硅藻土助滤对黄酒澄清度及成分的影响

刘格++彭云磊++汤尚文

摘要 研究了硅藻土对黄酒澄清度和成分的影响，结果表明：硅藻土能够有效辅助澄清黄酒，黄酒中多酚的含量随着硅藻土用量的增加而减少，硅藻土的使用对黄酒中总酸和氨基酸态氮的含量影响不大，但是会降低总糖和固形物含量。

关键词 硅藻土；黄酒；澄清度；成分

中图分类号 TS261.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）12-0269-01

Influence of Diatomite on Clarity and Component of Rice Wine

LIU Ge PENG Yun-lei TANG Shang-wen *

（College of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science，Xiangyang Hubei 441053）

Abstract The influence of diatomite on the clarity and component of rice wine was studied.The experimental results showed that，the clarity of rice wine was improved by diatomite，content of polyphenol decreased with the increase of the dosage of diatomite，and diatomite had little effect on the total acid and amino acid nitrogen，but could reduce the total sugar and solids content.

Key words diatomite；rice wine；clarity；component

黄酒的成分相当复杂，其中含有多种醇、酸、酯、糖分、蛋白质、多酚等物质，这些物质在受到外界环境影响时，就会发生不同程度的物理、化学变化，会从稳定变成不稳定，出现浑浊沉淀等现象[1]。目前，较为便捷的解决办法是在黄酒过滤时加各种助剂来澄清和辅助过滤黄酒，以改善其非生物稳定性，常用的助剂有活性炭、皂土、硅藻土、明胶等。其中硅藻土因其较大的孔隙度、较强的吸附性、质轻、隔音、耐磨、耐热并有一定的强度，被广泛用于轻工、化工、建材、石油、医药、卫生等行业，在食品工业领域，硅藻土广泛应用各种液体食品的过滤，如啤酒、果酒、黄酒、饮料等[2]。本文利用硅藻土辅助过滤自酿黄酒，考察了硅藻土用量对黄酒澄清度及部分成分的影响，以期为黄酒生产提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试剂。酒样为实验室自酿黄酒；福林酚试剂（1 mol/L，上海荔达）；硅藻土、甲醛、氢氧化钠、苯酚、硫酸等试剂，均为分析纯。

1.1.2 仪器。分光光度计（岛津UV-1800），水浴锅（江苏金坛HH-8），JB-3恒温磁力搅拌器（上海雷磁），电热鼓风干燥箱（上海一恒DHG-9145A），酸度计（上海雷磁PHS-25）。

1.2 试验方法

1.2.1 硅藻土助滤方法。取200 mL未过滤自酿黄酒，分别加入0‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰、6‰（w/v）的硅藻土，磁力搅拌10 min后静止30 min，使用快速滤纸过滤后滤液待测。

1.2.2 硅藻土对黄酒澄清度的影响。取滤液，使用分光光度计分别在400、500、600、700、720、800 nm下测透过率。

1.2.3 硅藻土对黄酒总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮的影响。硫酸—苯酚法[3]：分别量取0.04 mg/mL葡萄糖溶液0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8 mL于试管中，然后补水至2 mL，以2 mL的蒸馏水为空白。分别加入1 mL 6%苯酚，摇匀；再分别加入5 mL 89%浓硫酸，摇匀；静置10 min后再次摇匀，20 min后在490 nm处测吸光度，绘制标准曲线为y=0.005 5x+0.000 1，R2=0.996 1；分别量取2 mL样品溶液于试管中，然后分别加入1 mL 6%苯酚，摇匀；再分别加入5 mL 89%浓硫酸，摇匀；静置10 min后再次摇匀，20 min后在490 nm处测吸光度，根据标准曲线计算总糖，每个样品重复3次。

