莼菜的特征特性及栽培管理技术

张雷++王凌云++陈淑玲

摘要 阐述莼菜的特征特性，介绍其栽培管理技术，包括品种选择、栽培水面选择、定植方式、水分管理、施肥方法、虫害防治、采收方式、选种方法等方面内容，以提高莼菜种植效益。

关键词 莼菜；特征特性；栽培技术

中图分类号 S645.9 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2015）12-0101-02

1 莼菜的特征特性

1.1 种类与分布

莼菜为睡莲科莼菜属多年生宿根水生草本植物。莼菜原产我国，是我国古代常见的野菜之一，其食用时间可追溯至3 000年前，栽培历史也有1 500多年。莼菜主要根据叶色分类，分为红叶和绿叶2类，一般红叶品种莼菜的适应性较强，较易获得高产，但品质稍次于绿叶品种。也有按花萼颜色分类，为红萼和绿萼2类。莼菜分布于我国江苏、浙江、江西、湖南、湖北、四川、云南等省，亚洲其他地区也有分布。中国的江苏太湖、浙江萧山湘湖和杭州西湖都有莼菜生长，历史上尤以杭州西湖莼菜最为著名。

1.2 植物学特征

莼菜的根为须根，簇生于地下匍匐茎各节上，近叶柄基部两侧各生1束，水中茎抽生时亦于基部两侧各产生1束须根，位于后来的离层以下。水中茎在形成离层脱离地下匍匐茎前，一般下部节位已发须根。须根初生时白色，以后变为紫色，最后呈黑色，长15～20 cm，主要分布在10～15 cm土层中。茎分2种，即地下匍匐茎和水中茎。地下匍匐茎黄白色，有时有锈斑，横生于土中。地下匍匐茎延伸生长时，其上能发生短缩茎，随着短缩茎的生长，能长出4～6个分枝，在水中发展，形成丛生状水中茎。水中茎直立或弯曲，绿色，密生褐色茸毛，其长度与水深有关，最长可达1 m以上[1]。水中茎分枝较多，一级水中茎内侧基部的腋芽常萌发成二级水中茎。二级水中茎内侧基部的腋芽常萌发长成三级水中茎。

各茎端嫩梢、卷叶均有透明的胶质包裹着，随着莼菜植株全形抽生水中茎级数的增加，先前抽生的水中茎基部会形成离层，脱离地下匍匐茎，自成新株。存留的茎轴呈珊瑚状。叶互生，一节一叶，初生叶卷曲，有胶质包裹。成熟叶片椭圆形，全缘，盾状着生，浮水生长。叶面绿色或浅绿色，叶背浅红绿色、浅绿色或红色，因品种而异。叶柄着生叶背正中，颜色为红、绿丝状相间。茎和叶背面都有胶质，内含多糖，为莼菜的特异之处。花根据品种不同呈紫红色和绿色，前者花萼、花瓣均为暗红色，雄蕊深红色，雌蕊微红色；后者花萼、花瓣均为浅绿色，雄蕊鲜红色，雌蕊淡黄色。单花结果4～8个，内有种子1～2粒，红褐色，椭圆形。

莼菜主要采取无性繁殖，冬芽为繁殖方式中的一种，是莼菜贮存养分、休眠越冬的重要器官。莼菜冬芽其实是小球茎，在水中茎顶端形成，由肥大的茎、叶柄和缩小的叶片组成，外被胶质，一般5～6节，冬季休眠期，易脱落母体，形似螺丝，通称螺丝头。莼菜可以开花结实，有种子，也可进行有性繁殖，但因有性繁殖的后代常易出现性状变异，不易保持品种特征特性，故在生产上不采用。

1.3 莼菜的营养价值和保健功效

莼菜的食用部分为富含透明胶质的嫩梢和初生卷叶。莼菜的营养价值很高，富含维生素B群、蛋白质、氨基酸等。《齐民要术》称“诸菜之中，莼为第一”。经中国农科院原子能利用研究所分析测定，莼菜鲜样含水量高达97%，总糖含量达1%，蛋白质含量达0.76%，含18种氨基酸和多种微量元素，其中锌含量达0.66～1.26 mg/g，是一种富锌植物。莼菜的药用价值也很高，《本草纲目》记载：莼菜性寒甘无毒，能清热、利水、消肿、治热痢、黄疽、疗疮；《内景经》称“日夜食莼菜鲫鱼羹开胃”；据中药大辞典记载，莼菜有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效。

在莼菜所含的各种营养成分中，以糖所占比例为最高，约为干重的50%，其中主要是莼菜多糖。莼菜多糖作为莼菜的主要营养成分，主要存在于莼菜芽体表面的透明胶质中，研究报道认为莼菜多糖是一种较好的免疫促进剂，有一定的防癌、降血脂血糖的功效。

1.4 莼菜的生长阶段

1.4.1 萌芽生长阶段。从休眠越冬的茎上萌芽开始，到叶片开始浮出水面为止，历时约30 d。当气温达到10 ℃以上时，莼菜的休眠芽首先开始萌芽、长叶。随着气温的逐渐回升，在叶腋中形成短缩茎和丛生的分枝、抽生新叶，浮出水面。

