都兰慢食，出世与入世的哲学

江冠明 钟祥瑜

若没转折，若没搬迁，若没写书，也许这些故事悄悄消失在山林里。江冠明从台北流浪到台东，厌倦城市苦闷，徬徨何去何从，终于踏上漂泊旅途，在台东都兰山上幽居了十多年，自己动手休整破旧的农舍，挖泳池，过着耗费体力却平静的生活。后渐渐从农舍厨房简陋炉灶上找到启示，开始学会用原始的食材做简单的料理，不曾想却获得了“流浪厨师”封号。这样的转变，他自己在1999年落脚都兰荒山时，可是怎么也没有料想到的。

都兰清晨

都兰湾天色从墨蓝转成水蓝，海上云霞从紫到橙橘金黄幻化，天方亮，江冠明自然醒，烧开水冲咖啡望着晨曦彩霞沉思今天要给友人呈现的菜色。平常他会沿椰子林海岸公路慢跑，或循着山林小径慢走，遇到赶稿就安静书写。今天有朋友要来，他需要好好招待一番，开始忙碌。清晨七点，赶往台东市鲤鱼山下的农民小市集，自耕农贩卖个人菜园的蔬菜，阿美族老妇就地摆着采集的龙逵、鸟兴仔、山苦瓜、山芹、米菜、山疏、过猫等野菜，顺手每种各挑一把，又赶往中央市场买鱼肉蔬菜。平日里，如果有客人预约订餐，他会固定赶早市，农民市集天亮开始摆摊，八九点卖完市集就散了，如果晚到就买不到野菜。

东海岸是阿美族人领域，他们擅长采集野菜海菜贝类当食材，简单加盐丢入大锅中煮食，有时加猪大骨炖煮，大雨后就煮野生蜗牛。“野菜蜗牛汤”是阿美族名菜，不输给法式青酱焗奶油蜗牛美食，雨后山径野沟常见阿美族人捡拾蜗牛。汉人不习惯野菜汤的苦涩，不喜欢野生蜗牛气味，他也是移民东海岸都兰山林后，才深入认识野菜滋味。不过，他曾经拍纪录片当记者，跑过泰雅、布农、邹、鲁凯、排湾、赛夏等各地台湾族群，生吃飞鼠肠猪肝鱼肉到生腌咸肉都尝过，连阿美族热爱的最苦的山苦瓜和车轮瓜他也尝过。这些经历让他接受起野菜来，有了很好的过度，而野菜进而成了他的即兴料理。

逛市场，他看见形形色色野菜，经常喜欢异想天开，每种买一把，回家后烧大锅水沸腾，挑菜叶逐次一种一手撒下，菜叶厚耐煮先下薄叶后下，快速边撒边拌，二十秒起锅沥干装盘，淋上薄盐昆布酱油上菜。这些关于野菜的启示，都来自少数民族传统饮食，野菜汤的苦甘美味，是阿美族的极致美味，但野菜久煮变成菜糊，难以品尝其原味。中厨善用烫洗去野味，加豆鼓鱼干蒜辣调味大火快炒，野菜滋味已被遮盖殆尽。他想品尝野菜的原味，让四五六种野菜混合快烫保留原味，也许饕客不喜其中某种气味，经过混合后却能创造一种独特香气，后来他为之命名“PASA野菜”，还顺带征服了阿美族阿姨们的胃。

PASA是随缘取名不知其意，后来南美洲友人说，该词源自西班牙文，“做什么？去哪里”，他有同感“正在发生”的语意，PASA厨房故事如同他的人生转折，充满即兴意外的插曲。

流浪厨师

过去的江冠明，曾经是一位在台湾“解严”前参与反对运动的抗议青年，曾经陶醉于实验电影纪录片，也出版过原住民歌谣及社区传播学术专书。他从来没想到过，自己会变成一名厨师。1999年他落脚都兰荒山野厝，修缮农舍、油漆、搭凉亭、接山泉水、砍草垦荒整地种菜，样样自己来。清晨被窗外阳光唤醒，回归没网络、电视的生活，孤独写作品尝苦涩美感，漫游山林享受寂寞清幽。从无限蔓延的漂泊漫游，到整理老屋、开荒种地，选择以劳动来定性的诚实生活方式，与山林海滨为伍，住与食就地取材。

他曾认为自己是个被社会开除的人，想跟过去的生活和记忆说再见，跟熟悉的社会人际网络告别，提早申请退休，人生跟毕业证书、履历一样，对他根本没有意义。这个选择山林农舍的理由有些牵强，也许那栋农舍跟当时的他一样，充满孤独和寂寞的忧伤，也许栖息在山林野舍中，真实地面对离群索居的生活，把自己放在世界的边缘位置，这样的自我放逐是跟过去切割，寻找另外一种生命的可能性。

