食品微生物检验方法分析

张清平++熊欣++何淼

摘 要：当前，一些食品安全问题的曝光使得人们对食品安全格外重视。由于食品行业具有流通快的特殊性，因此需要加强对微生物的检验和控制。主要分析了多种不同的微生物检验方法。

关键词：食品安全；微生物检验；乳制品；检验项目

中图分类号：R155.5 文献标识码：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2015.18.040

食品安全直接关系到人们的健康，因此，食品微生物检验意义重大。当前，我国乳制品行业微生物检验手段与国外先进水平还有一定的差距，在检验方法上还需要进一步改进。

1 微生物检验项目

目前，国内外开展的食品微生物检验项目较多，各个国家根据自身的发展及安全需求，对不同食品的微生物检验项目进行了规定。以乳制品为例，作为世界上最大的乳制品生产国之一，新西兰的乳制品微生物检验项目主要有30 ℃需氧微生物、霉菌和酵母菌、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、弯曲杆菌、产气夹膜梭菌和乳酸菌；加拿大的乳制品微生物检验项目主要有需氧菌平板计数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气夹膜梭菌；我国的乳制品微生物检验项目主要有36 ℃需氧微生物（菌落总数）、霉菌和酵母菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、坂崎肠杆菌、乳酸链球菌、双歧杆菌、嗜热链球菌。大部分生产企业为了保证产品质量，还会增加一些其他的检验项目，比如蜡样芽孢杆菌、耐热芽孢菌等。

2 微生物检验方法

2.1 微生物培养法

2.1.1 传统微生物培养鉴定法

传统微生物培养鉴定法主要根据各类微生物的特性和营养要求，通过增菌、选择性分离培养、生化鉴定等一系列步骤，对食品中的各类微生物进行计数。传统微生物培养鉴定法准确、可靠，不容易因假阳性或假阴性而造成误判，但检验流程复杂、操作烦琐、周期较长。

2.1.2 改进后的微生物培养法

改进后的微生物培养法是在传统方法的基础上，加入荧光物质进行标记、加入抑菌剂进行控制、加入指示剂进行判断，再通过预处理的方法缩短了增菌时间，将一些检验步骤有机合并，确保了培养、鉴定一步到位，实现了快速检验。这一方法的商品化结果就是微生物快速测试片。

2.2 商品化的快速检验方法

2.2.1 染色成像计数法

用染料对细胞进行染色，利用荧光过滤膜和紫外线显微镜快速测定活菌的个数，其中，死细胞呈现荧光绿，活细胞呈现荧光橙，便于观察和检验。运用这种检验方法，检验时间仅需30 min左右，但当样品含菌量低时，仍需要作增菌处理。该方法只能确定微生物数量，不能确定微生物种类。

2.2.2 ATP生物发光技术法

该方法是将ATP与荧光素混合，将微生物ATP 转化为荧光信号，通过测量荧光值大小来确定样品有无被微生物污染。运用这种方法，检验时间仅需1 h左右，但当样品含菌量低时，仍需要作增菌处理。该方法只能确定微生物数量，不能区分微生物种类。

2.2.3 定量PCR技术法

PCR技术是一种体外迅速扩增DNA片段的方法，用于放大特定的DNA片段，可看作是生物体外的特殊DNA复制。定量PCR技术是一种在DNA扩增反应中，以萤光染剂侦测每次PCR循环后产物总量的技术。由于引物特异性强，该方法可针对具体的微生物检验。目前，该方法已被广泛运用于检验坂崎肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。定量PCR技术法具有灵敏度高、专一性强、检验速度快等优点，但重复性差、假阳性率高，只能作为一种初筛的手段。

2.3 现代微生物检验技术法

2.3.1 免疫学技术法

在食品微生物的检验中，免疫学技术法主要是建立在抗原、抗体特异性结合反应的基础上，并且以免疫放大技术为辅，利用病原体刺激生成免疫球蛋白。这种方法的优势为增菌之后不需要进行样品选择性分离，可直接筛选，具备灵敏度高的特点。按照检验方法的差异，该方法又可以分为凝集反应法、免疫扩散反应法和免疫荧光反应法等。

2.3.2 气相色谱法

经水解、分离提取、硅烷化、甲基化等处理后，微生物细胞被分离成多种化学组分，利用气相色谱分析仪分析后得出相应的色谱，根据色谱所显示的峰值准确鉴定食物中所含的微生物。目前，该种方法可用于检验霉菌、酵母菌和某些常见的细菌等。

2.3.3 抗阻测定法

将被检验样品分别接种于含有不同底物的培养基上，经正确培养后利用抗阻测量仪检验其微生物的生长情况，并根据所表达的生长特征准确鉴定微生物种类。抗阻测定法的特点为敏感性、特异性、重复性较高，且获得检验结果所需的时间较短，主要用于食物中霉菌、细菌、支原体、酵母菌等微生物的检验。

3 结束语

当前，我国微生物检验方法有很多种，其中，微生物培养法以其检验结果准确、可靠的优点成为主要的检验方法。其中，传统微生物培养方法由于操作复杂、周期较长限制了应用范围的进一步扩大。商品化的检验方法可提高检验速度，被广泛应用于食品企业中，降低了企业的人力成本，缩短了检验周期，提高了生产效率，从而加快了产品的发行速度，降低了仓储量。现代微生物检验技术作为一项新技术，日趋成熟，但其被企业商品化运用还需要一个过程。

总之，我们要高度重视食品的安全问题，通过综合运用各类检验方法，取长补短，既可以缩短检验周期，提高企业的生产效率，又可以有效确保食品安全，为人们提供优质、安全的食品。

参考文献

[1]王璐怡，李云飞，刘临洁，等.牛初乳乳清W/O型乳状液稳定性研究[J].吉林农业大学学报，2012，34（2）：204-210.

[2]李平兰.PCR技术及其在食品微生物检验中的应用[J].食品科学，2014，19（7）：3-5.

〔编辑：刘晓芳〕

（英文摘要、关键词下转第42页）