屈浩 鲁菜界的中流砥柱

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影响一生的恩师们

对于屈浩来说，最幸运的事情莫过于在餐饮的探索之路上遇到了很多影响其一生的恩师们，可能也是因为此，让他在烹饪领域取得较高成绩之后，毅然决然地成立了自己的烹饪学校，“烹饪和科学一样，需要有好的导师引导，鲁菜要发展，继承传统很重要。鲁菜的烹饪其实是经验与感觉的结合，很多东西如果自己揣摩可能需要很久，但如果有好老师轻轻点拨，可能很快就能明白其中的奥秘。”

张晨是屈浩的烹饪启蒙老师，“我出生在一个知识分子家庭，父亲是一名军人，母亲是老师，他们都希望我能考上大学，以陈景润为楷模。但我却因为偶然看见了全国劳动模范中的厨师现场烹饪的图像，进而深深被这种技艺所打动。不过最开始对于烹饪，我只是喜欢，直到遇到了张晨老师，才让我真正领略了烹饪的魅力。”屈浩回忆，张老师的第一堂课教授的是熘肝尖和拔丝丸子，两道相当简单的菜品，它们的技法却让屈浩看得眼花缭乱、如痴如醉，“猪肝是软软的，我们自己在家切都滑刀，但老师却如行云流水般熟练运用推拉刀将猪肝切好柳叶刀，而后将黄瓜片‘啪啪啪一切，配上木耳，调上碗汁，上浆、拉油、烹汁、翻炒、出锅，整个动作一气呵成如表演般漂亮，这一刻我猛然发现烹饪也可以做得如此艺术化。在心里，张老师就是艺术家。”正是有了这段经历，让屈浩不再是单纯地喜欢烹饪而是深深地迷上了这一行。为了磨炼自己的厨艺，在学校期间的每个寒暑假和周末，屈浩都要到万人大食堂免费给人当厨师，“鲁菜技法讲究的是拿捏，很多时候是凭经验决定的瞬间感觉，想准确掌握火候，熟练操作，没有捷径，就是勤练。”

1982年，屈浩从北京市服务管理学校毕业，被分配到丰泽园工作。在那里，屈浩认识了他烹饪生涯中的第二个恩师，当时担任丰泽园厨师长的王义均。在丰泽园，屈浩更加刻苦学习，勤快做事，还创了丰泽园活剥鹌鹑的纪录，一分钟剥7只鹌鹑。“很多时候，有些人喜欢干上手活儿，不喜欢干下手活儿，上手活就是技术活儿，下手活是杂活儿。我当时是什么都爱干，不偷奸耍滑。”就是源于这种勤奋，4个月后他被王义均看上，提拔为加工间主管。自此，屈浩的烹饪生涯开始了一番精彩的旅程。“和师傅学，不仅仅是炒菜，还有做人。很多事都是拿捏分寸，鲁菜也是拿捏、中庸，它不像川菜那么热烈，不仅要中还要合，融合，就像八卦图一样，看似不是一条直线但却分配得很平均。做菜要和谐，一桌菜吃完很舒服，色彩、原料、烹饪技法搭配得当。而拿捏很大程度上决定于功力。” 对于屈浩来说成功与不成功之间，缺少的就是一种坚持，而他坚持住了。

无翻勺不成扒

“快火旺油速爆炒”称得上是鲁菜的七字真言，很多厨艺的制作都要靠这七个字来实现，其中最明显的便是爆。爆，广东叫油爆，四川叫宫保，其实都是用快火、急火烹饪，快速成熟。鲁菜的爆就更加讲究了，火务必要达到温度，像葱爆出来的菜品就得像街边的烤羊肉串一样味道浓郁。

很多人认为大翻勺是玩花活儿，但实际上只有大翻勺才能保证有香气，不会汤是汤，水是水。所以，屈浩认为不大翻勺就不叫扒，“只有大翻勺才能在那个时间达到那个温度，让气顶勺才能翻得动。气顶勺是关键，菜弄好后晃勺淋芡，均匀后顺着锅边淋油，油瞬间到锅底。油加热很快，迅速把汤汁气化，形成了一股气，这时候锅与锅内的食材之间就有了一股气，就像磁悬浮一样，一晃感觉向上飘，一个大翻勺。温度不到是翻不过来的，也出不了那个香气。”大翻勺是瞬间的变化，全靠厨师的经验。真正的鲁菜师傅是一个人看三个灶眼，炒勺、汤勺、煸锅，叫三炮台。中间大火炸熘爆炒，旁边的小火炖焖烧扒，全都要顾忌到，天天协调。所以说中国菜特别是鲁菜是一热顶三鲜，吃鲁菜要离厨房近一些才最好。

