普洱茶是什么？

陈杰

普洱茶是什么？

这是一个看似简单又极难回答的问题。

你可以用最简单的方式回答：“普洱茶就是茶嘛，难道还有别的说法？”。

是的，普洱茶就是茶，因为它具备茶叶的所有属性，如茶多酚、儿茶素、皂甙、茶多糖、氨基酸、茶氨酸、花青素、叶酸、咖啡碱、茶色素等等。所以，茶是它的第一特征。

但是，这里也存在一个问题，普洱老茶（年份超过五十年以上）算不算“茶”。这个问题提出是与一个茶叶重要指标有关，即茶多酚。国际茶叶界有一个通用标准，即茶叶内含茶多酚低于10%则不视为茶。如果算作是茶的话，应划入代用茶（代用茶是指不含茶多酚但却能用水冲饮的植物。如胶股蓝茶、枸杞茶、藤茶等）。普洱茶的生茶最初内含茶多酚基本在25%以上，但存放五十年后，茶多酚基本被降解，含量最多不超过5%我们现在留存下来的号级茶与印级茶都属于这种情况。普洱茶近二十年来几次大的争论，其论争的焦点几乎都围绕茶多酚指标的高低进行。由此，普洱茶第一特征中又引申出第二个概念：是茶，但又是极为特殊的茶。

绿茶超过保质期，茶多酚急剧氧化后衰减，叶片发黄，茶汤混沌，口感酸腐，极难入口，失去了品饮价值。可普洱茶则相反，年代越长的茶.尤其是超过三十年的普洱茶，汤色则是红艳明亮，特有的陈香更是韵味悠长。它不仅仍是茶，而且是普洱茶中最高端的茶品。这里的关健问题在于绿茶与普洱茶内含的茶多酚降解的路径不同造成。绿茶茶多酚的衰减是氧化造成，最终走向霉变；而普洱茶茶多酚的降解是伴随缩合的过程，即产生新的衍生物，是特殊发酵的一个过程。

存在这样一个争议，是因为普洱茶至今没有普洱老茶（年份茶）检验方法与标准。这种缺失是造成几次大的争论的主要原因。很多质疑普洱茶的人几乎异口同声地对普洱茶“愈陈愈香”进行谴责，其主要依据是现行的一些茶叶标准。因为几乎所有茶叶标准中都明确规定茶多酚含量的最低指标。如果按照这些标准考核，普洱老茶显然属于“不合格”的。按照这种思维，普洱茶的“愈陈愈香”只能是个“伪命题”，没有存在的价值。而普洱茶的“愈陈愈香”恰恰又是普洱茶的“生命线”，是普洱茶区别其它茶类最显著的特征。

其实，普洱茶内含的茶多酚指标与其它茶类同样重要，关健问题是考核的方法与判断不同。普洱茶对茶多酚含量有两个考核基准：

一是新茶的标准（即业界俗称的“生茶”）。以茶多酚指标高为原料最佳，这个方法与判断与其它茶判断无异；

二是对年份较长的老茶考核，同样以茶多酚含量高低来考核年份的真假。时间愈久的普洱茶，茶多酚含量愈低。反之，时间短，茶多酚含量一定与新茶接近。这也是检验普洱老茶真假的一个检测方法。

正是因为这个极特殊的原因，又引申出普洱茶第二个特征：普洱茶又是发酵茶品。

普洱茶的发酵延续三个过程：从有氧发酵到厌氧发酵，再到后发酵。从杀青、揉捻、晒青、拼配是有氧发酵的过程；将散茶紧压成团茶、饼茶、沱茶、砖茶后，则进入厌氧发酵的过程。普洱熟茶的厌氧过程从渥堆开始。后发酵的过程前半段是厌氧的过程，当紧茶开始起层变松时，又进入到新的有氧发酵时期。

普洱茶发酵过程是多酶体系（ MultienzymeSystem）的参入，其代谢功能极强。即前一个反应的产物是后一个反应的底物，并顺势形成一个连续的反应链，直到终产物的产生。如：茶色素、单糖、r-氨基丁酸、果胶等。