1.4.2 旺盛生长和开花结实阶段。从叶片浮出水面开始，到分枝和浮水叶片增多，叶面积指数达0.6以上，即盖满大部分水面为止，历时约70 d。本阶段中同时开花结果。由于温度适中、雨水较多，植物根、茎、叶生长加快，分枝很多，同时抽生花梗，开花结实。本阶段是莼菜的营养生长高峰，是采收的最佳时期。

1.4.3 生长停滞阶段。从叶片不再增加、开花结实停止开始，到越夏休眠芽形成和充实为止，历时约30 d。盛夏时期，当气温达到30～35 ℃，莼菜生长受到抑制，生长速度减缓直至停止，大部分叶片开始衰老，水中茎的顶芽连同其基部的茎节膨大，形成粗壮的越夏休眠芽，进入夏眠阶段。本阶段在生产上一般停止采收，保护植株越夏。

1.4.4 生长恢复阶段。本阶段从越夏休眠芽萌发开始，到越冬休眠芽形成为止，历时约70 d。当气温开始降低到25 ℃左右，越夏休眠芽萌发生长，莼菜又开始生长，抽生新叶，产生分枝。随着气温的降低，生长又受到抑制，日益缓慢，直至深秋季节，气温降到15 ℃以下，植株停止生长，并在水中茎的顶端形成粗壮的越冬休眠芽，即冬芽。在本阶段可采摘一部分莼菜，但产品质量比旺盛生长阶段差，主要表现为产品表面包裹的胶质减少、涩味增加。

1.4.5 越冬休眠阶段。从植株上的越冬休眠芽形成、水面叶片枯黄开始，到第2年春季越冬休眠芽萌发为止，历时150～160 d。当气温降到15 ℃以下，茎顶端形成越冬休眠芽。气温降低，休眠芽脱落沉入水中越冬。地下茎和部分水中茎也可越冬，到第2年春季萌发。endprint

1.5 适宜莼菜生长发育的环境条件

1.5.1 温度。莼菜属于喜温性蔬菜，不耐寒冷，当气温在20～30 ℃时，生长旺盛，当低于15 ℃时不能正常开花结实。遇短期冷冻低温，除越冬休眠的冬芽外，都无法越冬。

1.5.2 水深和水质。莼菜是浮水型植物，整个生长发育阶段，随着水中茎、叶不断抽生，水位要求由浅至深。萌芽期水位较浅，以20～30 cm为宜；生长旺期，水深50～70 cm；低温保持30 cm浅水防冻。莼菜对水质要求较严格，需要水质清，且为流动的活水，水质受到污染会严重影响莼菜的生长。

1.5.3 光照。莼菜要求光照较强，也耐微弱的遮荫。

1.5.4 土壤。莼菜要求土壤含有较丰富的有机质，理化性状良好，土层较深厚，淤泥层厚度达20 cm左右，弱酸性。

2 栽培管理技术

2.1 莼菜的优良品种

2.1.1 西湖红叶莼菜。其为浙江杭州地方品种，叶正面深绿，背全面紫红色，纵向主脉为绿色。叶片较小，长约7.3 cm，宽约5 cm，叶柄长15～23 cm，粗0.16～0.25 cm。水中茎长35 cm，粗0.26～0.48 cm。花瓣和萼片上部粉红色，结实率低。该品种植株长势较强，嫩梢和初生卷叶上的透明胶质较厚，品质好且产量高。

2.1.2 太湖绿叶莼菜。江苏苏州地方品种，叶正面绿色，背面边缘紫红色，向中心渐变淡绿色，最大叶片长约9 cm，宽约6 cm，叶柄长12～26 cm，粗0.15～0.25 cm，水中茎长约19 cm。该品种嫩梢和初生卷叶上的透明胶质较厚，品质好，产量较高。因产品呈碧绿色，色泽美，加工后品相好。

2.1.3 利川红叶莼菜。湖北利川地方品种，叶正面深绿色，背全面鲜红色，纵向主脉为绿色。叶较大，长约8.7 cm，宽约6 cm，叶柄长28～36 cm，粗0.25～0.30 cm，水中茎长20～32 cm。花被粉色。该品种植株生长势强，卷叶绿色，包裹的透明胶质较厚，品质优良，加工性好。

2.1.4 马湖莼菜。四川雷波县地方品种，叶正面绿色，背面紫红色，叶长约10 cm，宽约6 cm，叶柄长约25 cm，粗0.15～0.2 cm。花紫红色。卷叶上包裹的透明胶质较厚，品质好。

2.2 适宜栽培莼菜的水面

栽培莼菜选择无工业污染、地势平坦、排灌方便的湖面、池塘、河湾、低洼水田等水源丰富的水面；水质应清澈、缓慢流动、水位较平稳[2]；土壤弱酸性，含丰富的有机质，淤泥层达20 cm以上，若土壤过酸，pH值6以下时，须施入石灰中和土壤酸性。

