三种果味黑木耳果冻配方的研究

周雅男，杨 华，郭德军

（1.黑龙江八一农垦大学，黑龙江 大庆 163319；2.大庆市工商行政管理局高新区分局，黑龙江 大庆 163300）

三种果味黑木耳果冻配方的研究

周雅男1，2，杨 华1，郭德军1

（1.黑龙江八一农垦大学，黑龙江 大庆 163319；2.大庆市工商行政管理局高新区分局，黑龙江 大庆 163300）

为了丰富黑木耳产品的种类，充分利用黑木耳的营养功效，以黑木耳为主要原料，在单因素实验的基础上，通过正交实验设计，以多糖的提取率、感官评定和质构特性为指标，优化黑木耳酶解液化条件和黑木耳果冻的配方，研制黑木耳果冻产品。结果表明：黑木耳的最佳液化条件是pH为5，果胶酶添加量为1.5%，纤维素酶添加量2.5%，料液比为1∶120，酶解时间2.5小时。最佳果冻配方为木耳水解液的添加量为60%，由黄原胶与魔芋胶的复合胶的添加量为1.6%，蔗糖的添加量为15%，柠檬酸的添加量为0.15%；橙味、草莓味和菠萝味香精添加量分别是0.2%、0.4%和0.3%。口感与市售果冻比较接近。

黑木耳；液化；果冻

果冻制品以其晶莹剔透的外观，艳丽的色泽，爽滑的口感，备受广大消费者的喜爱，已经成为现今流行的休闲食品之一。随着人们生活质量的提高，对于休闲食品的要求不仅局限于风味与口感，同时还应具一定的功能性，这也为果冻食品的发展指明新的方向。

黑木耳又名光木耳、云耳、黑菜，属真菌门、担子菌纲、黑木耳科、黑木耳属的食用真菌，我国食用黑木耳已有几千年的历史。近几年，随着生活水平的提高，观念的转变；人们的饮食习惯逐步从吃饱转变为吃出健康。黑木耳作为世界公认的功能性食品，其保健和药用价值也逐步走入人们的视线。黑木耳中富含的多糖、多糖肽及腺苷类物质，其主要分布于黑木耳的细胞壁上，具有清除氧自由基、降低血凝等功能，可以起到降血脂、降血糖、抗辐射、抗血栓、抗肿瘤以及延缓动脉硬化等功效，已经成为食品科学研究热点之一。近年来“雾霾”成为人们口中的年度关键词，黑木耳因其富含胶质，清肺、润肺而越来越受瞩目，但因国内黑木耳风味特殊且使用方式相对单一，造成黑木耳加工仍停留在初级阶段。

本研究以黑木耳为主要原料，经过预处理、酶解液化、煮胶混合配方、灌装、杀菌等工艺流程研制成果味型黑木耳果冻产品，使其具有果冻的风味口感，同时又有黑木耳的营养及保健价值，拓展了黑木耳的加工和食用方式。

1　材料及设备

1.1材 料

黑木耳子实体、蔗糖购自大庆九区批发市场；果胶酶（10 000 PECTU/g），纤维素酶（700 EGU/g）购自丹麦诺维信酶制剂公司；黄原胶、魔芋胶购自河北莱宝化工产品有限公司；草莓味香精、菠萝味香精、橙味香精购自汕头市优越食品实业有限公司；苯酚、硫酸、葡萄糖、柠檬酸、三氯乙酸、氢氧化钠、盐酸等均为分析纯购自上海生工公司。

1.2主要仪器设备

ALC-310.3型电子天平（梅特勒——托利多有限公司），FW-80型高速万能粉碎机（北京市永光明医疗仪器厂），722可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），DK-8D型电热恒温水槽（上海森信实验仪器有限公司），TD25-WS多管架自动平衡离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公司），搅拌器（江苏省金坛市恒丰仪器制造有限公司），DHG-9240A型鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司），马弗炉（北京独创科技有限公司），pH计（贝尔分析仪器有限公司），阿贝折光计（上海欢奥科技有限公司），组织捣碎器（上海思伯明仪器设备有限公司），TA.XT PLUS型质构仪（北京恒峰瑞创科技发展有限公司），DRP-9082型电热恒温培养箱（上海森信实验仪器有限公司）。

