菜花塘鳢鱼

◎钟穗

菜花塘鳢鱼

◎钟穗

苏州人对菜肴一向有着很强的时令意识，大凡到了油菜花开的季节，“老苏州”就要念叨塘鳢鱼了。

塘鳢鱼，又称土步鱼、蒲鱼、虎头鲨，是一种小型淡水鱼类。其头大而阔，体形粗壮，体色灰黑，布满大块的黑斑。塘鳢鱼冬日沉伏水底，春天一到便群起游入水草丛中觅食，此时，雄鱼体表光滑、雌鱼体肥籽满，清明前后油菜花开之时是最佳食用时期。因此，苏州人亦称其为“菜花鱼”。

在“老苏州”的眼中，菜花塘鳢鱼可是人间美味。过去每年这个时候，就连水产交易市场里的摊主，都会不约而同地在摊前摆上一块纸板招牌：菜花塘鳢鱼到货哉！可能有些外乡人不太理解，为什么苏州人喜欢吃这种比成人中指大不了多少的小鱼。

其实，别看塘鳢鱼长得黑不溜秋，不怎么讨喜，却是极美的一种河鲜。其肉质洁白细腻，少腥味，细骨少且易剔除，用来清蒸、红烧、炖汤、油炸皆宜。尤其是它头部两颊的腮肉，集鱼全身之精华，极为滑嫩鲜美，食后难忘，被人称为“肉豆瓣”。上世纪30年代，木渎石家饭店大厨用之做成一道“豆瓣汤”，引来无数名流权贵、游人食客。一条鱼也就那么两小片半月形的腮肉，不用掉一筐的塘鳢鱼，是做不出这道“豆瓣汤”的，实在有点儿奢侈！

相比之下，塘鳢鱼炖蛋就要家常多了：鱼收拾干净，入汤碗码好，鸡蛋磕到另一碗内，加料酒、葱花、味精、食油打匀，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。这道菜，既有鱼的鲜味，又保留了蛋的细腻滑爽，也最能吃出塘鳢鱼的原味。苏州人家做这道菜，大都是在煮饭时放到饭锅内一起蒸的，饭熟鱼也熟。开锅时，再撒点儿葱花、淋些麻油，数种香味完美地融合在一起飘出来，成了不少人记忆中最动人的瞬间。

雪菜塘鳢鱼则是笔者的最爱：将塘鳢鱼挖鳃、去鳞，洗净；雪菜切细末儿，春笋取嫩段切片；用炒锅加油，待沸时下塘鳢鱼稍煎，使肉紧实，即烹料酒去腥；然后加清水、葱结、姜片、雪菜末儿、春笋片，先旺火煮沸，继而用中火烧至汤呈奶白色，加细盐、味精、胡椒粉即成。这道水乡特有的佳肴，色泽淡雅，鲜美异常。

塘鳢鱼进了苏帮菜馆，一般会用来出塘片。即将一条塘鳢鱼身上的两爿肉取下，或清炒，或糟熘，鲜嫩得很。若在清炒塘片内加入莼菜，就成了清隽味美的苏州名菜——莼菜汆塘片。

记得我小时候，塘鳢鱼只不过是水乡的寻常鱼种。每至菜花金黄时节，在离学校不远处的河埠头石板空隙处，就时常可以看到它那黑黑的影子。事先准备好几只破草鞋，又到准备建房的人家场地上偷几张瓦片，然后用草鞋做底，二张瓦相对合在一起，捆扎成一只“窝”。下午放学后，用草绳系着将其沉到水底。第二天大清早拎出，总会有一二条傻乎乎的塘鳢鱼待在里面。原来，塘鳢鱼有坐窝产卵的习性，那几只破草鞋里水流又稳又干净，呆头呆脑的塘鳢鱼见之，以为此处是再好不过的“安乐窝”，于是兴高采烈地住进去，准备繁衍后代，遂极易捕获。

由于水质遭到破坏，以前随处可见的塘鳢鱼，如今在江南水域已难觅踪影。即便有幸在市场偶尔碰上，不过零星几条，且规格与儿时所见偏小许多，而高昂的价格更使工薪阶层只能望而却步。不知何时才能再尝那久违的塘鳢之味。

责任编辑/刘洋