帕尔玛比萨：一道菜只能有一个主角

Tiffany

出生在英国厨师家庭的Rahim从小被千万种美食围绕，大概自己也没想到最后会选中比萨作为目前看来的终身事业。毕竟最初赖在厨房里，不过是为了讨好父母，获得更多零花钱。而在大学时代，比萨只是种快手又营养丰富的独食选择。

然而比萨确实让他着迷。做法非常简单，不过是揉面、码上各种配料然后送进烤箱而已，每家每户做出来的却有不同味道。“有人在拍照啦，你得俯点身，笑”，如今是连锁餐厅Pizza Express产品开发经理的Rahim，在深圳新店开张时如此指导在开放式厨房里的员工。有时候他会突然出现在食客身后，说起这道比萨背后的故事，总之没一刻停歇，很难想象他把自己关在厨房里，埋头研究配方的样子。

研究配方时，他喜欢独自在家，一张唱片，一杯红酒。灵感一现，快速记下笔记，然后放下酒杯开始行动。灵感难免有卡壳的时候，比如创作北京烤鸭比萨时，他在各种配料和香料中迷了路，到底少了哪一味？最后父亲一语道破：不是少了哪一味，而是配料太多了。

簡单存真味，往往是百试不爽的捷径。一道菜，只能有一个主角。这是他某天突然想通的，就像落单时最爱给自己做的帕尔玛比萨。“意大利帕尔玛火腿是这种比萨的主角，人们想到它，总觉得很咸，其实它被切成薄片的时候却能焕发鲜甜”，他将传统配搭的芝士换成口味更淡的乳清奶酪，后者不但不“抢戏”，还能帮助提味。

比萨叫外卖不就好了？Rahim可不答应。“刚出炉的比萨酥脆，所有配料都充满活力，完全应该在家自己做，趁热迅速入口。”帕尔玛比萨使用的火腿、酱料和芝士都是现成的，只要提前把面团发酵好，从制作到入肚不会超过半小时。比萨面团可以一次可以做很多，冷冻进冰箱。你可以在早上出门前，先取出一块面团，用湿布盖着让它解冻发酵，晚上回家就可以用了。至于帕尔玛火腿，外资超市都有卖，不然用Prosciutto火腿也行，但一定要让他们切成尽量薄的片。Passata番茄酱比普通番茄酱浓郁顺滑，如果找不到，用罐装的意大利面番茄酱也不错。

材料：100克 面粉、1个180克左右的PIZZA 面粉团、80克Passata番茄酱、50克Ricotta乳清奶酪、盐、黑椒、干比萨草、帕马森芝士碎、3tbs橄榄油、Parma或Prosciutto切成薄片的意大利风干火腿30克左右

做法：烤盘放入烤箱以250度预热，这会让比萨更酥脆;先在桌上撒些面粉防粘，将面团擀成12英寸左右的薄饼底;将少许面粉撒在大碟上，将饼底放入;把饼底抹上番茄酱，分散地放上10-12颗乳清奶酪;撒些盐、黑椒、比萨草以作调味，并淋上一餐匙橄榄油。然后把饼底滑进烤盘，烤12到15分钟直到饼边有些咖啡色;烤好后，把火腿片撕成小块铺满整个比萨，最后撒点帕马森芝士碎、浇上2汤匙橄榄油。

材料：225克 高筋面粉、15克干酵母、150毫升温水、三餐勺橄榄油、1茶匙糖、1.5茶匙盐

做法：酵母和糖放入大碗，加入温水溶解后放置15分钟;把面粉、盐和橄榄油放入碗内，用双手混匀材料，然后开始折叠面团：抓着面团的外围向中心折叠，直到面团表面光滑，大概十分钟。

把面团分成俩小球，隔着10厘米左右放到盘上，如果要以后吃，可以在这一步完成后放入冰箱速冻。

盖上干净湿布，静置面团，在温暖的环境里发酵到原有体积两倍大概要2个小时。