普洱茶完整的发酵过程实际上就是由大分子一次次被切割成小分子的过程。形象的比喻：是丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶完整的发酵过程，生茶大约需要三十年至五十年，熟茶大约需要十五年至二十年。但熟茶的品质远逊于年份较长的老茶。

普洱茶虽然是发酵茶品，属于发酵食品范畴，但它的地位很高。在中国传统发酵食品中，中国的白酒是最具代表性的，可以说是发酵食品中的一个巅峰产物。

能与中国白酒相媲美的只有普洱茶，创造了发酵食品另一个巅峰。我们可戏称它们为中国传统发酵食品中的“绝代双雄”。

白酒的发酵过程经历了固态发酵（厌氧）到液态发酵（厌氧）的过程。而普洱茶无论是有氧发酵与厌氧发酵始终围绕固态发酵进行。外观除色泽产生变化外，物理形态并没有产生太大的变化。

从发酵的时间上看，普洱茶的发酵过程与时间长于白酒。白酒能达到五十年以上已非常难得，但百年普洱茶并不鲜见。

普洱茶之所以经历漫长时间没有变质，且越陈越香。与发酵过程中的厌氧发酵有很大关系。绿茶是不发酵茶，它后续的演变是霉变的过程；乌龙茶是轻发酵茶，它后续的演化是木质化过程；红茶是全发酵茶，它的后续演变是碳化的过程。普洱茶呢？是膏化的过程。

需要补充一点的是，普洱茶与白酒，是中国古人最早利用微生物进行发酵的食品。虽然我们习惯上将其定位在“最原始的生物技术”，与现代生物技术有很大区别，但是，遗憾的是，目前我们所掌握的现代生物技术就制作普洱茶而言依然没能取代传统的技艺。就这一点而言，普洱茶的发酵技术在今天仍具有科学示范作用，当然仍然具备科学价值。

普洱茶因为属于发酵食品，发酵过程又如此漫长，且有愈陈愈香的特点，又给普洱茶注入第三个特征：能喝的“古董茶”。

将茶视为“古董”，唯有普洱茶。这就一不小心将普洱老茶纳入了文物的范畴。

按照目前国际上一般惯例，文物是时间超过100年以上的具有历史、艺术、科学价值的实物。

普洱茶在这方面有一个得天独厚的条件，那就是北京故宫博物院至今保留一定数量的清朝时期制作的普洱茶与普洱茶膏。它不仅有实物，还有文字记录。

最令我们感兴趣的是，这些实物在历经百年之后，竟然不腐、不霉、不酸、不败，仍然具有品饮的价值。笔者曾在2009年就亲自（经过授权批准）品尝过故宫存留的普洱茶与普洱茶膏。其品尝的结果，可以用品质超群来形容。所以，存放年数较长的普洱茶存在“愈陈愈香”，甚至被称为能喝的“古董”，不是科学推测，而是结论。

同样，我们在关注“能喝的古董”的同时，更大的兴趣是在考究古人的制茶思路。从故宫存留的普洱茶样本中，我们可以得出这样一个结论，普洱茶不仅是发酵茶类的典范，同时也是精制茶的典范。我们需要讨论的是，这种精制工艺的起源与发展。同时，也回答另一个问题：普洱茶是怎么来的？

茶叶属于饮品。人们喝茶，第一目的是为了解渴。套用当今最时髦的养生概念，也可称为“补水”。将其再延伸，将补水的过程变得优雅，并附加其它的生活理念，诸如礼义，诸如文化，诸如品位，加上一些文化的、历史的佐料和一些仪式与相配套的用具。于是，解渴与补水的说法被新词“品茶”取代。

品茶不仅满足生理机能对水的需求，同时兼顾了人们精神层面的需求。因为“品”是有标准的，而且还有评价。不管这个标准是由内在经验构成，还是外在群体意识的共识，它又与个人综合素质有关。如果说解渴是我们身体需求，并通过条件反射来表达（渴了才喝水）的话；那么，补水则是人们有意识的行为，因为害怕身体缺水而喝水，不是条件反射的结果。而品茶，除了满足解渴与补水外，还加入了“选择”（评价），这又与个人修养与品位有关。中国的古人，尤其是一些有文化背景的茶人，就是从这一片片茶叶中，演化出一套庞杂的茶文化体系。

