食物与肥胖

乔心月

食物能在多大程度上影响甚至控制着我们的身心？科学研究结果一定会让你大吃一惊……

对于那些想要让体重掉下几公斤的人，一些节食建议实在让人太过无奈，节制饮食意味着身体吸收的能量会降低，增加锻炼更是会多消耗大量的身体能量。

在条件允许下，进食更多更丰富的食物，是人类进化赋予我们的一种强大的驱动力量，如今人们却普遍需要为克服食物诱惑而斗争。而在人类与食物的这场战争中败下阵来的往往是我们自己。

事实上，食物与人类的关系绝不简单。如果仅仅将饮食当作一种摄取能量的方式，这也许很好理解，一块巧克力曲奇饼干含热量100大卡，一棵芹菜的热量为1大卡，但为限制卡路里而制定的食谱有时候可能会让我们失望。食物所含的并不仅仅只是能量，很多人不知道的是，食物里含有一些强大的分子，可以改变我们身体新陈代谢的方式，单纯限制卡路里的饮食并不一定就是健康饮食。

推荐“卡路里进出平衡”简单模式的观点流行了多年，但这种模式太过单纯化，实际上对人体重产生影响的，除了热量外，还有其他许多因素，包括从生活在人类肠道中的细菌，到食物的烹调方式等。

最新研究表明，我们的身体一直在对食物的摄入和脂肪的贮存进行着微妙而精细的调节。食物中某些分子似乎会对身体的这种微妙系统产生影响甚至干扰。例如，一些食物分子会刺激我们的食欲，让我们胃口大开，增加脂肪的贮存；还有一些食物正好相反，会让大脑回路变得兴奋起来，压抑我们的食欲。

一些研究人员提出对食物营养问题要重新考量，他们认为，不妨将食物看作是从多方面对生物体产生影响的荷尔蒙激素的“鸡尾酒”，其中也包括人体的新陈代谢机制。

美国俄亥俄州辛辛那提大学肥胖症研究专家兰迪·西莱正是持这一观点的研究人员之一。他说，通过了解这些“营养荷尔蒙”的工作方式，我们也许能够设计出更合理的食谱，改变人们因种种担心和顾虑而对一些食物想吃而又不敢吃的尴尬现状。

西莱的这个想法甚至对一些严格限制饮食的疾病的治疗也具有重要意义，如糖尿病、心血管疾病，甚至某些类型的癌症。如果西莱的观点证明是正确的，营养科学将迈入一个新的时代。

人体内的荷尔蒙与食物实际上一直是一对“亲密挚友”。荷尔蒙是人体传送化学物质的“信使”，它是由专门细胞制造出来的化学物质，被送到血液循环中，作用于特定的细胞。最早被发现的荷尔蒙是胰岛素。胰岛素是胰腺对膳食反应的产物，其作用是“指示”肝脏、肌肉和脂肪细胞从血液中提取葡萄糖。

大多数荷尔蒙通过与细胞表面受体的接触来传送信息，激发细胞内部一系列生化反应。还有一些荷尔蒙直接进入细胞，与细胞核内的受体产生互动反应，例如，控制基因表达等。

荷尔蒙曾一度被认为是由一些内分泌腺如胰腺和甲状腺所产生的生物分子。但是随着令人眼花缭乱的荷尔蒙家族众多成员揭开面纱，人们发现，这些传送信号分子网络中的许多成员还与能量的代谢有关。例如，1995年发现的瘦素，就是一种由脂肪组织分泌的荷尔蒙激素，可激活大脑受体，压抑食欲。几乎在同一时期，一些科学家还发现，食物本身可直接影响身体的能量控制系统。上世纪90年代初，研究人员发现，细胞核中有一种神秘的受体，叫作过氧化物酶增殖物活化受体，或简称为PPARs，可以通过脂肪酸被激活。

现已发现，这些受体在身体能量平衡中起着重要的作用，这些受体能够感知一系列脂肪酸以及其他与脂肪代谢有关的分子。PPARs的任务是专门“倾听”食物信息。

食物中的荷尔蒙如何改变我们

神奇的是，PPARs并不只是“倾听”，它们还会做出“回应”。例如，当脂肪酸与脂肪细胞的PPARs结合在一起时，会开启促使产生新的脂肪细胞和促进脂肪储存相关的基因，同时发出停止燃烧脂肪的指令，意味着体内的脂肪细胞以及脂肪贮存的能量也越多。毫不奇怪的是，激活PPARs会令小鼠胖起来，反之则可令小鼠产生减肥效果。

