孙大力红楼菜之父

文/米糖 编辑/梁璐

何谓红楼菜，即人们依据《红楼梦》的饮食内容进行菜品研制而形成的菜品。研发红楼菜不仅要求厨师有高超的厨艺，对烹调知识有系统、全面的认识，更要对《红楼梦》一书的内容及写作背景了如指掌，能够结合当时的实际情况及当代人们的饮食潮流及习惯进行合理的创新，这是一个相当复杂的过程，非一般厨师能够驾驭。孙大力自1983年发起红楼菜研究工作，至今已有30多个年头，如今市上面红楼菜的标准制作方法，大部分出自于他之手，堪称红楼菜之父。

孙大力

中国研究红楼菜第一人，30 余年致力于考证红楼美食，并著有《中国来今雨轩红楼宴》一书。

来今雨轩结缘红楼

孙师傅1966 年毕业于北京市服务学校烹饪专业，几十年来经过不懈的努力和在后厨的摸爬滚打，早已由一名不太懂事的孩子成长为来今雨轩总经理兼书记、四川饭店总经理助理、技术部经理等，荣获中国烹饪大师、国家一级评委等称号，两次被评为北京市劳动模范，并入选过世界名人录，被美国政府授予纽约州阿尔巴尼市荣誉市民称号。“一路走来，遇到过挫折，也享受过成功的乐趣，但一直不变的是我对烹饪事业的追求。记得刚毕业没多久，我就有机会到首都体育馆后勤做主管，对于一般人来说，这是难得的升迁机会。但我却无法割舍掉自己热爱的烹饪事业。”也正是有这份不舍，给孙师傅带来了全新的机遇，在来今雨轩结缘红楼菜。“1970 年，我被分配到中山公园的来今雨轩。最初这里主要经营的是以山东菜为主的宅门菜，餐厅里的师傅多是济南宅门里的私厨。菜品从制作到味道那都没得说，但却极尽浪费和奢华，加之所处的历史环境，导致来今雨轩一直无法摆脱经营不善的厄运。”为了摆脱这一现状，1983 年，孙师傅率先在全国研发红楼宴，得到了红学专家们的大力支持，也得到了其师父高连元及王义均、陈守斌、王文桥、杨国桐等大师的指导和帮助，并获得了科技进步奖。“在中国首届国际饮食文化研讨会上，由我制作的红楼菜获得了来自三十几个国家和地区的与会代表的一致好评。在第十四届世界御厨年会上，我为来自世界各国专为国家元首、主席、总理做饭的厨师烹制了经典的红楼佳肴，获得了极高的评价，并得到了世界御厨服装。事后，代表们纷纷在北京饭店购买餐券继续品尝。当时很多人劝我要申请红楼菜专利，我答道：申请专利不利于后人的发展红楼菜，餐饮行业也要像其他文化一样百花齐放、百家争鸣。”

据孙师傅回忆，1983 年设计的红楼菜谱一共包括60多道菜品，这些菜品除茄鲞有详细的烹饪步骤记载外，其他绝大部分菜品在《红楼梦》一书上都是仅有菜名出现。“红楼菜的研发大概可分为三类，一是根据书中写有具体做法的菜，原方烹制；二是将书中菜名或原料名称的菜，结合个人理解和现代烹饪技巧加以研制；三是依据书中情节或人物，创新研制典故新菜。基于这种情况，结合红楼专业的意见，我们当时给红楼菜的定位即是：每道菜都要能够在书中找到出处，就是每道菜都有典故，菜品味道以南味为主，南北结合。因为曹雪芹祖籍辽阳，其曾祖母是皇上的奶妈，被皇帝封为江南制造之后，才定居江苏。所以他们的菜肴肯定是以南味为主，兼顾南北风味。”

即使当了总理，也不要扔下勺把儿，不要河漂一冒。这就是老一辈烹饪大师对味道的极致追求。

与时俱进红楼菜

时至今日，孙师傅已经研究红楼菜30 余年，他总是告诫大家：“红楼菜不是一成不变的，必须与时俱进，合理创新，唯有如此，才能将红楼菜传承下去，并不断发展壮大。”比如茄鲞，在原著中这是一道冷热结合的菜品，是将热的辅料松仁、鸡肉等用醩油炒好淋在腌制好的茄子干上。但在1983 年制作红楼菜菜谱时，孙师傅结合了红楼专家的意见，最后裁定的菜谱是用鸡油炸好茄子，再进行炒制，最后将辅料浇在茄子至上。“如今，我们延续了1983 年裁定的制作方法，只是在出品方式上做了改良，改为位上，并在茄鲞下面配上黄米饭。本身茄子比较吸油，在炸的过程中茄身吸饱了油，这种吃法并不符合现代人要求低油的健康理念。可黄米饭也有很好的吸油效果，垫在茄子下面，可以将茄子中的油吸出一部分。”

红楼点心是孙师傅最近研究的重点。“红楼点心有冷点、有蒸点。冷点包括宫廷冷点，比如豌豆黄、芸豆卷，这些点心的做法改变并不大，只是出品的造型、花形有些改动。蒸点包括鹅油卷、鸡油卷等，主要通过红楼图案表达红楼意境。而酥皮点心则将被赋予不同的颜色，用各种蔬菜汁和酥面，出来就是各种颜色的酥皮点心，然后借鉴西式摆盘，赋予红楼点心时代气息。”

即便是在今天，孙师傅依然奋战在后厨，将毕生心血奉献于红楼菜的研发。在采访结束的时候，孙师傅无不感慨的说：“过去在行业里常讲一句话：餐饮行业好汉子不愿干，懒汉子干不了。师父高连元常说：大力，你虽然当了经理，即使当了总理，也不要扔下勺把儿，不要河漂一冒。”这就是老一辈烹饪大师对味道的极致追求。