喝肉汤真能滋补吗

范志红

按照中国的传统说法，肉汤、鱼汤都是适合“滋补”的佳品，一些人只喝汤，而不吃汤中的肉和蔬菜，认为那些都是“渣子”，吃了也没有滋补效果。也有营养专家认为，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁元素都在肉里，必须要吃肉才能补充营养。可是，也有养生专家说，煲汤确实特别有好处，要煲上4个小时才好，让肉中的精华全部融入汤里，才能滋养身体。

A.

那么，喝汤到底是有用还是没用？“渣子”要不要吃？其实，“喝汤可以滋补”这句话正确与否，要看在什么情况下用在什么人身上。

从营养学上看，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤中含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质，不溶性的成分只有一点脂肪漂在汤的表面，其他营养素则无法进入汤中了。

肉类是肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，和蛋白质含量为15%～20%的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。另外，骨头中的钙、铁元素属于不溶性的成分，所以煲汤无法溶解出钙和铁，只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。

那些不能溶出的蛋白质，并非不能被人体消化。健康人有牙齿、胃酸，还有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收进入血液。别说是比较柔软的鸡肉、鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点汤，而不吃成块的肉，所得到的蛋白质总量就太少了，也起不到补充钙、铁等微量元素的作用。若是只喝汤而把固体的肉块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。

B.

不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。肉汤中还是有很多“好东西”的，比如溶出来的游离氨基酸、小肽（纳米胶原蛋白）、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质。这些物质对于病后虚弱或消化不良者可以起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸（用来制作味精的鲜味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义，因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良或手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。

对一些病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比一个不足6个月的小婴儿只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%～1.2%，约为牛奶的三分之一）。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱或消化不良者暂时不宜吃牛肉干等高蛋白食品，也是一样的道理。

从这个角度说，为体弱者提供肉汤，让他们快速吸收一些营养素，他们会在短时间内觉得精神好一些。因此，古人认为是肉汤有“滋补”作用，也不能说完全错误。再说肉汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，只要不放过多的盐，人们乐于享用鲜美的肉汤也完全无可厚非。

但是，在喝汤的同时，还要注意撇去上面的油脂，并尽量少放盐，越淡越好。否则，没有得到养生效果，身体中的脂肪倒是增加了不少。另外，过咸的汤喝多了也会导致血压上升，那就与“滋补”的目标南辕北辙了。

那么肉汤、骨汤的补钙效果又如何呢？可以说，如果你想补钙，最好直接喝牛奶、酸奶，吃豆制品，吃绿叶菜或者服用钙片，就不要指望肉汤、骨汤了，因为汤里的钙含量是非常低的。补铁的话，也要直接吃红肉、动物血或动物内脏，喝汤是没多大用处的。

那么煮过汤的肉块怎么办呢？如果病人吃不下，当然我们也不能浪费，可以再做成另一个菜。比如，煮过汤的鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，但完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁等拌一下，味道非常不错呢！

（选自《百科知识》2015年11期）

【阅读训练】

1.请你结合语段内容给文章A、B两处拟写恰当的小标题。

A.

B.

2.画线的句子使用了什么说明方法？有什么作用呢？

3.对于病后虚弱或消化不良者，我们选择肉汤还是肉块呢？

4.对于病人喝肉汤时应该注意什么呢？

5.肉汤、骨汤的补钙效果是怎样的呢？

（李传鹏 设计）