料酒不是什么菜都能用

李健

料酒作为烹饪用酒，常用于肉类、海鲜类的烹饪，能去腥膻味和油腻感。但很多人把料酒当成万能调料，破坏了很多食材本身的好味道。

要知道料酒的用法，先得了解它是如何“調味”的。料酒有两大作用：一是其中含有酒类成分，酒精浓度比较低，一般在15%左右。酒中的乙醇具有挥发性，能使肉中带有腥膻味的蛋白质和胺类挥发掉。二是因为其中的黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，能够起到增香提味的作用。

料酒在烹饪肉、鱼、虾、蟹等荤菜时发挥着举足轻重的作用，适于加热时间较长、温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气。

但其使用有两个禁忌，炒菜时不能用，会让蔬菜变味；拌肉馅、汆丸子，或用淀粉、鸡蛋上浆挂糊时也不能加料酒，会破坏食材本身的香味。