爸爸的味道

韩良忆

台湾美食旅游作家，著有《在欧洲，逛市集》。

动画片《美食总动员》曾引发不少人对法国菜的兴趣。特别是片尾的点题之菜Ratatouille，特别能够勾起观者的食欲：是什么美味，能够让片中那位刻薄阴郁的食评家在吃下第一口以后，脸上冷硬的线条刹时就融化了？此刻我回想起来，竟又嘴馋了，想吃的却不是片中的西菜，而是父亲生前拿手的“十香菜”。

这样的联想看似天马行空，却不是毫无来由，真要探究起来，这两道一西一东的家常小菜，颇有共通与对照之处。影片中的Ratatouille，是普罗旺斯乡土菜，源起尼斯一带，菜名衍生自法文动词Touiller，意为搅拌，一般将此菜名意译为“普罗旺斯炖菜”或“杂菜煲”。此菜在普罗旺斯并无牢不可破的“终极”菜谱，做法往往代代相传，因家族而异，主材料则大同小异，不外乎茄子、西葫芦瓜（又称意大利青瓜）、彩椒、番茄和洋葱等物美价廉的当令蔬菜，看个人口味，还可以加点大蒜和罗勒、百里香。

这些蔬菜或采自菜园，或购自传统市集，一颗颗、一条条都吸足了南法夏日明丽灿烂的阳光，鲜艳欲滴，清爽多汁，即便仅仅简单煎炒一下，滋味就饱满得很，然而普罗旺斯人做这道菜，却不甘于仅只忠实呈现蔬菜各自的原味而己。

根据普罗旺斯乡间的传统作法，每样蔬菜皆需切成薄片或小块，以橄榄油各自煎香后，分层叠置于陶皿或厚铁锅中，用慢火焙烤或炖煮两三个钟头。焙煮时，每隔一会儿还得用木勺轻轻搅拌一下（法文菜名由是而来），一来防焦底，二来可将茄子的浓郁、西葫芦瓜的清芬、番茄的微酸、彩椒与洋葱的辛香甜味，巧妙地融合在一起。刚烧好的炖菜，入口质地烂而不糊，滋味馥郁悠长，和带点烟火气的烧烤牛羊肉味道最搭;冷食亦美，虽少了那股喷香，却更尝得出夏蔬的甘甜。

“十香菜”则是江浙一带春节必备的年菜，食用的季节和炖菜虽不相同，烹调原则和精神却差不多，同样讲究慢工出细活，尽量运用本土时令材料，也是不折不扣的慢食。“十香菜”食谱亦多半为一代传一代，材料算不上名贵，做法也不难，却很花力气，没有耐心绝做不成。

以我家的“十香菜”为例，食谱袭自老家江苏，用的都是冬季蔬菜和寻常的南北货，好比黄豆芽、莲藕、胡萝卜、香菇、木耳、酸菜、金针、豆干、芹菜和青蒜这十样，色彩缤纷，正符合传统医学五行五色的原则。除黄豆芽和金针外，各项材料须一律切成细丝，还得一样样分开来加素油和盐炒（炒豆芽时尚需喷点黄酒，以去豆腥），如此才能炒出不同的材料应有的质地，以软中带脆、熟而不烂为宜。最后，把材料统统回锅，洒点姜丝，稍加拌炒均匀即成。

最后这个步骤形成两道菜在口感上最大的差异，普罗旺斯炖菜一定要软烂，食来有点缠绵，“十香菜”却得清脆爽口才算合格。

至于吃法，“十香菜”跟炖菜一样，也是冷热皆宜，我觉得冷食比热吃更可口，临上桌前淋少许麻油和醋拌匀，味道更香且清爽。从除夕夜到大年初三，在一桌子大鱼大肉间，这盘素菜总是头一个见底。

现代都会求新求快，普罗旺斯炖菜和“十香菜”都已出现创新做法，简单讲，就是折衷行事，不再按步就班先将材料分别炒香，而是简化成两三个步骤，花较少的时间将菜烹熟。我自认不算太守旧，烹调这两道菜时却情愿遵古，一步步慢慢来。尔爱速效，我爱以旧法烹老味。

在电影里，食评家吃着炖菜，那股“妈妈的味道”触动童年往事，铁石心肠化成绕指柔;在台北公寓的厨房中，我按照父亲传授的老法烹调老家的年菜，那一大锅十香菜不但蕴含着“爸爸的味道”，还埋藏着家族的历史与记忆。