换句话说，高热量饮食并不仅仅让人体内充满大量热量，同时还会令体内的新陈代谢机制向肥胖方向倾斜。西莱指出，是你的饮食习惯微妙地改变着身体贮存脂肪的方式。

更糟的是，大脑中也发现有PPARs。美国加州大学圣地亚哥大学的杰洛德·奥利夫斯基通过实验表明，喂食高热量饮食的小鼠，它们体重增加的部分原因是因为激活了大脑中这类受体——通过药物激活这些受体，使小鼠的体重增加。

奥利夫斯基和西莱还发现，如果通过基因控制0PPARs活性，即使喂食高脂肪饮食，小鼠体重也会下降。西莱认为，对于想要节食减肥的人类来说，利用药物阻碍PPARs受体活动是一种更为可行的方式，可达到同样的减肥效果。

由于脂肪酸能激活PPARs而引起肥胖，脂肪酸似乎不是好东西，然而脂肪酸给我们带来的并非都是坏消息。ω-3脂肪酸作为一种不饱和脂肪酸，可能很多人都并不陌生，ω-3脂肪酸以含有许多对健康有利的特性而知名。有证据显示，常补充ω-3脂肪酸可降低患冠心病和肥胖症的风险。ω-3脂肪酸成分为来源于鱼类动物的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），二者含不饱和键较多，有较强的调节血脂的作用。

但是，人体本身能够产生的DHA和EPA这两种对人体极为有益的不饱和脂肪酸的数量极为有限，而与我们祖先的日常饮食相比，如今日常饮食所含的ω-3脂肪酸显然不足，我们需要从多脂鱼、植物种子和坚果中得到补充。“我们都知道ω-3脂肪酸对人体长期健康有益”，西莱说道，但问题是：这是为什么呢？

答案在于ω-3脂肪酸拥有与荷尔蒙激素相类似的一些特性。2010年，一项研究发现，ω-3脂肪酸分子和荷尔蒙激素分子都能与一种叫作GPR12C的细胞表面受体紧密结合，而GPR12C受体大量存在于脂肪细胞中，它们对于身体的新陈代谢产生很大的影响。GPR12C受体活性降低往往导致炎症、体重增加和血糖失控等。研究发现，GPR12C受体遗传基因缺陷可导致肥胖症。

对于大多数人来说，强调吃得健康主要是平衡饮食，但对于少数运气不好的人来说，饮食问题就不是这么简单了。一项研究发现，约有3%的人会产生GPR12C受体的基因突变，这些人中有60%的人面临较高的肥胖症风险。这表明控制肥胖不仅仅是计算卡路里摄入多少那么简单。GPR12C受体在药物学上也拥有非常重要的地位，因为它可有助于遏制肥胖的发展。目前不少药物公司正在进行这方面的开发项目。

食物中一些与荷尔蒙相似的特性并不只属于脂肪。蛋白质的基本构成成分氨基酸，也能对食欲产生影响。西莱对一种叫作mTOR的蛋白质进行研究后发现，mTOR就像是一种传感器，它监测细胞中的能量流动和营养水平。他发现，氨基酸中的亮氨酸能够打开mTOR，让老鼠吃得更少。如果我们在饮食中加入这样的化合物，就有可能抑制人们的食欲，而且这种方法简单易行。许多高蛋白食物中都含有大量亮氨酸，如大豆、鸡蛋、花生、肉类和鱼类等。啮齿动物实验发现，高蛋白饮食令它们体重下降。

健康饮食的未来展望

有专家认为，食物与人类之间的复杂关系还并不止于此。食物、肠道微生物、荷尔蒙激素与受体之间的互动关系甚至可以用来解释医生在治疗极端肥胖病人时，通过胃旁路手术为什么能够成功减肥的原因。医生在对肠胃“管路”进行重新安排后，食物以最短的路径从胃部到达小肠，这种手术也因此叫作“胃缩短术”。但仅仅减少消化系统的容量，并不足以解释其能够达到减肥效果的原因。

事实上，手术极大地改变了肠道微生物的构成，随着微生物的变化，荷尔蒙的构成也随之发生变化。这意味着，我们也许可以利用食物分子的一些特性，以让人们更容易接受的方式来达到减肥控制体重的目的。目前广大公众，甚至营养学家，都还没有充分认识到食物分子荷尔蒙控制调节的重要作用。

实现饮食减肥的理想还有很长的路要走，食物与人体之间还有许多奥秘有待于发现。从长远来看，一些科学新发现正在渐渐融入人们的饮食观中。西莱甚至可以预见，未来的饮食结构将根据个体对食物中与荷尔蒙相类似分子的不同反应，朝着越来越个性化的方向发展。只有适合自己的才是最好的，而不是千篇一律的公式化的所谓健康饮食。

但这并不是说卡路里就不再重要，而是说，决定健康饮食的除了热量摄取平衡之外，在食物和人体的关系之间，还有更多的因素在对我们的健康和身材产生种种影响。