这一点，在中国的宋代（960--1279年）就表现出来。由于宋代城市化的出现，都市生活变得逐渐繁华与热闹，于是，饮茶的风气开始盛行。当饮茶成为一种社会时尚，其性质也发生了重大改变：由过去的喝茶向赏茶方面转化。茶叶此时又增加了一个身份，成为社交过程中的必需品。宋代时期盛行的“斗茶”就是最典型的代表。

当茶叶与文化接轨之后，对人们的饮茶习惯的培养起了非常大的促进作用。它不仅带动了饮茶人群的放大，同时也推动茶产业向精制化发展。

宋代就是中国精制茶（也可称为中国最早的名茶）不断涌现的时代。我们从《宣和北苑贡茶录》（宋代熊蕃所著）中，可以体察到为皇家所造团饼茶那出神入化的皇室茶谱。其中尤以龙团凤饼最为精致。熊蕃在他的书中，录有三十八种团饼茶模型，有方、圆、椭圆、花式等，造型多姿多彩，饰面用龙凤图腾，祥云氤氲，寄托种种神韵，其茶名“乙夜清供、“承平雅玩”、“龙凤英华”、“龙园胜雪”、“玉除清赏”等更是引人入胜。

但是，不幸的是，任何一种文化当缺少自我调整与修正机制时，就会沉浸在某种因素里难以自拔，当将这种因素发挥到极致时，事物开始走向了反面。那时，盛名之下的茶叶开始进入一个误区，注重外观的“形”，而轻视内在的“质”；注重品饮过程的“感官享受”，忽略茶（汤）进入体内诸多生理表现；注重文化历史的说辞与典故，轻内在品质的考评；注重茶价的高高在上，出现以价格代替品质的不良趋势。

于是，中国历史上第一次茶叶危机悄然而至。这种制茶工艺在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼，全部改为“散形茶”。

朱元璋之所以这样做，是有三点原因：

一是这种制茶法因为工艺复杂，耗费太多的人力物力。被朱元璋诉之谓“奢侈”。它只满足少数人的享乐，大部分人或者说平民百姓根本消费不起。那时的团饼茶素有“一朝团焙成，价与黄金逞”的说法。真正是黄金有价，贡茶无价。朱元璋少时贫穷，深知社会底层人的辛苦。他知道，这种龙团凤饼制茶方式的延续，距离普通人民大众愈来愈远。因此下决心取缔这种制茶模式，改用制作工艺相对简单的“散形茶”，目的是要使普天之下，他的臣民都能享用饮茶的快乐。

二是唐宋延缓下来的贡茶制度，造成当时的各级官吏对茶农与茶工的剥削愈演愈烈。到元代时，多次爆发了小规模农民暴动，反抗朝廷对茶农的盘剥。因此，朱元璋取缔“龙团凤饼”的同时，也一并撤消北苑贡茶苑。不再设皇家茶园；

三是宋代过分强调制茶技艺，追求工艺至高至极。在制茶技艺达到顶峰之时，反而无技可施。这就使一部分制茶工匠在技艺穷途之后开始走向“旁门左道”。为了提高茶叶的香气与滋味，他们便将龙脑及一些香料，相当于我们今天的香味添加剂的东西混合茶中，使品茶者明显感到不同于其它茶的味觉，以便胜出。这种近似“掺假”的方法在当时不是少数，而是一个普遍现象，被记录在很多茶书里。可见，中国的制茶领域里的“造假”现象，自宋代起始，就一直作为行业内的“潜规则”存在，有的甚至被奉为“祖传秘方”、“祖传秘制”，一直延续至今。今天我们市场仍盛行的一部分所谓的“奇香”与“高香”茶，都与香味添加有关。