2004年，农舍到期房东不续租，他只得搬迁到更偏远的农舍，山径仅容一车，两侧树草刮车门，路边便是悬崖峭壁，周围一公里无人居住。他搭简陋凉亭二手厨具拼凑厨房，漂流木当书桌餐桌，阅读写作茶酒，随兴自由自在。2004年是他心灵最徬徨虚无的时候，“也许生活的苦涩启发我的感官，也许‘苦让心灵知觉更深刻更敏锐。品尝山林野菜的苦涩与回甘的微妙关系，发现火候烹调的奥秘，事隔多年回想，若没有这段苦涩的际遇，也许没机会锐变成厨师。”山居生活让他的寒舍却渐渐成为朋友们热爱且向往的地方。他在农舍里招待远道而来的客人，分享自己的露天浴室，美味野菜，一场场即兴酒菜口耳相传，闲暇翻食谱试料理炒野菜烤鱼肉，邀约邻居朋友共享，在自乐之余产生了灵感，开创出别有风味的山居烹调、庭园及民宿，分享慢滋慢味的心得，建立了PASA厨房和PASA海岸民宿。

忙碌的厨房

2002年，老友百里来访，将就邻居菜园拔菜随兴下厨，偶尔烹烤牛羊排上桌，当时他不懂料理，随兴咖哩粉鱼露蒜辣“乱”做一通，朋友赞叹他的下酒菜有“归去来兮”之风。从此，一间山野凉亭厨房，二手炉灶水槽，加拼凑锅盆碗盘，无师自通凭借碳火慢烤猪脚，几道三脚猫的即兴创意料理，让“PASA厨房”诞生。他从一个偶尔接待朋友来访时一显身手的流浪厨师，变成了大家口口相传的PASA厨房的主人。

山居生活不再孤寂苦闷，而是经常忙碌于厨房集市之间。正如这有客到访的日子，从集市回家后，便要立即生火烤猪脚、后腿肉和猪颈肉，烤南瓜地瓜，同时用铸铁锅炖猪脚骨汤。客来前三小时，他须先烧碳起炉，慢火烤肉南瓜大头菜，同时小火炖汤洗菜切菜备料。挑野菜比较费事费时，要逐一摘取叶子一盆盆分装好。中间较有空闲时他会静坐餐桌翻书写稿，时而翻烤炉火上的蔬肉，带骨肉和猪脚需要慢火燻烤三小时，随时翻转避免烤焦肉柴失味，这些年他已经得心应手，认真对待做菜这件事情，所有菜谱和上菜的时间他都把握得当，已没有了当初的忙乱。他用陶炉碳火烤菜，注意火候的耐性和功夫，稳定控制火力大小，善用慢火炙出食物滋味。用餐前三小时，他必须完成这些慢火炖烤煮的动作，再利用等候时间完成备料工作。如今的厨房，已不仅他一个，而是有一个愉快的小团队。他不时指挥助手将茴香九层塔龙逵洋葱打成菜泥做青酱，用青酱泥腌肉和鱼，接着干煎豆腐，等豆腐微焦成金黄色起锅，切开豆腐放入起司，等友人入座后烤三十分钟上菜；切开蕃茄蒂头挖开果肉汤汁，塞入起司煎豆腐和腌柠檬绞肉，再倒入蕃茄汁，充分利用食材滋味。豆腐牛排与蕃茄四重奏是第三道主菜，他必须精准控制每道菜上菜时间，必须热腾腾直接上桌，让大家闻到豆腐牛排的香味。猪颈松阪肉水果色拉比较费事，水果要削皮切块，今天动用哈密瓜、苹果、水梨、葡萄柚和百香果等，有时即兴用桃李红柚蜜蕃茄等时令水果。

欢乐的聚餐

下午两点，朋友带着客人来，一下车便说，“他的青酱羊排超级好吃，吃过会忘不掉。”几位熟识在餐桌上漫谈起了品尝猪脚的滋味。2005年开始，江冠明玩陶炉烤，从烤牛羊排到猪肋排、羊腿、猪脚，发现了用慢火越能烤出食物的鲜甜原味，才逐渐有了这道PASA厨房的特色菜。每一道菜的滋味流转，都有着许许多多朋友的见证和记忆，每每谈到这些，大家都不禁感慨时光的奇妙。

一行人坐下喝口清淡花茶，原味烤菇点燃前菜滋味，接着松阪肉水果色拉，青酱牛排，番茄四重奏，每道菜都引起不同的惊喜，看着大家欢乐用餐的样子，他的心里该是多么的满足。在都兰这个充满多种可能性的地方，它的独特魅力让很多人趋之若鹜，又悄然离去。有人艳羡这山居生活，挥金如土，斥巨资在山上建设了豪华的别墅，刚开始一到周末还成群结队，在山里度假取乐，久而久之，就不再有人到过别墅，直到最后，开始有要卖掉别墅的消息在都兰流转。山居生活并没有想象中的浪漫，不是一时的情绪可以立足，在这里生活劳作，需要足够的体力和耐力，而他，则是把这当作自己的主要生活一样在认真经营着。从一个失意的流浪者，到如今受欢迎的PASA厨房主人，在收获肯定的同时，他也用漫长的时间，探索出了一条属于自己的路，有了一间属于自己的有灵魂的住所，在这里，他可以亲手为朋友烹饪一桌充满“生活哲学”的美味佳肴，为朋友讲述都兰这座山野里的可爱野菜，以及都兰这些年，来来往往的过客们的故事。