食物中的化学知识

王恩收

一、腌菜为什么常带有酸味？

吃过腌菜的同学肯定知道，腌菜往往会产生一种酸味.这是因为空气中有许多细菌，这些细菌像流浪汉一样随处飘荡，其中有两种，一种叫乳酸菌，一种叫酵母菌，当它们落到腌菜缸里时会大量繁殖.乳酸菌在生长过程中会使蔬菜中的一部分糖类转变为乳酸，而酵母菌也能使蔬菜中的一些糖类分解成乳酸和醋酸.由于乳酸和醋酸都带有酸味，所以吃腌菜时会感觉到有酸味.

二、油炸食物放久了为什么会变涩？

食用油里通常含有一些不饱和脂肪酸.很容易被空气中的氧气氧化，变成醛、酮之类的物质，因而味道也就变涩了，另外，动植物油中所含的脂肪酶和霉菌.能够分解油脂，生成有机酸，所以油炸食物放久了会有一股酸味.

三、腌得过久的鸡蛋为何会有一股臭味？

咸鸡蛋腌得过久或鸡蛋变坏后会产生一种难闻的臭味.产生这种臭味的是硫化氢气体.化学分析表明，蛋白质中含有硫元素，食物中的蛋白质腐败后能分解出少量的硫化氢、硫醇、吲哚等物质，这些物质会产生难闻的气味.

四、炒菜时的怪味是怎样产生的？

人们在炒菜时，火一大，油锅里往往会散发出一种怪昧，这是为什么呢？因为肉或油里含有许多脂肪，青菜中含有水分，当脂肪遇到水时，在高温下会生成甘油，再继续分解，会产生丙烯醛，油锅里发散出怪味的物质就是丙烯醛.丙烯醛在军事上可用来制催泪弹，在化学工业上可制丙烯醛塑料，

五、鱼为何有腥昧？

鱼有一股腥味，特别是放置久了的鱼，腥味更浓，化学研究得知，产生腥味的物质是三甲胺，三甲胺通常隐藏在鱼肉里，但把它赶出来也不难.烧鱼时，往锅里放人一定量的酒，三甲胺就会溶解在酒精中，锅里的温度一高.它就会随着酒精挥发出来.这样一来.鱼腥味就没有了.

六、发芽的土豆和腐烂的白菜为何不能吃？

发芽的土豆中含有一种毒素，名叫龙葵素，人吃了会引起头痛、恶心、呕吐和腹泻等病症，如果把土豆发芽的部分切去，然后再用水浸泡两遍.土豆也就没毒了.

腐烂的白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有毒，它在人体内能使血红蛋白失去输送氧气的能力.造成组织缺氧，人们食用亚硝酸盐后常伴有头晕、恶心、腹泻等症状，同样，烂白菜也不能喂动物.因为动物吃了也会中毒，甚至死亡.

七、发霉的食品为何不能食用？

发霉的花生或长绿毛的食物里含有对人体有害的物质——黄曲霉素.黄曲霉素是现今公认的最强毒素之一，它能直接使人畜中毒，还会使人畜的肝脏发生癌变，所以它是一种强烈的致癌物质.因而，发霉的食物不能食用，

八、烧饼烤焦后为何会变黑、变苦？

烧饼烤焦后会变黑、变苦，这是因为做烧饼所用的面粉主要成分是淀粉，淀粉是由碳、氢、氧i种元素组成的，当温度过高时，淀粉里的氢和氧就会结合成水跑掉，而黑色的碳却留了下来，因而烤焦后的面食往往是黑色的，同时还带有苦味.endprint