杂素美称素什锦

2015-08-15 00:47徐永清
烹调知识 2015年5期
关键词:时蔬香油香菇

徐永清/文

杂素又叫素什锦。杂素是百姓的叫法,通俗;素什锦是酒店的称呼,雅致。

杂素食材多样,味道鲜美,营养丰富,人人喜欢。杂素虽是好吃,可制作麻烦,跟腊八粥一样。生活中除非是年节,或是请客吃饭,平日里,一般人家是不做的,要饱口福,只有到餐馆。

杂素食材的特点是,品种可多可少,档次可高可低。就品种来说,少的五六样,多的可达十多种,甚者更多,堪称洋洋大观,叹为观止。就档次来说,低的仅是寻常的豆芽、香干、木耳、花生、烤麸、青菜,朴实亲民;就档次高的来说,春笋、竹荪、板栗、银杏、百合、香菇、蘑菇、草菇、腐竹、山药、金针菜,油面筋,高端奢华。真是食不厌精,倾其所有,穷尽可能。

按常理来说,论杂烩做得好的,当属市井的素菜馆和寺院的餐馆。市井好些素菜馆都是百年老店,堪称是薪火相传。这杂烩不仅味美,还都是招牌菜,备受食客的追捧。就寺院的餐馆来说,那简直是千年的传承。真是精益求精,尽善尽美。通常僧人是不吃荤的,要营养身体,保持健康,那就得在菜肴上下足工夫。再说了,僧人是有人供养的,也有庙产,他们做菜可以不惜工本,下足工夫。没有后顾之忧,便可一门心思念经礼佛,参禅悟道。

至于寺院餐馆的杂烩,怎样精致,何等美味,我深有体会。前不久,我与几位文友去某寺庙游玩,中午便又在该寺的素菜馆就餐,所点菜肴之中就有杂素。此菜上桌,便让人两眼发亮,青橙相间,红黄交错,黑白分明,真是五彩缤纷,赏心悦目。端详食材,既有新鲜的菌菇,又有高档的干货,更有新嫩的时蔬,堪称十全十美,无可挑剔。举箸品尝,各种食材既各司其味,而又低调彰显。品评之际,清淡鲜美,齿颊留香。俗话说,“咸中有味淡中鲜”,此菜是最好的诠释。餐毕,询问大厨,此菜为何这等好吃,答曰:“真材实料,精工细作。”实在!此语道出了为人做事的真谛。

至于杂素要做得好,根据我多年的品评与实践,还要掌握几个要点:一是食材均衡,二要色彩明亮,三是厚味少用。

先说食材,世上几乎所有的菜肴,均有主辅料之分,均有君臣佐使之别,唯独杂烩没有,一律平等。有句歇后语:“板凳桌子一样高”,就平起平坐之意。杂素食材的品种与数量,虽然没有一定之规,可根据各人的喜好,酌情增减,但基本原则是,大致均衡,既不扬甲乙,又不抑丙丁。再者时蔬不可或缺,比如青菜心、西兰花、娃娃菜,可选择一至两种。时蔬虽是用来点缀的,但它可提示人们时节的变化,有画龙点睛之妙用。

二讲色彩,其实做菜跟服装设计,家庭装潢一样,要讲究色彩的搭配。食材的色彩要鲜明,给人明亮愉悦之感。是故色彩黯淡的食材尽量少用,比如木耳、香菇、草菇,食材虽好,多用总给人沉郁之感,影响食欲不说,关键是影响心情。为何人们喜欢看景赏花,观看日出,美是一个方面,关键是明亮愉悦。用现如今的话来说,就是正能量。生机勃勃,昂扬向上多好!

三论厚味,比如厚味的烤麸、香菇。烤麸由于制作工艺的因素,多少有点糊味,不喜者总说它有股“哈巴味”,有点类似香肠、咸肉走油变质的味道。再说了,烤麸不禁煮,还易碎易烂。就香菇来说,此物虽香,但个性较为突显张扬,容易掩盖其他食材的本味。杂素本来是所有成员和睦相处,平分秋色的,这倒成了香菇的独角戏了。整个菜肴便无余味,也无趣味了。

总而言之,杂素的烹制方法就是烩。先将预熟的食材先期加工,其后将葱姜爆锅,煸出香味,再将所有食材统统下锅“派对”。“派对”的时间不宜过长,加放调料后,食材之间稍稍融合便可。时间一长,易煳易烂,也就一塌糊涂的。清清爽爽的,“眉清目秀”的,谁不喜欢?!杂素起锅上桌之际,一定要淋点香油。这香油有点像中药里的甘草,有纠偏、调和之奇效。烹饪界历来讲究百菜百味,杂素则强调百“材”百味。这就是“和而不同”,这就是香油的妙用。生活中,人们常有矛盾与纠纷,就是缺少了“甘草”与“香油”的中和,这是做菜给人意外的启迪。

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