柳暗花明太爷鸡

◎商参

柳暗花明太爷鸡

◎商参

今夏我曾赴香港访友，既是远道而去，便少不得要寻访一下当地美食，车仔面、咖喱鱼丸、鲜虾云吞、菠萝油、碗仔翅云云，一样不落，尽皆食遍。一日正午，与友一道行至筲箕湾东大街。这条街上小食颇多，但最吸引我的还是“太爷鸡”这块老招牌。

从友人处得知，东大街上的这家“太爷鸡”是老店新址，旧址本在西河湾，因所在大厦拆迁才移店于此。仅因太爷鸡这一绝，老主顾、新食客仍是络绎不绝。

鸡的吃法、制法多如牛毛，不胜枚举，北有京城芙蓉鸡片、山东香酥鸡、东北闷罐鸡，南有上海白斩鸡、江南叫花鸡、四川口水鸡、江西三杯鸡……天南海北，如此多的鸡馔，仅是念及菜名，便觉口齿生香。

且细说这太爷鸡，更是百年名菜，颇具渊源。清末年间，广东新会县县令周桂生素爱食鸡，为官期间更是不忘口腹之欲，遍尝江苏、广东两地美食，时人皆以之为“老饕”。

1911年辛亥革命爆发，以摧枯拉朽之势推翻了满清朝三百年统治。一夜之间沧海桑田，周桂生的乌纱帽亦随之化为乌有。无奈之下，周桂生举家迁往广州百灵路定居。时局动荡，年岁不稳，曾经的县太爷如今只一介草民，也愁谋生无路。想着自己除了会吃，别无长处，一念之下，便临街摆设了一个小摊，卖些熟食。怎料竟又自创出了这道特色太爷鸡，至此食客如云，生意大好。当时称之为广东意鸡，后有人得知这卖鸡人竟是清朝的县太爷，虽世事变迁，但也令人感慨，遂尊这道美食为“太爷鸡”。

周桂生原是江苏武进人士，后又在广东做官，深知江苏烹鸡方法虽多，但缺乏优良的鸡种，而广东虽有良鸡，彼时的烹调方法尚且单一，一径以白切鸡为主。周桂生兼采二者之长，择鲜嫩童子鸡，配以江苏之卤鸡古法，广东之熏鸡技术，辅以黄糖粉、上汤、精卤水、芝麻油、水仙茶叶、花生油等好料，先卤后熏，再以特制酱汁浇淋，使鸡色具枣红之泽，光润鲜亮，肉嫩多汁，又有茶叶之芬芳，复名“茶香鸡”。

太爷鸡的烹调关键在于卤制，将鸡去毛清脏之后，放入特制卤水中，以文火浸煮。期间须多次将鸡取出，尽倒腔内卤汁，复以沸汁滚汤灌入，反复多次，只为内外两面皆能受热均匀，入味三分。

太爷鸡的正统本在广州，一时出名后，便被当时的六国饭店看中，以白银五十两购得制售权，派了厨子去学艺取经。抗日战争期间，六国饭店历经战火洗礼，只得辗转香港重新开业，待抗战胜利后，才又在广州东山再起。后六国饭店的主厨又于大三元酒家掌勺，太爷鸡从此成为该酒家的四大名菜之一。周桂生的儿子也曾受聘于香港怡园，使太爷鸡在香港美名远扬。而现今位于广州文明路的周生记太爷鸡，乃周桂生的外孙于上世纪80年代所设。

想来我喜欢吃太爷鸡，除恋其色香味俱全之外，亦是有感于创始人周桂生的人生经历，其正应了陆游的一句诗语——山重水复疑无路，柳暗花明又一村。