金钱鸡

方宪生/文

金钱鸡又名火夹金钱鸡，是苏州一味高档名菜，也是北京美味斋餐厅的一味拿手菜。它具有造型美观，制作精细，形似金钱，酥脆嫩香的特点。兹介绍制作方法如下。

一、制火腿鸡卷：选择肥嫩的公鸡腿一只，剔除腿骨，取手掌大一片净肉，用清水浸泡约2 h（中间换两次水），出净血水，捞出挤干水分。加入适量的料酒、精盐腌渍一下。再把熟瘦火腿切成1.2 cm见方和鸡腿肉一般长的条。然后用鸡腿肉把火腿顺长包成圆形，用洁净纱布把火腿、鸡卷裹好，再用细麻绳一圈圈捆好。放入笼屉内用旺火蒸约1 h，取出晾凉，放入冰箱中冰一下待用。

二、制茸：选择新鲜的青虾，剥壳后漂洗干净，控干水分和肥瞟肉分别放在砧墩上，用双刀轻轻斩至极细，在斩的过程中，加入适量的葱姜水，再用刀背砸成泥茸，置于碗中，加入适量鸡蛋清、精盐、料酒、味精，自始至终向同一方向搅拌均匀上劲（如太稠可兑入适量清水）。

三、制面包片：将精白面包片去外层，切成0.6 cm厚和直径4 cm的圆片12片（要求面包周围和火腿鸡卷的圆周相等）。

四、制金钱片：取鸡蛋黄75 g，加入适量的细干淀粉和精白面粉调成糊状。把冰箱内火腿鸡卷的一端插牢，放在火上烤，边烤边用小刷子刷上蛋黄糊，直到全部刷匀烤好为止。再把火腿鸡卷切成0.6 cm厚的片共12片。

五、堆砌造型：将搅拌好的虾茸分成14份（留下2份另作它用），每片面包上各抹一份，要求均匀平光。再把火腿鸡卷逐个放在虾茸上，轻轻按一下，使其粘牢固。另将面包切成厚1.2 cm和直径6 cm的圆片1个，抹上余下的2份虾茸，在虾茸的中央贴上1片0.6 cm见方的熟瘦火腿片。再把水发香菇挤干水分，用刀把内侧菌折批掉，在火腿的四周做上“永和通宝”四个字，炸好后装盘时置于火腿鸡卷的正中间。

六、围边：另用干粉丝扎成5.5 cm长4小扎，每扎粉丝约15根左右。下入七成热油中炸成菊花形，配以花生菜做围边。

七、油炸：将锅上火，加入猪油1500g（约耗75 g），烧至五成热时，将做好的金钱鸡逐个下入油锅中，油温不宜太高，炸约3 min即熟，取出装盘。

做这个菜应掌握好以下六个要领。

1.选择鸡腿时应选肥而嫩的，老的制成后嚼不动。

2.鸡腿包制火腿时，应将鸡腿中血水漂清，否则两者色泽不明显。

4.火腿鸡卷上抹蛋黄糊时应抹均匀，切忌在有烟的火上烘烤。

5.堆砌造型时，应注意高低一致，不能此高彼低。

6.油炸时应掌握好火候，火不能过旺，油温不能过高，否则面包易焦。