因此，当明朝朱元璋的一道圣旨：罢龙团凤饼，改散形茶。使延续上千年的唐宋制茶工艺就此消失。

在那次浩劫中，有一种茶得以幸存，那就是普洱茶。

普洱茶得以幸存的主要原因很可能与它所处在边疆地区有关，加之人口少，少数民族又多，路途又十分遥远，明王朝对云南的统辖更多的侧重点在屯兵上，其它的则鞭长莫及。

我们今天看到的普洱茶，无论是外观形态，还是工艺制法都遗留唐宋时期制茶的影子。换句话说，唯有普洱茶还残留唐宋时期的印迹，是中国茶叶史上最古老的一个品种。我们之所以强调这一点，是因为很多茶史专家们热衷于讨论六大茶类的历史顺序，甚至将种茶与制茶混淆，将很多茶类的起源追溯至唐宋时期。其实，散形茶只能从明朝算起。唯一继承唐宋制茶工艺的是普洱茶。也就是说，唯独普洱茶，其制作工艺的历史可追溯至唐宋时期。

还有一个问题需要澄清，就是谁发明的普洱茶？

云南的很多茶叶专家愿意将这一功劳推到中国古代三国时期的诸葛亮身上，认为他曾经带兵到过云南，教会了云南先人种茶与制茶。罗贯中写成的《三国演义》中，就有“七擒孟获”的故事；孟获是云南少数民族的首领，诸葛亮在与孟获的较量中，没有采取血腥的镇压手段，而似游戏般对孟获七抓七放，直到臣服。这段故事表达了诸葛亮对云南少数民族的尊重，也表达了以孟获为代表的少数民族对诸葛亮的佩服与敬仰，是一个优美的大汉民族与边疆少数民族和睦相处的故事。由此，人们将这个故事拓展，又描绘诸多诸葛亮在云南的故事，包括耕种，包括织布，也包括种茶与制茶。所以，我们至今在云南很多地方仍能看到诸葛亮的塑像，云南很多茶区每年一次的祭祀茶祖，诸葛亮的牌位与塑像经常被列为最显著的地方。

但诸葛亮不是云南种茶与种茶的祖先。因为他一生没到过云南。至于“七擒孟获”，是小说编纂的故事，是杜撰，而非历史。

我们分析，云南的先人之所以将大量的农耕之事推崇到诸葛亮身上，都与中原文化有关。云南最早的人群集居，包括一部分少数民族的起源，大量来自中原地区人们的迁徙，他们中有躲避战乱的，有被发配的，也有驻军屯田的。这是一股逐渐壮大的人群。他们不仅将中原的生产、生活经验带进了云南，同时也将中原文化一并带入。诸葛亮作为中原人民的一个智慧偶像，也被纳入。

其实，普洱茶的工艺起源来自唐宋时期的“龙团凤饼”。是中原人带到云南的。如果说非得追溯一个鼻祖的话，比较贴近的只能是唐代的陆羽——《茶经》的作者。

我们从现今的史料中，能够发现大量的少数民族种茶的历史，但鲜有制茶的记录，留传至今的“烤茶”饮法，在少数民族中盛行，但那不是普洱茶，也没形成一个茶类。 “烤茶”的制法相对简单，更接近于刀耕火种的原始形态，与普洱茶相去甚远。

普洱茶属于精制茶，有自身一套较完整的制茶体系。是从唐宋“龙团凤饼”延续下来并不断加以改进与完善的一种制茶方法。它不是某个圣人的独创，而是积聚群体智慧的结晶。它侧重于最原始的生物发酵技术，是中国最古老的发酵技术起源之一。这与明朝之后兴起散形茶（绿茶、乌龙茶的雏形）是两种制茶思路。

唐宋时期的“龙团凤饼”是中国最早的精制茶的典范。其重点在“制作之美”。它是将茶叶蒸熟之后捣成茶泥，然后拍在模具上成型，再加以烘箱焙火干燥与定型。最初的茶叶外形与结构全被破坏。而明朝之后的散形茶，其工艺特点重在表现“茶叶之美”上。无论经过多少道工序，都不破坏茶叶的组织结构，经水冲泡，又能复原茶叶最初的原始形态。

