并不遥远的食源性疾病

阮光锋

什么是食源性疾病

食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。因此，它一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。所以，你吃东西导致的拉肚子、腹痛就属于食源性疾病。但大多数时候，我们都不把拉肚子当作一回事。而造成食源性疾病的因素有很多，我们通常将它们称作“食源性疾病的致病因子”，常见的致病因子包括细菌、病毒、原虫、吸虫、绦虫、线虫、生物毒素等。

我们身边的食源性疾病风险

（1）溏心鸡蛋，好吃也有风险

细菌污染是食源性疾病最常见的原因。

很多人特别喜欢吃溏心鸡蛋。为了做溏心鸡蛋，温度往往较低，加热时间较短，甚至有人煎荷包蛋的时候也只煎一面。不过，你可知道，鸡蛋不做熟透也是存在风险的。

虽然肉眼看去，鸡蛋壳是封闭的，但实际上并没有完全封闭，而是具有通透性，空气细菌都可以通过。母鸡体内可能会有一些致病细菌，可能转移到鸡蛋当中。鸡蛋离开母鸡之后，细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。虽然不见得所有的鸡蛋都被致病细菌污染，但是这种可能性始终是存在的。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，污染后的鸡蛋无色无味，不进行专业检测无法分辨。而且鸡蛋中是否带有致病细菌，跟养殖方式无关，有机鸡蛋、走地鸡蛋等“高档鸡蛋”都可能被污染。

鸡蛋的凝固温度大概在62℃，显然，溏心鸡蛋没有完全熟透，并没有实现有效灭菌。如果你正好碰上了被污染的鸡蛋，就很可能被沙门氏菌感染。按照美国疾控中心（CDC）的估计，美国每年的沙门氏菌感染可能多达140万人次，导致大约400人死亡。当然，这还包括其他食物导致的沙门氏菌感染。人体被感染沙门氏菌之后，通常在8-72小时之间出现症状，一般是腹泻、腹痛、发烧等。多数人即使不进行治疗，这些症状也可以在4-7天之后消失。不过，如果感染者是老人、小孩、孕妇、病人等免疫力比较弱的人群，后果就可能比较严重。

令人庆幸的是，沙门氏菌特别怕热。只要将鸡蛋充分加热熟透，基本上可以把它们剿灭。美国农业部推荐要将鸡蛋制品加热到71℃以上。在这个温度下，蛋黄也就凝固了。所以，平时我们可以把“蛋黄完全凝固”当作鸡蛋“熟透”的标志。

（2）冰箱冷藏室里的隐形危险

下午放学后，多数同学都会饿得眼冒金星，回到家里就匆匆忙忙翻冰箱找东西吃。这不，冰箱里还有一个前天的面包和昨天没吃完的奶酪，随手拿起来就往嘴里塞。不过，你可知道，冰箱并不是保险箱，也可能存在致病菌。其中，李斯特菌就是最常见的细菌。

李斯特菌在环境中几乎无处不在，特别是泥土、植物、动物饲料和人类及动物粪便中，它可通过环境污染到食物。这种细菌的最佳繁殖温度约为37℃。与其他致病菌不同，李斯特菌在0℃的环境里也能生长且慢慢繁殖，所以它在冰箱冷藏室也可以存活。

食源性李斯特菌病是一种较罕见但死亡率高（20%至30%）的疾病。李斯特菌主要影响初生婴儿、长者和免疫能力较低的人。患者通常会在进食受污染食物后3-70天内出现病征，包括类似感冒症状、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发烧。大部分人在感染此病后是全无症状的，不过，严重感染个案会出现败血病和脑膜炎。孕妇尤其需要当心避免受李斯特菌感染，因为即使症状可能较轻微，但细菌或会透过胎盘传染给胎儿，可能引致流产、死胎、围产期败血病和初生婴儿脑膜炎等问题。

所以，冰箱里的食品不能放太久，要拿出来吃之前最好重新加热，同时，要定期对家里的冰箱进行清洁。

（3）生吃海鲜需谨慎

随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，生鱼片、生蚝等各种海鲜越来越受人们欢迎。不过需要注意的是，生吃海鲜的风险很大，一定要谨慎。

生海鲜在生产、储藏、加工及运输过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌，生牛肉中的0157：H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。而寄生虫问题在生鱼片上更常见，最常见的就是肝吸虫。

除了致病细菌和寄生虫，海鲜还可能被甲型肝炎病毒污染。因为我们喜欢吃的海鲜，尤其是介贝类水产动物是传播甲型肝炎的最主要媒介。如甲壳类（如蟹、小龙虾、龙虾和虾）、腹足类（如鲍鱼）、双壳类（如蚝、蚬和扇贝）及头足类（如鱿鱼），它们就可能携带甲型肝炎病毒。甲型肝炎病毒对热的抵抗力较强，在室温条件下能在干粪便中保持感染性长达30天，在60℃的水中，可以存活一个小时。所以，在吃海鲜的时候，如果加热不彻底或者生吃被污染了的海鲜，就有感染甲型肝炎的风险。

结语

由此看出，食源性疾病其实就潜伏在我们身边。大家平时除了在吃东西时要注意卫生之外，最重要的是增强预防食源性疾病的意识。要预防食源性疾病，请牢记世界卫生组织推荐的食品安全五要点：保持清洁，生熟分开，食物要烹调熟透，保持食物的安全温度，使用安全的水和原材料。除此之外，在外就餐时，也请尽量选择卫生条件和信誉较好的餐饮店。