。呈味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、精氨酸。研究发现，天冬氨酸、谷氨酸是呈鲜味的特征氨基酸［13］，呈甘味的特征氨基酸是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸对甘味也有一定的影响［14］，他们是形成中华鳖特有鲜味的主要物质［15］，其中谷氨酸是重要的鲜味氨基酸，鲜味最强。不同性别、种类鳖肌肉的鲜味氨基酸总量差别不大，约占氨基酸总量45%。清溪花鳖和中华鳖日本品系肌肉的鲜味氨基酸含量要明显高于南极拟扇虾、南极磷虾、南美白虾（总鲜味氨基酸/总氨基酸分别为39.75%、40.34%、40.17%）［16］，高于中华乌鳖、太湖鳖、台湾鳖（总鲜味氨基酸/总氨基酸分别为38.21%、38.76%、38.61%）［17］。

表3　清溪花鳖和中华鳖日本品系裙边中氨基酸组成Table 3 Amino acid compositions in the calipash of Trionyx sinensis from two different strains　mg/100 g

2 种不同品系、不同性别鳖的裙边氨基酸分析结果如表3所示，不同品系、性别鳖的裙边氨基酸总量、呈味氨基酸总量均高于肌肉，且雌鳖要明显高于雄鳖。但是2 种鳖的裙边中必需氨基酸/总氨基酸比肌肉中少约20%。与肌肉相比裙边的氨基酸在组成和含量上与肌肉存在明显的差异，含量最高为甘氨酸，约占20%，其次为谷氨酸和脯氨酸。肉质鲜美程度与其所含的鲜味氨基酸的组成和含量密切相关，2 种鳖裙边中含量最高的甘氨酸和谷氨酸均为鲜味氨基酸，不同品系、不同性别鳖的总鲜味氨基酸/总氨基酸基本达到60%，这正是人们喜欢把鳖裙边作为佳肴上品的原因所在。

2.3氨基酸营养品质评价

食物中蛋白质的营养价值主要取决于2 个因素：一、必需氨基酸的种类和含量；二、氨基酸的比例。所含必需氨基酸种类齐全，含量丰富且比例适宜的食物更易被人体吸收，因此营养价值也相对较高。以FAO/WHO提供的理想蛋白质中必需氨基酸含量的模式及评分标准和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式做参比，对2 种鳖的氨基酸进行营养评价。由表4可以发现，2 种鳖肌肉的必需氨基酸含量基本均高于FAO/WHO标准，但是裙边的必需氨基酸含量都要低于FAO/WHO标准。

表4　中华鳖日本品系和清溪花鳖的必需氨基酸含量与FAO/WHO标准模式及鸡蛋蛋白比较Table 4 Essential amino acid compositions in the muscle of Trionyx sinensis from two different strains in comparison with whole egg protein and FAO/WHO amino acid standard modes　mg/g

表5　中华鳖日本品系和清溪花鳖的必需氨基酸化学评分Table 5 Chemical scores of essential amino acids in the muscle of Trionyx sinensis from tow different strains

表6　中华鳖日本品系和清溪花鳖的必需氨基酸组成氨基酸评分Table 6 Evaluation of essential amino acid composition in the muscle of Trionyx sinensis from two different strains

2 种鳖的必需氨基酸组成评价如表5、6所示，同种鳖之间雌性裙边的氨基酸评分要低于雄性，而清溪花鳖和中华鳖日本品系肌肉之间的氨基酸评分差别不大，同种鳖不同性别之间的氨基酸评分差别也不大。肌肉氨基酸评分基本都大于FAO/WHO计分模式，说明鳖肌肉中必需氨基酸含量符合FAO/WHO模式。

以化学评分为标准时，清溪花鳖雌性裙边的第一限制性氨基酸为苯丙氨酸和酪氨酸，第二限制性氨基酸为异亮氨酸；而清溪花鳖雄性、中华鳖日本品系雌性和雄性的第一限制性氨基酸均为异亮氨酸，第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸和酪氨酸；清溪花鳖和中华鳖日本品系雌性肌肉中的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为甲硫氨酸和半胱氨酸，清溪花鳖和中华鳖日本品系雄性肌肉中第一和第二限制性氨基酸的顺序与雌性刚好相反。以氨基酸评分为标准时，除雄性清溪花鳖裙边的第一限制性氨基酸为缬氨酸，第二限制性氨基酸为亮氨酸之外，清溪花鳖雌性、中华鳖日本品系雌性和雄性的第一限制性氨基酸均为异亮氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸；清溪花鳖和中华鳖日本品系肌肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为甲硫氨酸和半胱氨酸。

