英国“国菜”之炸鱼和薯条

杨婵依

英国美食有哪些？相信许多人脑海中首先闪现的便是大名鼎鼎的炸鱼和薯条。确实，炸鱼和薯条是英国历史最悠久、最受欢迎的食物之一，俨然已成为英国的“国菜”。2014年，在1000多人参加的英国“遗愿清单”中，“在港口吃一次炸鱼和薯条”名列榜首。早在1968年，一些离家的富人在《英国》一书中这样表达自己的感情：光鲜亮丽的新生活让我们开始怀念一切旧事物，老房子，老朋友，雾霾，足球，甚至炸鱼和薯条。足可见英国人民对于这道传统美食的热爱。据流传，英国的第一间炸鱼薯条店是约瑟夫·马林于1868年在伦敦开设的。如今炸鱼和薯条店更是遍布全英国，多达10500家，数目是麦当劳的近十倍。据调查，20%的英国人每周都会吃炸鱼和薯条，56%的人会将它买回家与家人共享。如此受青睐的炸鱼和薯条风靡全球，甚至在美食众多的亚洲也占了一席之地，也经常成为世界人民都津津乐道的话题之一。但是，作为文化标志的炸鱼和薯条的经历却鲜为人知。鱼和薯条第一次的“相知、相识”是如何发生的？最初的炸鱼和薯条最受何人青睐？在一、二次大战中，这样的食物该何去何从？

炸鱼和薯条可不是从一开始就相依相随的。大约在19世纪中期，伦敦街头巷尾都只出售单份的炸鱼，或是煮熟的土豆。据记载，炸鱼是在17世纪由犹太移民从西班牙或者葡萄牙带来英国的。到1837年左右维多利亚时代开始广泛流传。伦敦郡委会的卫生官员Shirley Murphy在1906年宣布了一份调查报告：在1851年，伦敦只有少数几家的炸鱼店；然而到了1861年，增加到了300多家。最初的炸鱼是由一些做油炸食品的厨师购买渔夫卖剩下的鱼而制成的，这些店面基本都处在环境较差的地区。伦敦苏荷区被认为是炸鱼的起源地，当地的犹太社区是最早的“炸鱼运营商”。炸鱼店在19世纪50和60年代逐渐流行起来，遍布伦敦许多地方。油炸较其他烹饪方式相比，能更好地保持鱼肉的新鲜度。1859年著名的大厨Alexis Soyer的传记中有这样的描述：“谁能相信这些戴着手套的高贵的先生们在这些昏暗的场所吃着两便士一份的炸鱼！仿佛吃着最美味的食物一般！”这样的场景在当时的英国并不鲜见。

其实在炸鱼风靡英国的同期，煎或者炸土豆也逐渐俘获了食者的芳心。这种来自法国的简单味美的食物渡过英吉利海峡来到了英国。随着城市规模的扩大，越来越多的乡村居民进入城市工作或者生活，也同时开始寻找一种新的、便捷而又营养的饮食方式。烤土豆应运而生。当时的许多妇女都在工厂工作，她们带着烤熟的土豆在休息的时候当做正餐吃。当时社会上无论贫富都是烤土豆的忠实食客，但是主要的消费还是来自工人阶级和较贫穷的人。除了烤，油炸也是土豆的常见做法之一。炸土豆的配方在任何一本、甚至最廉价的食谱里都能被找到。不过最初的炸土豆可不是我们现在所见的薯条的模样。在1848至1849年间出版的《现代主妇》一书中简单地将炸土豆的做法描述为“将土豆在热油里炸一下，撒一点盐”；而1854年的《西林烹饪》中，则提到了“土豆要被切成细条，平底锅里盛放大约2英寸的油并烧热，而且要持续翻动，以免土豆条黏在一块儿”。暂可判断，此时，被我们所熟知的薯条算是真正的诞生了。

没有确切的资料证明从事炸鱼行业的厨师们从何时接纳了薯条的加入，可大致推算其产生的年代在19世纪中晚期。兰开夏郡奥尔德姆市的一些纺织品工厂里，人们开始将炸鱼和薯条合并为一道菜；同期，在伦敦也有这样的新尝试。英国北部一些地区也开始尝试这种新吃法。至今也不清楚到底在何时何地，是谁初创了炸鱼和薯条的完美结合。到了20世纪初，英格兰很少有地方见不到炸鱼和薯条的身影，它们的流行速度之快远远超出了人们的预期。比如伦敦售卖炸鱼和薯条的店从1888年的250家猛增到1906年的1200家。到了近代的1949年，炸鱼和薯条被正式认定为食品工业中不可或缺的分支之一。香喷喷的薯条上被撒上盐、滴上少许醋，和新鲜多汁的炸鱼一起慢慢成为英国的国标。