2　方法及工艺流程

2.1工艺流程

工艺流程见图1。

图1　工艺流程

2.2方 法

2.2.1原料预处理

剔除发霉、变质等不合格木耳及杂质，将干木耳用多功能粉碎机粉碎备用。

2.2.2黑木耳的酶解液化

以干黑木耳夏耳为原料，多功能粉碎机粉碎，20目筛子过筛；采用纤维素酶与果胶酶复配酶解法液化黑木耳；木耳多糖为指标，在pH值为5，水浴温度为45℃的条件下，黑木耳多糖的提取时间（A）；果胶酶的添加量（B）；纤维素酶的添加量（C）；料液比（D）先进行单因素液化实验，确定各因素的水平范围，然后进行L9（34）正交实验，以确定黑木耳最佳液化条件。根据黑木耳液化的最佳条件，以干黑木耳为原料，酶法液化制备黑木耳汁备用。

2.2.3原味黑木耳果冻配方的筛选

分别以木耳水解液的添加量（A）、复合胶的添加量（B）、蔗糖的添加量（C）、柠檬酸的添加量（D）进行单因素试验，然后根据单因素结果进行L9（34）正交实验，以感官评定指标为标准，确定最佳黑木耳果冻基础配方。

2.2.4黄原胶、魔芋胶、蔗糖预处理

将三份黄原胶与一份魔芋胶混合，加入五份以上的蔗糖，调配均匀，慢慢倾倒在搅拌的水里，继续搅拌至完全溶解。

2.2.5熬煮糖胶

将比例适当的黑木耳汁和水的混合液加热，将溶解好的黄原胶、魔芋胶、蔗糖缓缓加入，继续熬制10分钟。

2.2.6柠檬酸的加入

先在黑木耳汁糖胶液冷却至70℃左右，将预先用少量的水溶解柠檬酸加入糖胶，搅拌均匀，以免造成局部酸度偏高。

2.2.7过 滤

用120目的过滤网过滤，用以除去其中部分气泡及微量杂质，即制得混合胶溶液。

2.2.8果冻中气泡的去除

将上述制备好的混合胶溶液，用离心机以1 000r/min速度低速离心5min，气泡会全部集中到离心管顶层，弃去这部分带有气泡的混合胶溶液，得到透明澄清、黏滑的混合胶溶液。

2.2.9灌装灭菌、冷却

将调配好的上述混合液灌装入果冻杯中并封口，放入85℃热水中灭菌20min，冷却到室温以后即得到成品果冻。

2.2.10果味的调配

橙味香精添加量的筛选，以最优原味黑木耳果冻配方为基础，对橙味香精添加量设定5个水平:0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%。通过对果冻感官评定数据分析确定最优橙味香精的添加量。

草莓味香精添加量的筛选，以最优原味黑木耳果冻配方为基础，对草莓味香精添加量设定5个水平:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。通过对果冻感官评定数据分析确定最优草莓味香精的添加量。

菠萝味香精添加量的筛选，以最优原味黑木耳果冻配方为基础，对菠萝味香精添加量设定5个水平:0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。通过对果冻感官评定数据分析确定最优菠萝味香精的添加量。

2.3产品的感官评定

采用加权评分法，由10名具有一定品评经验的大学生，根据果冻的风味、口感、色泽、组织状态对黑木耳果冻进行综合评分，具体分数分布见表1。

表1　感官品评标准

2.4产品的理化检测

2.4.1固形物含量检测方法

依据GB /T 工 0788 罐头食品中可溶性固形物的测定折光计法进行测定。

2.4.2微生物检测

对产品进行果冻制品中微生物方向的检测，即菌落总数测定参照GB/T 4 789.2-2 010执行；大肠菌群测定参照GB/T 4 789.3-2 010执行；沙门菌测定参照GB/T 4 789.4-2 010执行；志贺菌测定:按GB/T 4789.5-2012执行；金黄色葡萄球菌测定:按GB/T 4 789.10-2 010执行。

2.4.3质构的测定

采用TA.XT PLUS型质构仪，以TPA二次下压法测定，具体参数如下:测试前探头下降的速度:5mm/s；测试中探头下降的速度: 1mm/s；测试后探头回程速度为:5mm/s；下压距离:5.0mm；两次压缩间隔时间:10s；触发力:0.1N；探头直径和类型:25.4mm和PT-2；测定3个平行样，取平均值，对果冻制品进行测定。