锅塌豆腐中的塌是鲁菜的独家技法，“首先豆腐要腌制，然后拍粉、拖蛋、下锅摆好煎。煎到焦黄，一个大翻勺，再把另一面煎黄，用铲子将粘黏在一起的部分分开，然后烹葱姜米，烹料酒味精盐，加汤，大火烧开小火烧透待汤汁烧去三分之二，剩三分之一时，点香油出锅装盘。”这道菜的关键在入味，腌制是为了让豆腐入味；煎的时候把鸡蛋的香气逼进豆腐中还是入味，等煎到差不多的时候，用心灵去感悟，感觉鸡蛋还没有糊，但蛋白已经凝固了，这时候一个大翻勺，再煎另外一面；煎完再烧，为的还是将汤中的香气再逼进豆腐一些。“最完美的锅塌豆腐吃完盘中会剩一点点汁，吃在嘴里很软、很糯。这道菜要求技法比较多，煎、大翻勺、烧收汁。有些人做完颜色不好，其实可能是锅不干净。”一个小菜，师傅高明做得金黄金黄，徒弟做得灰不踉跄，这是非常微妙的事情，所谓细节决定成败。

干烧鱼自来芡

干烧虽然不能算是鲁菜的独家技法，但四川的干烧是放辣椒，所以烧完没汁，只有油。山东的干烧则没有油，是呈亮呈亮的汁。首先要处理鱼，去黑膜，80摄氏度水，放入鱼，迅速取出，用方头筷子一刮，鱼身上的黑膜就掉了，去膜是为了去腥）；去膜后打一字花刀，即与鱼垂直下刀，隔一指宽一刀，为的就是入味；然后下油锅炸，高火炸干呈焦黄，控油；接着炒糖色，炒到火候，烹料酒，或者开水，千万不能烹凉水，否则炸锅，放入香菇丁、冬笋丁、肉丁、干辣椒，传统鲁菜还有雪里蕻，此时再将鱼放入锅中，加姜汁、味精、盐、白糖、米醋，大火烧开，打去浮沫，小火煨；煨20分钟左右，鱼翻个；再煨20分钟，待汁烧干，取出鱼，控汁装盘，用油网将锅里的辅料控出，摆放在鱼身上。

这道菜的精华在最后淋上的芡汁，地道的鲁菜干烧鱼是不勾芡的，完全靠自来芡。要想自来芡出得好，火候一定要足。“丰泽园的干烧鱼就是糖放得多，最后很多人误以为是糖起胶，其实是靠鱼皮本身的胶质出胶。”屈老师解释到，火候足了，鱼皮的胶质才能出来。就像吃鱼皮冻，鱼皮蒸的时间长了，放凉就成冻了，胶质就出来了。要是蒸的时间短，就不会成冻，这就能看出火候对胶质的影响。烧鱼的时间要烧够至少半个小时，它的胶质才能够充分地融入到汤里，最后收汁的时候才能黏稠。这时可能有人会困惑：烧鱼的时候放这么多糖为什么不腻呢？这里面有两个原因：第一是盐一定要给足了，第二是醋要给足，醋酸在加热的过程中会蒸发掉，所以成菜吃不出什么酸味，吃的是醋香味。制作干烧鱼还有一个关键点，要将配料的香味激发出来：比如冬笋，一定要提前焯水，去掉酸腥味；还要放入好的香菇，将香菇的香气充分渗入到鱼肉中。经常有厨师随便抓把香菇，放到水里泡三天，期间还不断地换新水，这手既抓肉又抓菜还抓香菇，最后泡香菇的水里都漂油了，这样的香菇吃起来自然没有好的味道。反复的泡水也使香菇没有香味，起不到增香作用，自然没法做出味道好的干烧鱼。上面步骤做到位，这道菜才算真正做好。另外，屈浩还提到：“做类似烧制的鱼菜，千万不能盖盖，否则本该释放出来的臭腥味就又焖回肉里去了。”

出锅打醋乌鱼蛋汤

“过去丰泽园做乌鱼蛋汤与其他地方是不同的，首先，汤色必须是淡茶色；其次，对酸辣味也有严格的规定，不能第一口尝起来又酸又辣，连喝三口就不舒服，一定要喝到第三口的时候，酸辣味才够足，说明味道正好。”屈浩认为上乘的乌鱼蛋汤第一口要求咸鲜上口，喝出汤的鲜味，“一定要用高汤来做，而不是一般的毛汤，乌鱼蛋在初加工时要充分去除腥味和咸味，汤汁才能鲜。”第二口要咸鲜微辣微酸，“要求淋醋时一定要离火，即打完芡出锅再打醋，不能在开锅的时候打醋，这样吃出来的是醋香味，如果是先加醋，开锅以后沸腾，然后再勾芡，这样出来的就是臭醋味，俗称开锅醋，味道不香。”第三口要咸鲜辣酸味都足，“做到这点要注意打芡的时候芡汁要薄，芡汁不能只挂在汤上面或全部托在碗底下，在汤中间悬浮着，才正合适。”鲁菜的味道就是如此讲究平和，像孔子讲的中庸之道一样，各方调料讲究平衡，不像湘菜、川菜，味道给得足，上来就很辣。

菜味也好，肉味也罢，在鲁菜的烹饪技艺面前，食材无论高低贵贱，经过爆、熘、扒、塌，味道自然、不极端，吃着舒服又不失原味儿。这是鲁菜的制作精华，也是屈浩心中关于鲁菜传承与创新的基础，坚守传统为的就是合理创新。坚守加创新，构成了屈浩的鲁菜艺术人生。endprint