从表6可以看出，除缬氨酸外，清溪花鳖和中华鳖日本品系肌肉的必需氨基酸的评分都大于100，这说明2 种鳖都能为人体提供大量必需氨基酸，且其必需氨基酸组成接近人体氨基酸理想需要模式。必需氨基酸指数能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质相比接近的程度。当必需氨基酸指数大于95时，为优质蛋白源；必需氨基酸指数大于86，且小于95时，为良好蛋白源；必需氨基酸指数大于75，且小于86时，为可用蛋白源；必需氨基酸指数小于75时为不适蛋白源［18］。清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指数分别为93.92、92.52、91.89、93.12，说明2 种鳖的肌肉均为良好蛋白源，明显优于哈氏仿对虾（82.01）、日本对虾（83.29）、中华管鞭虾（82.39）［19］；裙边的必需氨基酸指数分别为43.23、46.67、43.04、45.19，说明清溪花鳖和中华鳖日本品系的裙边均为不适蛋白源。

2.4脂肪酸组成分析

表7　中华鳖日本品系和清溪花鳖肌肉中脂肪酸含量分析Table 7 Fatty acid compositions in the muscle ofTrionyx sinennssiiss frroomm two different straiinnss

由表7可知，清溪花鳖雌雄肌肉中的脂肪酸组成不同于中华鳖日本品系，清溪花鳖雌雄均含有9种饱和脂肪酸、4 种单不饱和脂肪酸，雌鳖含有8 种多不饱和脂肪酸，雄鳖比雌鳖少1 种。中华鳖日本品系雌雄肌肉中检测到了7 种饱和脂肪酸、3 种单不饱和脂肪酸、6 种多不饱和脂肪酸。雌雄中华鳖日本品系和雄性清溪花鳖肌肉中单不饱和脂肪酸含量要略大于多不饱和脂肪酸，而雌性清溪花鳖肌肉中多不饱和脂肪酸含量大于单不饱和脂肪酸。加热时鳖肉产生的香气成分中不可或缺的物质之一就是脂肪酸，尤其是肌肉中高含量的多不饱和脂肪酸能够有效增加香味，且在一定程度上可以反映肌肉的多汁性［20］。近几年国内外研究者发现多不饱和脂肪酸具有明显降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，并且可以有效降低心血管疾病的发病率［21］。钱国英等［6］报道，鳖脂肪组织含有丰富的多不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值，其降解后产生大量的琥珀酸，给食物带来美好的风味。

二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）被认为是生长发育的脂肪酸，而且具有预防心脑血管疾病、恶性肿瘤、视力减退等疾病的作用。DHA是具有健脑功能的生物活性物质，与大脑进化有关，具有增强智力、提高智商的作用，缺乏DHA将造成大脑发育障碍。清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉中EPA+DHA含量分别为14.98%、13.97%、16.20%、19.22%。中华鳖日本品系雌雄肌肉中EPA+DHA含量要高出清溪花鳖约3%，但中华鳖日本品系和清溪花鳖的EPA+DHA含量比起重口裂腹鱼（EPA 0.62%，DHA 1.56%）、中华倒刺鲃（EPA 0.18%，DHA 0.58%）以及黄鳝（EPA 0.74%，DHA 1.33%）要高出许多［21-23］。这说明清溪花鳖和中华鳖日本品系具有较高的食用价值和保健作用。

2.5矿物质元素的含量分析

表8　中华鳖日本品系和清溪花鳖矿物质元素含量Table 8 Mineral element compositions in the muscle of Trionyx sinensis from two different strains

从表8可以看出，中华鳖日本品系和清溪花鳖均富含人体所需的常量元素。清溪花鳖和中华鳖日本品系的钾含量最高，在裙边中分别为6 085.03、6 645.64、7 335.88、7 500.00 mg/kg，磷、钙、镁含量次之。有研究发现钾元素在维持神经、细胞膜通透性以及细胞正常功能等方面具有重要作用［24］，磷是组成人体结构的重要组成成分，对于人体体液渗透压和酸碱平衡起到重要作用［25-26］。微量元素中铁含量最高，铜、锌次之。与铁相似，铜也参与人体内的造血过程，催化血红蛋白的合成，同时又是人体内的一些金属酶的组成成分。若人体内铜的含量降低则神经、肌肉及肝脏等组织中的氧化代谢就无法得到调节，人体就会出现动作失调、神经失常等症状。锌的缺乏会导致人体的多种疾病，如皮炎、免疫力降低、伤口愈合减慢、食欲不振等症状。