3　结果与分析

3.1黑木耳酶解液化条件的确定

根据单因素实验结果（见图1～图4），综合考虑两种酶的活性确定溶液pH值为5，在45℃下进行L9（34）正交实验，以多糖得率为指标判断液化效果，黑木耳液化因素水平表见表2，正交实验结果见表3。

图1　酶解时间对木耳多糖得率的影响

图2　果胶酶添加量对木耳多糖得率的影响

图3　酶解时间对木耳多糖得率的影响

图4　料液比对木耳多糖得率的影响

表2　黑木耳液化因素水平表

表3　L9（34）黑木耳酶解液化条件正交实验结果

极差分析表明，影响黑木耳水解液中多糖提取得率的因素依次为C＞A＞B＞D，最佳液化组合为A3B2C3D3，即黑木耳酶解液化的最佳条件为酶解时间2.5小时，果胶酶添加量为1.5%，纤维素酶添加量2.5%，料液比为1：120，木耳多糖最高的利率为17.05%。在此条件下获得的黑木耳液颜色均一，流动性好，同时具有较高的多糖提取率。

在魏红、吴向阳等人的黑木耳多糖提取工艺研究中，多使用乙醇等有机溶剂，从而限制了其在食品中的应用。常见的木耳液的制备是将木耳粉进行恒温水浴浸提，然后通过纱布过滤得到木耳液，这个方法在崔福顺、吴洪军等人的研究中广泛使用，但这个方法存在一定缺陷，首先是液化速度慢，过滤的过程中浸提液较为黏稠不易过滤，同时还容易产生颜色不均匀的黑色木耳絮凝，对后续果冻的色泽造成影响；其次在普通浸提过程中黑木耳液易产生焦臭味，影响果冻整体的风味。由于木耳多糖主要存在于细胞壁，而纤维素与果胶是黑木耳细胞壁的主要组成成分，所以在我们采用纤维素酶与果胶酶复配酶解法液化黑木耳时，一方面加快液化速度；另一方面，酶解液化后所得木耳液的颜色均一，从而降低了木耳原色对果冻色泽的影响。

3.2最佳原味黑木耳果冻配方的确定

木耳水解液的添加量（A）、复合胶的添加量（B）、蔗糖的添加量（C）、柠檬酸的添加量（D）4个单因素实验:木耳水解液的添加量单因素实验中可以得出，木耳水解液添加量未达到80%时，果冻感官评定得分随着木耳水解液添加量的增加而升高；木耳水解液添加量达到80%时，果冻感官评定得分为75分不再继续提高；复合胶单因素实验中可以得出，复合胶添加量未达到1.6%时，果冻感官评定得分随着复合胶添加量的增加而升高，复合胶添加量达到1.6%时，果冻感官评定得分为76分不再继续提高；蔗糖单因素实验中可以得出，蔗糖添加量未达到15%时，果冻感官评定得分随着蔗糖添加量的增加而升高，蔗糖添加量达到15%时，果冻感官评定得分为78分不再继续提高；柠檬酸单因素实验中可以得出，柠檬酸添加量未达到0.15%时，果冻感官评定得分随着柠檬酸添加量的增加而升高，柠檬酸添加量达到0.15%时，果冻感官评定得分为74分不再继续提高。参照单因素实验结果，进行L9（34）正交实验，根据果冻的风味、口感、色泽、组织状态对黑木耳果冻进行综合感官评分，确定黑木耳果冻的最佳配方，见表4、表5。

表4　原味黑木耳果冻配方因素水平表

表5　L9（34）原味黑木耳果冻配方正交实验结果

极差分析表明，影响黑木耳果冻感官得分因素顺序依次为D柠檬酸的添加量、B复合胶的添加量、C蔗糖的添加量、A木耳水解液的添加量，最佳组合为A1B2C2D2，其中黑木耳水解液的增加可以增加果冻的营养，但其特有的味道会对果冻的风味造成影响，而柠檬酸酸味圆润，蔗糖甜味细腻，适宜的甜酸比可以有效掩盖黑木耳的土腥味，提高果冻风味；同时蔗糖的添加量对凝胶的形成也存在一定影响，但过高的柠檬酸比例不仅会破坏风味还可能影响凝胶效果。所以最终确定黑木耳果冻配方为:木耳水解液的添加量为60%，复合胶的添加量为1.6%，蔗糖的添加量为15%，柠檬酸的添加量为0.15%。

