虾子柚皮

唐仁承

菜中有些菜式用料十分平凡，却很出名。虾子柚皮可算其中之一。

某次友人请客，上来一道菜，正中间是两大片黄棕色的圆形物，周边几根小青菜围绕，色彩搭配倒也出色。这是什么菜？鲍鱼，抑或是杏鲍菇？都不是 ！主人说：“这是名菜‘虾子柚皮’。” 柚子，平时只食其肉，不食其皮，柚皮也能上菜入口吗？味道会好吗？这何以算名菜？

疑惑之间挑起一小块。原来那柚皮已是去掉了表面那一层油滑的青皮，入菜的是那白絮状的内层。不知花了什么工夫，那柚皮有些膨松，不那么密实; 柚皮原本无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味， 以及柚子皮原有的几丝清香，因而也就有了一种奇特感。

这道菜在广东人乃至香港人心目中是一道怀旧名菜。香港十大名厨之一的高荣新，人称“花胶高手”，曾获得过法国美食协会奖牌。高师傅入厨50 多年，擅长将储存近20 年的旧花胶，煮出有金黄溏心的佳肴。他采用顶级高汤煮花胶，不用味精，照样使得原本无味的花胶变得滋味十足。高师傅也将这门技艺用到柚皮上，经过独到的前道处理， 令柚皮成菜之后，不苦不涩不硬，入口即融;再加上独家秘制的汤底，以及高超的煲煨技术，使得一众食客无不赞叹： 柚皮的味道浓似鲜肉 ！

可惜的是，如今高师傅年事已高， 很难再吃到他亲手烹制的虾子柚皮了。

好在对于制作虾子柚皮，能者颇多。比如香港西贡白沙湾码头的“海霸海景海鲜酒家”、湾仔轩尼诗道的“永华面家”等，都能做出一手好味的虾子柚皮。那柚皮很入味，入口即化且满口清香。

然而，要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其中功夫不言而喻。厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层， 还得小心保持其形状完整，不能弄得支离破碎。

这内层还不能直接入菜，得入水煮上几遍，祛除那苦涩味。有人说前后至少要3 遍，并且每次煮过捞出时都得把水分沥干;然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖8 小时;最后，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般，风味独特的虾子柚皮才可上桌。

另有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物， 使柚皮外表呈黄色，再用清水漂净，放在清水中浸泡2 天;捞出沥干水分后， 放在锅中用开水煮5 分钟，再用清水漂洗干净，在锅中烘干;最后下油锅加佐料成菜。

尽管做法各有不同，却都很考功夫和耐心。如此，方能够成就名气。除了虾子柚皮，在香港，以柚皮成名的菜式还有很多，诸如陈皮鱼肠焖柚皮、拆鱼麦米烩柚皮等，甚至还有牛仔骨配柚皮、五花腩配柚皮、海鲜配柚皮。总之，柚皮要搭配荤菜， 才能借得那鲜美汁酱渗透其中，构成丰富的食味。

广东人乃至香港人为何那么中意柚皮？因为他们深知柚子与柚子皮的好处。柚子浑身是宝，姑且不论柚肉营养丰富，柚皮也有诸多好处：煮水喝有利于小儿肺炎、冻疮，柚皮还可防虫、驱除秽味等。

不过，不是任何柚子都适宜入菜。过去一般选用泰国出产的青柚，因其果肉尚未成熟，整个柚子的精华都在柚皮里，因而这种柚子是专取皮而不取肉的。不过也有大厨认为，广西出品的沙田柚更为合适。不论怎样，能够发现柚子的好处，并且把清淡无味、难以下咽的柚皮变成一道道可口的美味，这必定是勇敢的探索、奇特的创新。