另一道美味

吕婵

桂林西北约七八十公里有个龙脊梯田。我曾在梯田环绕的红瑶寨子里小住了几日，饱览叠翠山色，品尝山野美味。

从桂林一路游览来到龙胜各族自治县，在县城乘中巴前往龙脊梯田。车沿着盘山公路蜿蜒前行，小小的车厢满载着赶集回家的当地居民、购买的货物和我们一行几个游客，就像巴西影片《中央车站》里，小男孩从里约热内卢去往东北部找寻父亲一路上搭过的敞篷卡车一样，挤得满满当当，但极具生活气息。

走过风雨桥，进入寨子，已是黄昏时分。村寨里炊烟袅袅，石板路上偶有劳作晚归的农人，左边是石上流的清泉，右边是绕山岭的梯田，真可谓田园牧歌，岁月静好。

我们宿在半山腰一户红瑶人家，不记得第一餐吃了些什么，只记得好客的主人拿出了家中所藏米酒，一碗接一碗地劝酒，大家纷纷醉倒在主人热情的眼波里和醇厚的酒香里。

后来才知道，这醉人的米酒是当地四大特产之一的龙脊水酒，以本地香糯和龙脊泉水为原料酿制而成。酿期半年之内的为“嫩酒”，其味如蜜;封存一年以上的为“老酒”，芳香味醇，后劲十足，醉倒是不足为奇了。

第二天，登梯田最高处观景。带路的红瑶族老太太已七十有余，却健步如飞，我们几个中青年人得一路小跑才跟得上，面对老人的脚力和体力，皆自叹不如。下山时又累又饿，未踏进吊脚楼，菜香已扑鼻，但见竹筒鸡、泉水鱼、腊肉、红烧豆腐、野菜，一盘盘已摆上了桌。

都是当地土菜，也是山寨里款待佳客的特色菜肴。据主人说，竹子是清早从山上刚砍下来的，因为只有用鲜竹，做出的菜肴才会清香可口。果然，竹筒鸡入口既有土鸡之鲜美，又有山竹之清香，相得益彰，实乃山野美味。那道泉水鱼，是以山涧溪水中捕捞的鱼，配以最简单的调料佐味，蒸制而成，保留了鱼肉最原始的鲜嫩，为味觉还原了食材最本真的好味道。腊肉也是龙脊一大特色，用土猪的五花肉和多种调味料混合腌制，烟熏而成，切片煮熟，色泽鲜亮，口感肥而不腻，瘦而不柴。一方水土养一方人，一方物产造一方福。龙脊的山野土菜取料简单，却晨取午烹，用料鲜活;调料简单，却原汁原味，清鲜自然。

土菜够“土”，却胜在土食材，妙在土做法。土菜的内涵，讲求的便是就地取材的原生态，乡土的烹饪方法，独特的地方口味。无论果菜禽畜还是鱼虾山货，皆源自乡野天然。“非其时不食”的野菜，传统方法做的豆腐，在乎的就是“地道”两字。就如那个竹筒鸡的土鸡，是龙脊地区自繁自养的龙胜凤鸡。吊脚楼底层多为饲养家禽之处，我们在山寨里经常可见毛色黑亮的土鸡于山林野径或自在捕食或潇洒漫步，如此沐山水之灵气的龙胜凤鸡，其品质自非平常圈养 的肉鸡可比拟。

物无定味，适口者珍。在我看来，源自“草根”的乡土风味菜肴，较之厅堂楼阁的珍馐美馔亦不遑多让，实乃人间另一道美味。