单一黄原胶对产品透明度影响较大，且凝胶能力较弱，但黄原胶在复合凝胶中果冻制品对凝胶性质影响很大，随着其含量的增加，果冻的持水性不断增强，与其他与其复配的水溶胶发生协同增稠效应，能够行程稳定的复合凝胶，这与杨新亭、付天松等人研究的结果一致；单一的魔芋胶对于凝胶又存在强碱性加热条件下的限制，复合胶中魔芋胶的添加可以降低果冻脱水性，同时增强果冻韧性，提高果冻的稳定性；在早期崔福顺 等做出的果冻工艺研究中经常被使用的单一明胶主要存在稳定性差、易降解、影响果冻透明度等问题，而采用凝胶复配可以形成胶体间的协同作用，有效增强凝胶效果和口感，所以试验中采用黄原胶:魔芋胶3：1复配形成的复合胶。

3.3三种果味香精用量的确定

为进一步优化黑木耳果冻风味，去除黑木耳特殊的土腥味，同时考虑果冻主要的消费群体为儿童这一特点，以原味黑木耳果冻配方为基础，通过分别添加橙味、草莓味、菠萝味三种不同果味香精，优化三种果味木耳果冻配方，三种果味香精添加量及其对应的感官评定得分，见表6～表8。

表6　橙味香精添加量对果冻感官品质的影响

表7　草莓味香精添加量对果冻感官品质的影响

表8　菠萝味香精添加量对果冻感官品质的影响

感官评分结果表明在橙味香精用量小于0.2%时，橙味较淡，在橙味香精用量大于0.2%时，橙味过浓易产生苦味；草莓味香精用量小于0.4%时，草莓风味无法体现，在草莓味香精用量大于0.4%时，容易产生较为甜腻不适的味道；在菠萝味香精用量小于0.4%时，菠萝风味无法体现，在菠萝味香精用量大于0.4%时菠萝味过浓造成感官不适。因此最优橙味香精的添加量为0.2%，其感官评定得分为78；最优草莓味香精的添加量为0.4%，其感官评定得分为77分；最优菠萝味香精的添加量为0.3%，其感官评定得分为75分。

4　产品品质评定

4.1感官指标

色泽为淡棕黄色、半透明状，形态上成冻完整，产品脱离包装后能基本保持原有形状，表面光滑，硬度适中，有果香味，富有弹性、韧性，无明显絮状物。

4.2固形物含量测定

原味果冻可溶性固形物实测含量为14.71%；橙味果冻可溶性固形物实测含量为14.75%；草莓味果冻可溶性固形物实测含量为14.66%；菠萝味果冻可溶性固形物实测含量为14.72%。

4.3微生物指标分析

原味、橙味、草莓味、菠萝味4种成品果冻的菌落总数均（cfu/ g）＜1×102；大肠菌群数均（MPN/100g）＜6×10-2；沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌等致病菌未检出，微生物指标符合国家标准。

4.4质构特性分析结果

从硬度、黏附性、弹性等多方面分析果冻的质构特性，选择市面上常见的水晶之恋果冻及亲亲果冻作为阳性对照，对原味黑木耳果冻及三种果味黑木耳果冻进行质构特性测定，测定结果见表9。

表9　不同果冻质构测定结果

从质构测定数据可以看出，原味黑木耳果冻及三种果味黑木耳果冻在硬度、黏附性、内聚性上与亲亲果冻接近，而在弹性上与水晶之恋果冻接近，胶黏性介于水晶之恋果冻与亲亲果冻之间，但咀嚼性较市面上的两种果冻略差，有待进一步优化凝胶配方。可以看出研究所得的黑木耳果冻在口感上已经基本接近市面上销售的果冻制品。

5　结　语

黑木耳的最佳液化条件为pH为5，酶解时间2.5小时，果胶酶添加量为1.5%，纤维素酶添加量2.5%，料液比为1：120。而最佳黑木耳果冻配方为:木耳水解液的添加量为60%，复合胶的添加量为1.6%，蔗糖的添加量为15%，柠檬酸的添加量为0.15%。三种果味产品的香精添加量分别为:橙味香精添加量为0.2%，感官评定得分为78；草莓味香精添加量为0.4%，感官评定得分为77；菠萝味香精的添加量为0.3%，感官评定得分为75。使用黑木耳制作果冻技术可行，这为黑木耳深加工提供了新思路。

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2015-01-12