虽然炸鱼和薯条声名大振，可是它们的客户群只是社会较为底层的劳动人民。比如在英国城市利兹，很少有炸鱼和薯条店开在市中心，甚至大路边上也极少看到售卖的店面，只有在市郊和小镇才多见。中产阶级聚集的地区也鲜少见到炸鱼和薯条的身影。但情况也不都是这样，如伍斯特市、布里斯托市随处可见炸鱼和薯条；伯明翰市虽然店面也较多，但多数还是在穷人较多的地区。为什么无论从营养、口味还是价格上都亲民的炸鱼和薯条会受到这样的偏见？主要还是因为当时社会女性的不平等地位。19世纪许多妇女迫于生计从事纺织、棉产品工业这样的劳动密集型工作且每天都需工作8小时以上。一天的工作下来，女工通常筋疲力尽到无法照顾丈夫孩子的家庭生活，于是炸鱼和薯条这样方便的食物变成了他们的晚餐：街边的外带或者冷冻食物再加热成了工人阶级饭桌上的常客。但在当时的观点看来，女性应该以家庭为生活重心，洗衣做饭、相夫教子。这让当时一些思想保守的中产阶级觉得低廉的炸鱼和薯条是一种“伤风败俗”的食物，让工人阶级原有的价值观被扭曲且扰乱了社会秩序，因此对其十分不齿。

世界大战的爆发让任何阶级都无暇顾及食物的高贵与否。“一战”末期，市民和士兵都食用炸鱼和薯条，它们不仅制作方便、原料充足，营养也足够丰富。不过，鱼和土豆这两种食物无论在捕捉种植、还是制作消费方面都从未得到政府的政策优惠。直到1917至1918年的产业发展，才有人开始重视鱼和薯条这两种食物的重要性。首先，土豆在20世纪早已被英国人当做不可或缺的主食。对阳光、气温、土壤要求都不高的土豆不仅成熟周期短，而且成熟之后可以留在地里一段时间，也不存在特别的农忙期，更不易受战争的殃及。因此可以说，土豆是战时的最佳食物，营养丰富且不需要繁琐的烹饪方式。其次是渔业的振兴。当时英国的渔业已经扩张到了北极圈，也是一项“极限工作”：不仅需要驾驶拖网渔船行驶相当长的时间，还要进行深海作业，气候也相当的寒冷。但就是这样的渔业成为20世纪直到“二战”期间英国经济相当重要的一部分，还带动了一系列的副产业，如造船、铁路、煤矿业以及制冰。除此之外，就业问题也大幅度解决，渔业成了当时英国就业人数第6多的行业。到了第二次大战期间，渔民成了皇家海军的得力助手，帮助扫除鱼雷；有些老船员还组建了商船舰队，在贸易的同时帮助作战。甚至有些渔民还当起了临时救援队。所以在战争期间从事渔业也是一项非常危险的工作，据记载，渔民死伤人数比当时煤矿业工人死伤人数要多许多。当然，英勇的渔民也得到了海军和历史学家的认可。在严酷的战争年代，廉价营养的鱼不仅成了人民的口粮，渔业维持了经济的发展，也为战争做出了极大的贡献。

在英国，速食界的竞争可谓相当激烈，兰开夏郡的馅饼、伦敦的土豆泥和派……新生的速食更是让人眼花缭乱。但炸鱼和薯条的风头却从未被盖过，稳坐第一。现在英国许多炸鱼和薯条店已经到了第二、第三代经营者。他们每年要消费国内10%的土豆和30%的鱼（主要为鳕鱼），创造1.2亿英镑的收益。在19世纪末成立的英国全国炸鱼联合会早在1913年就把炸鱼和薯条作为一项产业来发展，现在从事门店的经营。炸鱼和薯条已经不单单是一种美味便捷的食物，也寄托英国人民世世代代的感情，它们是战争中的英雄，也是国家的灵魂。