福州年夜饭：吉祥与寓意

李玉林

老福州人特别重视除夕晚餐——年夜饭，尤其重视菜肴中的吉祥寓意和好彩头，以表对新年景、新生活的憧憬。

根据传统，年夜饭必须以十一道菜为宜，因为“十一”是个吉祥的数字，含有“出头”或“超额”的含义，希望一家人在新的一年里发财致富、丰收有余。

饭。福州人通常要蒸好白米饭贮在饭甑中，供于案前，谓之“供晦饭”或“供岁饭”，俗称“隔年饭”。除夕所备的隔年饭和菜肴，要全家人吃到正月初四为止，表示家中富足，一年到头都有饭吃。

鸡。福州年夜饭餐桌上流行吃鸡不吃鸭的说法，因为过去鸡比较珍贵，“鸡”与“吉”又谐音，吃鸡不吃鸭源于人们对于幸福、吉祥生活的向往。

冬笋炒肉。它象征着“和气菜”，主要用黄花菜、豆腐干、冬笋、香菇、肉丝等一锅爆炒。因配料丰富，寓意兄弟姐妹、婆媳妯娌，来年大家和和气气，齐心协力，团结友好。

芹菜。“芹”字与“勤”谐音，故用以表示做人要勤劳奋发的意思。

梭子蟹。通常是一盘两只，因为它有10只脚，所以表示十全十美的意思。

太平燕。“燕丸”是瘦猪肉和薯粉打成外皮，包上虾干、熟肉等调成的馅料。之所以称之为“燕丸”，是象征兴旺的意思。因为燕子来的时候是春天，万物欣欣向荣。有些福州人一般把它和鸭蛋（鸭卵）同煮，叫做“太平燕”。福州人称蛋叫“卵”，而“卵”和“乱”同音，“鸭”和“压”同音，“鸭蛋”就是“压乱”（太平）。于是“太平燕”由此得名。这反映了福州人希望太平、厌恶动乱的心愿。

鱼。黄花鱼切十字花刀，下八成热油锅炸熟捞出，锅底留底油，下番茄酱、糖、醋、葱花、蒜米、笋丁，勾芡，淋在鱼身上即成。黄花鱼必须是整条鱼，象征有头有尾，年年有余。

年糕。因为年糕意味着“年年高升”的意思。不管在生产工作中还是生活学业中，都希望在新年里不断地“高升”。

福橘。福州民间谚语云：“拜年拜年，掏橘掏钱。”红红的、圆圆的福橘与“福吉”谐音，象征来年红红火火，吉祥如意。

甘蔗。大年三十买两根匀称的甘蔗放在门后，寓意“节节高”。大年三十晚上零点时钟敲响后把甘蔗倒过来，头朝下根朝上，有“翻身”的意思。

老福州吃年夜饭的顺序也是有讲究的。菜肴中第一筷要吃俗称为“皇帝菜”的茼蒿，以表示“青嘴平安”;第二筷喝“豆腐汤”，因为豆腐与“陡富”谐音，越吃越有、越吃越富，表示一家生产收入越吃越多;第三筷要夹鱼，表示年年有余。年夜饭煮得比较多，每道菜都不能吃完，代表富足之意。

福州年夜饭富有乡土特色、地方风味、热闹吉祥的特征，表达了福州人民新年行大运、吉祥如意、岁岁平安、团团圆圆的美好愿望。