1.2.4 硅藻土对黄酒非糖固形物、总酸、氨基酸态氮的影响。参照国标GB/T 13662-2008[4]。

1.2.5 硅藻土对黄酒多酚含量的影响。采用福林酚法[5]，分别配置15、50、100、150、200、250 μg/mL没食子酸标准系列溶液，取0.15 mL没食子酸溶液加入1.5 mL福林酚试剂（0.1 mol/L），静置5 min后加入1.5 mL Na2CO3溶液（6%），以0.15 mL的蒸馏水为空白对照；然后75 ℃水浴加热10 min，冰水冷却至常温；在离心机上以5 000 r/min离心5 min；最后取上清液在725 nm处测吸光度，绘制标准曲线为y=0.003 3x+0.005 8，R2=0.998 8；黄酒样品稀释5倍后按上述步骤处理，于725 nm处测吸光度，代入标准曲线计算多酚含量，每个样品做3次重复。

2 结果与分析

2.1 硅藻土对黄酒澄清度的影响

从图1可以看出，在可见光区，随着硅藻土用量的增加，黄酒的澄清度逐渐增加。硅藻土是一种常用的黄酒助滤剂，其孔隙率、比表面积较大，与黄酒混合后可以吸附黄酒中大量的悬浮物，同时在过滤时形成助滤层，辅助黄酒过滤。endprint

2.2 硅藻土用量对黄酒总酸和氨基酸态氮的影响

从表1可以看出，硅藻土助滤对黄酒总酸和氨基酸态氮含量基本无影响，这可能是因为黄酒发酵中产生的各种有机酸和氨基酸均为水溶性，虽然硅藻土可以吸附部分，但在过滤过程中大部分随酒液保留。

2.3 硅藻土对黄酒总糖和总固形物含量的影响

从图2、3可以看出，随着硅藻土用量的增加，总糖和总固形物含量均为下降趋势。黄酒中的糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等[6]，固形物包括蛋白、糊精等[7]。过滤过程中硅藻土的吸附和过滤层的形成都会造成部分损失。在硅藻土用量达到4‰时，总糖和总固形物含量均急剧下降。

2.4 硅藻土用量对黄酒多酚含量的影响

多酚类物质是很强的体外抗氧化剂，可以清除机体内导致心血管疾病的自由基，减轻和消除机体内氧化应激。有研究表明，黄酒中含有咖啡酸、紫丁香酸、芸香苷、表儿茶素、儿茶素、没食子酸、香草酸、香豆酸、阿魏酸和槲皮苷等10种多酚类物质[8]。从图4可以看出，硅藻土助滤会降低黄酒中多酚含量，但是其影响不显著，未使用硅藻土助滤的黄酒多酚含量为0.891 g/L，硅藻土用量为6‰时多酚含量为0.805 g/L，下降了9.7%。

3 结论与讨论

黄酒的过滤澄清是其生产工艺中较为重要的一个环节，过滤的效果直接影响到黄酒成品的风味和稳定性。硅藻土辅助黄酒过滤是目前黄酒生产中使用较为广泛的一种方法。本文研究了硅藻土用量对黄酒澄清度和部分理化指标的影响，结果表明：硅藻土能够有效辅助澄清黄酒，硅藻土的使用对黄酒中总酸和氨基酸态氮的含量影响不大，但是会降低总糖和固形物含量，多酚的含量也随硅藻土用量的增加而减少。

4 参考文献

[1] 赖樱花，李勇波，成坚.黄酒浑浊沉淀问题研究进展[J].中国食物与营养，2011（4）：44-47.

[2] 毛青钟，陈宝良，俞关松，等.硅藻土助滤剂应用于黄酒过滤[J].中国酿造，2006（2）：46-49.

[3] 李军鹏，苏其美，冯举耀，等.清爽型黄酒中总糖测定方法比较[J].酿酒科技，2010（5）：102-103.

[4] 中华人民共和国国家技术监督局.中华人民共和国国家标准：黄酒：GB/T13662-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[5] 涂璐，王爱莉，李再贵.燕麦红曲黄酒多酚含量及抗氧化性研究[J].中国酿造，2012（1）：43-45.

[6] 叶芙蓉，陈细丹.高效液相色谱法测定黄酒中的糖类[J].酿酒，2012（5）：63-68.

[7] 黄志清，靳爽，黄山，等.1种快速测定黄酒中非糖固形物的方法[J].中国食品学报，2013（11）：148-152.

[8] 阙斐，张星海，龚恕，等.保健黄酒抗氧化活性及其中酚类物质的比较[J].中国酿造，2008（11）：62-64.endprint