山林熟食重拾上海老味道

杨桃

说起“山林”的大红肠，上海滩上可谓无人不知，无人不晓，其肉质紧实，嚼劲十足，还带有淡淡的奶香。大红肠既能当零食，又可作冷盘，还能烧一锅可口的罗宋汤，是上海人家中常备的食品。无论是淮海中路的长春食品店，还是徐家汇的汇联百货，山林熟食的专柜前总是大排长龙，许多人就是冲着“山林”大红肠来的。

不过，“山林”这个上海家喻户晓的品牌，之前也因为种种原因沉寂多年，甚至有一段时间上海消费者感觉“山林”都快销声匿迹了。那么，“山林”是如何再次赢得消费者和市场的青睐，走出低谷的呢？笔者采访了上海山林食品有限公司董事长梁德仁，并前往位于金山区亭林镇松隐工业园的生产基地实地探访。

不变的上海味道

之前由于经营不善等原因，“山林”这个老字号品牌曾面临难以为继的窘境。2010年，农业产业化国家重点龙头企业正邦集团整合控股了山林食品，老字号得以延续新生命。“一开始我们也走过一段弯路”，梁德仁介绍，“但通过对上海市场的逐步了解，同时不断提升自身产品的质量水平，两年之后便扭亏为盈。”

正邦集团是一家总部位于江西南昌的大型农业企业，2014年集团总销售额突破430亿元，荣列中国企业500强（第321位）、中国民营企业500强（第79位）、中国制造业500强（第129位）。同样来自江西的梁德仁告诉笔者：“虽然山林食品隶属于一家江西企业，管理团队中也有不少来自江西的员工，但是我们坚持让山林保持传统的上海口味，立足上海，服务上海消费者，因为我们非常珍惜‘山林’这个品牌多年来在上海消费者心目中积累起来的信誉。”

目前，山林食品拥有一支20多人的研发团队，在大红肠、烤麸、凤爪、色拉等传统经典熟食的基础上，吸收借鉴各大菜系的明星产品，并通过调研上海各家受欢迎的食品、菜肴、点心，不断开发适合上海人口味的新产品。如不久前推出的一款豆制品“山林素牛肉干”，受到市场的追捧，每天发货量逾2吨。除了中式卤味，山林食品还开发了不少西式新品，如鸡肉早餐肠、猪肉早餐肠、牛肉早餐肠、烟牛肉、红培根、肘花……不少品种还供应航空公司，成为航空餐的配菜。

质量安全层层把关

山林食品东山再起，除了依靠传承经典风味，更关键的是几年来在提升产品质量上的不断投入，仅品控团队就超过50人。过去山林食品也在食品质量上吃过亏，因此梁德仁深知产品的质量安全是食品企业的生命线。

食品安全首先要从源头抓起。山林食品依托正邦集团实现原料源头采购，对供应商进行等级评定，不定期派人现场验厂，对原料实行批批检验。

此外，为了让产品的品质、口味保持稳定，梁德仁对过去仅凭个人大师傅经验的生产方式进行了大刀阔斧的革新，引入标准化的生产模式，在保留传统配方和技艺的基础上，成立品控部、制定生产标准、编写工艺流程，所有的操作都按技术标准加工。

在硬件上，山林食品不仅舍得花巨资进行升级改造，而且具有超前意识。几年来，公司陆续从德国、意大利等国家进口了一大批先进设备，打造出国内一流“全温控”、“10万级净化”标准的中央厨房和高端西式肉制品生产车间。硬件上去了，软件建设也要跟上。公司又投巨资开发了ERP信息平台，从生产车间到门店实现了数据化管理。

在山林食品的生产基地，笔者看到了实时监控系统。梁德仁介绍：“我们对车间HACCP关键控制点予以全程监控，确保食品安全管理到位，一旦发现问题，立即无线调度指挥解决。监控系统还与监管部门对接，监管部门可随时远程调阅监控画面。”

规范门店销售 降低食品安全风险

由于消费者的消费习惯等原因，包装好的熟食在运到门店之后主要以散装的形式售卖，所以终端环节的管理对食品安全同样至关重要。在徐家汇汇联百货的山林熟食门店，笔者看到工作人员均穿工作服，戴工作帽和手套，柜台内有空调控制温度。食品与顾客通过玻璃橱窗隔开，收银与销售分开并由专人负责。

在另一家位于田林东路的山林熟食店，笔者看到所有的熟食产品都陈列在玻璃冷藏柜中，温度恒定在4℃左右。梁德仁介绍说，这是家新开门店，今后所有门店都将逐步采取这种更安全卫生的方式销售熟食。

除了传统的散装售卖，山林熟食还引进了气调包装的安全包装方式，采用国际领先的包装技术及设备。改刀后的熟食产品，采用全自动充氮、二氧化碳气体包装，确保食品安全的同时又保持食物新鲜美味。

据了解，最近三年，山林食品在大环境十分不利的情况下实现了销量年均增长50%的良好势头。山林食品目前拥有4条现代化生产线，产品涵盖100余个品种，遍及上海超过5 000个零售网点。结合当下趋势，梁德仁带领山林团队开始布局“互联网+”的商业模式，为消费者提供更方便的购物体验及更安全美味的产品。在立足上海的同时，山林食品也在稳步推进“走出上海、走向全国”的战略。

“山林”熟食今后都将陈列在4℃左右的玻璃冷藏柜中

实时监控系统

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本栏目由上海市食品安全委员会办公室、上海市食品药品监督管理局（SHFDA）主办