普罗旺斯，大蒜的味道

张佳玮

我家虽在江南，父亲却爱吃蒜，还是生吃。在老江南人看来，这似乎很奇怪。我母亲自诩城里人，总觉得葱蒜韭菜味道不好，对蒜味戒惧不已，如见蛇蝎。我小时候，我爸喝粥，剥蒜，满桌皮后，拈着个蒜头，嚼；看我眼睁睁看他，便也给我剥了个，塞我嘴里。

“好吃不？”

我眉眼扭曲，满嘴发辣，嚼了会儿，猛吞了一大口粥，“好吃！以后还要吃！”

我妈觉得天都要塌了。家里怎么出了这么俩玩意儿？

在世界的另一些地方，蒜是神物。西方医学的老祖宗希腊的希波克拉底先生，认为大蒜天下无敌：可以利尿，可以通便，可以发热御寒，简直是天赐之宝；和希腊特产的橄榄油一配合，味道更是天堂。古希腊人航海，吃大蒜、橄榄油就鱼，就是天堂了。妙在吃大蒜杀菌解毒，不易生病，还能当药使，神了。十字军时期，大家健康状况都差，但吃上了大蒜，防疫能力飞升，一时百毒不侵。于是中世纪末期，大蒜流行西欧，调味料卖出了药的价钱：防瘟疫治感冒的万灵丹，对付黑死病的杀手锏，据说挂在脖子上代替十字架，还能对付妖魔鬼怪呢！在哥伦布发现新大陆之前，地中海居民主要的人生乐趣，便是将大蒜捣碎，配上荷兰芹，蘸鱼、蘸面包、蘸烤肉，无往而不利啊！

美国人到处学做法国菜，法国人到处吹嘘普罗旺斯风味。而所谓普罗旺斯风味为何呢？答：大蒜味。19世纪时，诸位在巴黎的大师，每到冬天就头疼脑热，心情阴郁，要去南方；大仲马说他坐在马车里，都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么？因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味！嗯，您当然可以觉得普罗旺斯是薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味，但很遗憾，对法国人而言，普罗旺斯主要的动人处，就是大蒜。

将大蒜捣碎，与橄榄油拌上，是任何普罗旺斯菜的基本调味风格。蛋黄酱里加橄榄油大蒜，与意大利干酪丝一配，往鱼汤里倒，就是著名的马赛鱼汤。一锅贻贝，用大蒜焖煮出来，就是普罗旺斯风味；如果你用奶油和白酒，大家只会扮个鬼脸，“诺曼底人才这么吃”。烤得的面包要蘸蒜蓉蛋黄酱，吃鹅螺时店主如果体贴，会端上蒜泥，以及，“专门配合蒜味喝的白葡萄酒”。听起来很怪异，但尼斯海边，确实是这么吃的。南法对于蒜的热爱，胜于一切，理由也简单：对年轻的鼻子和肠胃而言，哪样更动人呢？是美味的蒜油蛋黄酱，还是一块鲜血淋漓的牛肉？得了吧，如果不调味，牛肉哪有蒜好吃？

非只普罗旺斯如此。西班牙只要是靠海地界，都爱吃蒜。塞维利亚和巴塞罗那都有一道tapas下酒小菜，做来极简单：橄榄油，蒜蓉，红辣椒，用来焖虾。焖熟了吃。这里还有讲究。中国人讲究热油炒葱姜蒜来炝锅，但西班牙人觉得不妥。蒜的味道是多么细腻有味，怎么能用热油炒呢？要保持油温平衡，慢慢地将蒜味焖出来，再来焖虾，如此才有鲜美的海味啊！上道的老板，你等菜时，先上一篮子面包，一碟大蒜，大家立刻笑逐颜开。

话说从头。大蒜这事，最后如何在我家流传开的呢？且说我女朋友初次去我家时，我妈千万叮咛我爸，千万耐住吃蒜的野蛮劲，不要让人家看我们像乡下人。见了我女朋友，我妈煞是满意，背地里不住夸人如何闲雅大方云云。高潮在某次晚饭，我妈问想吃什么蔬菜，空心菜还是青菜；我女朋友客气几遭，过不去了，就说：“蒜蓉炝炒个空心菜吧。”

我爸看着她：“你爱吃蒜？”

“可爱吃了。重庆人都爱吃吧。”

我爸回头看着我妈。那是我这辈子见过，我爸最得意的一瞬间。