韩香云/文
原料:猪小排400 g。
调料:食盐 5 g,白醋 8 g,小葱 5 g,香菜 5 g,胡椒粉 2 g。
做法:1.排骨清洗干净;
2.凉水下锅煮到水沸腾,略煮片刻;
3.将煮过的排骨捞出控水;
4.排骨重新放入锅中,一次性注入足够的开水,可以多加水;
5.大火煮开,用勺子撇去漂浮在表面的浮沫,让汤汁清澈;
6.盖上锅盖转中小火慢煮大约1 h左右;
7.煮40 min后加适量白醋,让钙质溶解在汤中;
8.最后加盐调味即可,出锅前配上葱花香菜末,再撒上胡椒粉。
原料:猪肉1000 g。
辅料:雪里蕻50 g。
调料:食盐 50 g,酱油 20 g,葱 20 g,姜 20 g,八角 2 个,料酒 20 g,植物油 1000 g,白糖 150 g。
做法:1.将肉在火上烤黄,放在温水中泡软,刮去黄焦皮及脏物,擦干。而后在皮上划成虎纹花刀,再以清水洗净待用;
2.把姜拍碎,葱切3 cm长段。把雪里蕻梗除去,切成2 cm长段以后,用凉水洗净,稍干后用油炸焦待用;
3.在锅里放些清水,旺火烧开后,加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐,再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后,撇去浮沫,用文火煨至三四成熟时,把肉翻过去再继续煨,当肉煨到八九成熟时,捞出来把肉皮朝下,放在碗内,把汤汁倒在肉上,再加上待用的雪里蕻,上屉用旺火再蒸15~20 min。而后皮朝上扣入盘里,把汤汁浇入炒勺中煮浓后,浇在肉上即成。