姑苏风味

苏州对上海影响最深刻的，我认为主要体现在两个方面，一个是评弹，教人如何待人接物、礼义廉耻，另一个是风味，教人如何鉴赏美食。石库门弄堂里朝夕相处的上海人难免磕磕绊绊，但有苏州人做近邻，那是一种福分。上海人有一句话：宁可跟苏州人吵架，不愿跟宁波人说话。而在生活品质方面，苏州人一直是上海人的榜样。比方说，前客堂的苏州好婆炒只咸菜肉丝，肉丝一定是切得长短、粗细一样，肥瘦搭配，刷刷齐，炒的时候还要放点白糖，这才有滋味。

因为海派文化中融入了姑苏文化，所以上海的吃货对苏州美食情有独钟，我每次往访苏州，美食体验就是目的之一。首先，观前街是必须去的，那里有一条200多米长的太监弄，是苏州有名的美食街。王四酒家、松鹤楼、得月楼、老正兴、朱鸿兴、绿杨馄饨店、好人民间小吃等本地风味荟集，叫花鸡、松鼠鳜鱼、焖肉面、糟猪脚、熏鱼都是我的最爱。这里还有外帮风味来凑趣，比如川福楼、同润湘菜馆、韩松苑韩式料理、一番屋等，也颇得小青年的青睐。

上周与朋友去苏州采访一位老前辈，在松鹤楼小酌一番，除了松鼠鳜鱼和樱桃肉外，印象深刻的还有荠菜鱼圆汤。取野生白鱼一尾，去皮去骨，钳净小刺，用刀轻轻刮出鱼肉，用刀背敲成鱼茸，不加淀粉打成起劲，最后加调味，再用虎口挤成鱼圆入锅汆熟，与荠菜一起成汤，鲜得眉毛也要掉下来了。还有黑鱼片馄饨，馄饨是猪肉荠菜馅，已经风味十足，而厨师又加了极嫩的黑鱼皮，两鲜合一，滋味丰腴。

除了大筵，小吃也不能错过。走出太监弄，可以去太石路、南浩街、山塘街等地方寻找美食，比如绿杨馄饨、酒酿桂花圆子、袜底酥、酒酿饼、义昌福包子、震源生煎、黄天源糕团等，若非亲口尝一尝，离开苏州时就有一种失落感。

苏州点心绝对是平民生活的美好点缀！从历史上说，明清时期的苏州糕点已经相当丰富了，有麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜糕、糖年糕、乌米糕、三层玉带糕等。王仁和、野荸荠、稻香村、桂香村等百年老店也开张了，并获得了相当的人气。到了清末民初，上海开埠成了繁华都会，而落魄的苏州人开始往上海跑。苏州人在上海开糕团点，这是上海人的口福。今天我们经常可吃到的双酿团、粢毛团、松花团、玫瑰方糕、条头糕、黄松糕、赤豆糕、蜜糕、寿桃、定胜糕、苔条炸饺等，差不多都是从苏州引进的。我甚至认为，上海的糕团店，基本靠苏式糕团撑市面。

除了糕团，苏州人还将苏州菜里的珍馔佳肴传到上海来了。今天本帮菜里还能看到苏州菜的影子，比如油爆虾、熏鱼、四喜烤麸、油焖笋、烩双菇，从饮食发展史的角度看，苏州菜提升了本帮菜的格调。

这次在观前街又品尝到了几款小吃。比如蟹壳黄，旧时苏州人嗜茶，在茶馆里点击率最高的就是它。刚刚出炉的蟹壳黄，红亮而烫手，趁热咬破一个口子，香气扑鼻而来，馅心是甜的，也有咸的，均夹着层层酥皮，在嘴里纷纷破碎、迅速融化。椒盐味的袜底酥也是不错的小吃，小巧玲珑，做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。

最后一天下午在一家茶馆里还尝到了油氽紧酵。此物看上去像一只压扁了的馒头，其实与馒头还是有区别的，紧酵，指和面时用酵量少，蒸后紧实，入锅油氽后外脆里松。苏州人更乐意称它“兴隆馒头”，据说每年在冬令上市，作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。我们还吃到了秋叶包、佛手包、荠菜猪油包、玫瑰猪油包和芝麻猪油包，带着新编蒸笼的竹青味道，唤醒了儿时的记忆，与碧螺春一起，消磨了一个暖意融融的下午。