2.3 定植方式

莼菜除炎热的夏天和冬天结冰外均可栽植，以3月下旬为宜，此时栽植成活率最高。为便于采收，生产上可采用宽窄行栽插，宽行行距1 m，窄行行距20～25 cm，株距30 cm，采用斜插或平插法。斜插是把种茎基部插入泥中即可；平插是双手拿住种茎的两头，同时插入土中，如已发芽的，将新梢露出土面，抹平泥土即可。

2.4 水分管理

莼菜田常年不能断水，水质要清洁，以活水或3～5 d换1次水为宜。春季萌芽生长期宜浅水（30 cm左右），以利于晒暖升温。以后逐渐加至50～60 cm的深度，尤以夏季高温季节水位要适当加深，以缓解高温影响，但也不宜超过80 cm，秋凉季节应逐渐落浅，到深秋10月中、下旬，田间水位以在30 cm左右为宜，以便冬芽入土，增加翌年密度[3-4]。越冬时，如温度降至 0 ℃左右，水面开始结冰，水位又应适当加深，保持50～60 cm水层，以防冻害。

2.5 施肥方法

栽前结合整地，施腐熟饼肥600～750 kg/hm2作基肥。生长期间，如果植株长势旺盛，枝叶繁茂，则不追肥；若发现叶片瘦小、发黄、嫩梢较少，且芽头细小、胶质少应立即追肥。追肥施尿素45～75 kg/hm2，一般2～3次，间隔期15 d。追肥时应先放浅田水，于露水干后均匀撒施，防止沾留叶面，防止灼伤。在越冬休眠期，春季萌芽前施冬肥，施腐熟饼肥750 kg/hm2、过磷酸钙300 kg/hm2或腐熟粪肥15 t/hm2。

2.6 主要虫害防治

莼菜主要虫害有莼菜卷叶螟、椎实螺、扁螺、食根金花虫、菱叶甲等。防治莼菜卷叶螟，用1.8 %阿维菌素乳油2 000倍液，或20%氯虫苯甲酰胺悬浮剂3 000倍液喷雾；防治椎实螺和扁螺，用茶籽饼225 kg/hm2毒杀，或90%晶体敌百虫800倍液喷雾；防治食根金花虫危害莼菜根、茎、叶，用90%晶体敌百虫800倍液，或10%吡虫啉可湿性粉剂1 500倍液喷雾；防治菱叶甲，在冬前铲除莼塘周围杂草，降低越冬成虫基数，在发生初期，用1.8%阿维菌素乳油2 000倍液，或90%晶体敌百虫1 000倍液，或48%毒死蜱乳油1 500倍液，或2.5%溴氰菊脂乳油2 000～2 500倍液（对水生经济动物高毒，若水田套养水产则不能使用）等进行喷雾[6]。

2.7 采收方式

莼菜栽植后，一般可连续采收3～4年。长江中下游地区，栽植当年的7月上中旬，莼菜的叶片基本上盖满水面时，于秋季可少量采收。次年春季，在4—6月采收，为春莼菜；7—8月，莼菜生长处于停滞阶段，不采收；9—10月，又复采收，为秋莼菜，品质、产量均逊于春莼菜。每隔5～10 d采摘1次，采后必须立即浸入中。4～5年后，植株拥挤，生长减缓，需整地重栽。用于加工的，一般于采集当天处理；鲜食的，宜用清水浸泡贮藏保鲜，时间不宜超过24 h。商品莼菜可根据品质分级，按级销售。一般4月采的莼菜称为雉尾莼，味甜，质量最好。5—6月采的，称丝莼，品质好。10月下旬及次年3月只能采茎端3 cm滑嫩部分，但质量差、胶质少，常带有苦味，称瑰莼，一般不采收。

2.8 选种方法

冬芽是莼菜繁殖的重要器官，但因其收集较困难，生产上主要采用茎段扦插进行无性繁殖。一般选取无病虫害、生长健壮的地下茎、水中茎为繁殖材料。地下茎应选取白色粗壮的茎段，水中茎应选取粗壮、色泽绿、带须根的茎段。扦插的茎段最好有2～3个节间，一般以5～6节为好，茎段长，则养分充足，新苗粗壮。种茎要求随挖、随送、随栽，栽植可采用平栽或斜插法。如果选用冬芽作种，应选取健壮、饱满、不带病虫、具有胶质的芽。

莼菜留种应选择符合品种特征特性、优质、高产的植株，春季采收，秋季不采收，积累养分，供第2年选取种茎。

3 参考文献

[1] 万茜，胡志辉.莼菜的生物学特征特性观察[J].上海蔬菜，2002（4）：31-32.

[2] 何文远，李晖，倪垭，等.利川市莼菜人工栽培技术[J].蔬菜，2014（12）：54-55.

[3] 吴双林.蔬菜珍品：莼菜栽培技术[J].蔬菜，2000（6）：12-13.

[4] 刘玉平，柯卫东，朱红莲，等.莼菜栽培技术[J].蔬菜，2009（3）：34-35.

[5] 陈月兰，孙家华.莼菜高产优质栽培技术探讨[J].浙江农业科学，1991（3）：145-148.

[6] 袁政，卓万凯，刘长怀，等.利川莼菜优质高产栽培及加工技术[J].中国蔬菜，2007（增刊1）：130-131.endprint