普洱茶是介于这两者之间的制茶思路。它先将茶叶制成散形茶，但又与绿茶的散形茶制法有很大区别。然后将散形茶经过紧压，成了团茶、饼茶、砖茶、沱茶，与唐宋的龙团凤饼非常相近。所不同的，它没有蒸茶的过程，也没有将茶叶捣成茶泥后再成型。经水j中泡之后，茶叶依然存在，但大部分茶叶会出现破碎现象，颜色表达也与最初鲜叶相去甚远。

普洱茶的这种制茶思路，既不强调“制作之美”，也不表达“茶叶之美”，而是侧重“发酵功能”上。更关注发酵后对人体产生的直接作用，如解油腻、消食等作用。古人所处的时代，科技相对落后，没有化学检验的条件。因此，只知道它的功能，也知道通过发酵的手段获取它，但它是什么？古人不知道。现代科学证明，发酵过程中出现大量衍生物及次级化合物含有诸多药用成份，对人体产生非常明显的保健功能。

这就引来了普洱茶第四个特征：是药？还是功能性饮品？

很多人愿意将普洱茶解说为“药”。这一提法，不是今人所创，而是古人。乾隆三十三年（1765年），清朝著名药物学家赵学敏完成了《本草纲目拾遗》的编纂，并将普洱茶纳入了药物范围，对后世影响巨大。近十几年来，关于普洱茶种种治病的说法可谓跳跃式增长，尤甚是一些科研人员（绝大部分是非药学研究背景）为了哗众取宠，混淆了养生与治病的概念，摆出“人有多大胆、地有多大产”的架式，将普洱茶治病的概念无限放大，成为普洱茶市场乱象之一，也是普洱茶迄今为止争议最大的问题之一。

应当明确的是，普洱茶不是“药”。说它不是“药”，有一个最简单的理由，是它缺少化学成分的提纯过程和不具备治病的“靶向性”。普洱茶可能具备很多“药源”的成份，如茶叶发酵过程中产生大量的衍生物，也叫化合物，对人体产生诸多的调理功能，如解酒、消食、利尿、调节便秘等，但距离“药”还有一段距离。民间对普洱茶拥有很多关于治病的说法，其实是普洱茶中植物营养素对人体产生的调节作用，与治病不是一个概念。

准确地给普洱茶定位，它应当是功能性饮品。这是它最显著的特征。由于普洱茶是发酵的产物，其大量的化合物对人体某些不适应症状产生直接干预。它主要作用于人的代谢系统，尤其是对人体营养过剩产生的“代谢症侯群”作用明显。因此，它又不同于一般意义上的功能性饮品，而是介于保健功能与药物之间的功能性饮品，是最有可能替代药物的食品之一。

我们上述罗列的普洱茶四个概念，其第一个“茶”的概念与第二个“发酵食品”的概念已得到广泛共识。但对第三个“古董茶”与“功能性饮品”的概念争议较大。尤其是“古董茶”，民间普洱茶爱好者与茶学界一些专家们（主要是绿茶界与乌龙茶）几乎水火不容，针锋相对。非常有意思的一点是，很多茶学专家们并没有详尽研究“古董茶”，或者说本身就缺乏研究的条件（留下来的正宗普洱老茶太少，价格奇高），他们反驳的依据是凭借对其它茶类的经验，或者是对食品通常保质期的习惯界定。我们至今没有看到用实验数据表达观点的言论与文章。因此这些反驳基本上源于盲目的经验判断，显得脆弱无力，而民间普洱茶爱好者在这方面略胜一筹。虽然他们也缺乏实验数据的支持，也谈不出化学分子式，但他们的经验来源于自身体验的结果，而非空想。

其实，要想探明“古董茶”，或者研究普洱茶愈陈愈香的特性，首先得了解乔木大叶种茶树，尤其是古茶树的特性。因为普洱茶最核心的秘密，或者说最有价值的基石就在这里。普洱茶有制作工艺的技巧，但最大的秘密却不是人为发明的，而是大自然赐予的。这就是古茶树之迷。