比较中华鳖日本品系和清溪花鳖矿物元素发现，微量元素在中华鳖日本品系裙边中的含量要略高于清溪花鳖，雌雄间差别不大；而在肌肉中含量刚好相反，且雌雄间差别明显。

3　结 论

本实验通过对中华鳖日本品系和清溪花鳖雌雄不同个体的肌肉和裙边进行营养分析和评价，得到以下主要结论：

清溪花鳖和中华鳖日本品系灰分含量比较低，肌肉约1%，裙边低于0.6%，肌肉脂肪含量明显高于裙边。2 种鳖肌肉水分含量高于裙边，粗蛋白含量低于裙边。

清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉的必需氨基酸指数分别为93.92、92.52、91.89、93.12，说明2 种鳖的肌肉均为良好蛋白源；清溪花鳖和中华鳖日本品系肌肉中必需氨基酸含量丰富、种类齐全，肌肉中必需氨基酸/氨基酸总量分别为37.10%、36.67%、36.48%、36.76%，裙边中必需氨基酸/氨基酸总量比肌肉中少20%左右；中华鳖日本品系和清溪花鳖的鲜味氨基酸含量极高，肌肉中总鲜味氨基酸/总氨基酸分别为45.38%、45.84%、46.03%、45.82%，裙边中总鲜味氨基酸/总氨基酸要比肌肉要高出15%左右，肌肉中鲜味氨基酸含量最高的为谷氨酸，其次为天冬氨酸和精氨酸，裙边中鲜味氨基酸含量最高的为甘氨酸，谷氨酸和丙氨酸次之。

中华鳖日本品系和清溪花鳖脂肪酸含量丰富，特别是多不饱和脂肪酸含量极高，清溪花鳖和中华鳖日本品系雌雄肌肉中EPA+DHA总含量分别为14.98%、13.97%、16.20%、19.22%。

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Comparison and Quality Evaluation of Nutritional Components of Two Different Strains of Trionyx sinensis

CHEN Shishi1， XUE Jing1， HE Zhongyang2， WANG Honghai1，3， HE Xin1， DAI Zhiyuan1，3，*
（1. Institute of Seafood， Zhejiang Gongshang University， Hangzhou 310012， China；2. Zhejiang Fishery Technology Extension Center， Hangzhou 311100， China；3. State Key Laboratory of Aquatic Products Processing of Zhejiang Province， Hangzhou 310012， China）

In this paper， the nutritional qualities of muscle and calipash from two differ ent strains of Trionyx sinensis were analyzed by measuring moisture， crude protein， crude fat， ash， minerals， amino acid composition and fatty acid composition. The results showed that the crude protein contents of the muscles of female and male turtles from the Qingxi Flower and Japanese strains were 18.46%， 17.25%， 19.17% and 18.83%， respectively， whereas those of calipash were 21.00%， 22.31%，24.89% and 20.07%， respectively. The crude fat contents of the muscles of male and female turtles from both strains were 1.07%， 0.96%， 1.17% and 1.05%， compared to 0.23%， 0.32%， 0.30% and 0.27% for the four calipash samples， respectively. The essential amino acids index （EAAI） of the muscles of female and male turtles from the Qingxi Flower and Japanese strains are 93.92， 92.52， 91.89， and 93.12， respectively. These results indicate that the nutritional value of amino acids for these two strains of turtle was very high suggesting that they are good sources of high-quality protein. The essential amino acid/total amino acid ratios （EAA/TAA） of muscle were 37.10%， 36.67%， 36.48% and 36.76% for female and male turtles from the Qingxi Flower and Japanese strains， whereas those of calipash were 17.74%， 19.73%， 17.80% and 17.81%，respectively. The muscles of female and male turtles from the two strains were rich in polyunsaturated fatty acids. The contents of eicosapentaenoic acid （EPA） + docosahexenoic acid （DHA） of the four muscle samples were 14.98%， 13.97%，16.20% and 19.22%， respectively， implying an approximate 3% increase for the Japanese strain over Qingxi Flower.

Qingxi Flower turtle； Trionyx sinensis Japanese strain； nutritional composition； quality evaluation

R151.3

A

1002-6630（2015）18-0114-06

10.7506/spkx1002-6630-201518021

2015-01-12

浙江省水产加工技术研究联合重点实验室开放基金项目（2011E1002）；浙江省中华鳖产业技术体系资助项目（ZJZHB-1-1）

陈师师（1989—），女，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：639652287@qq.com

戴志远（1958—），男，研究员，学士，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail：dzy@mail.zjgsu.edu.cn