杂素美称素什锦

徐永清/文

杂素又叫素什锦。杂素是百姓的叫法，通俗；素什锦是酒店的称呼，雅致。

杂素食材多样，味道鲜美，营养丰富，人人喜欢。杂素虽是好吃，可制作麻烦，跟腊八粥一样。生活中除非是年节，或是请客吃饭，平日里，一般人家是不做的，要饱口福，只有到餐馆。

杂素食材的特点是，品种可多可少，档次可高可低。就品种来说，少的五六样，多的可达十多种，甚者更多，堪称洋洋大观，叹为观止。就档次来说，低的仅是寻常的豆芽、香干、木耳、花生、烤麸、青菜，朴实亲民；就档次高的来说，春笋、竹荪、板栗、银杏、百合、香菇、蘑菇、草菇、腐竹、山药、金针菜，油面筋，高端奢华。真是食不厌精，倾其所有，穷尽可能。

按常理来说，论杂烩做得好的，当属市井的素菜馆和寺院的餐馆。市井好些素菜馆都是百年老店，堪称是薪火相传。这杂烩不仅味美，还都是招牌菜，备受食客的追捧。就寺院的餐馆来说，那简直是千年的传承。真是精益求精，尽善尽美。通常僧人是不吃荤的，要营养身体，保持健康，那就得在菜肴上下足工夫。再说了，僧人是有人供养的，也有庙产，他们做菜可以不惜工本，下足工夫。没有后顾之忧，便可一门心思念经礼佛，参禅悟道。

至于寺院餐馆的杂烩，怎样精致，何等美味，我深有体会。前不久，我与几位文友去某寺庙游玩，中午便又在该寺的素菜馆就餐，所点菜肴之中就有杂素。此菜上桌，便让人两眼发亮，青橙相间，红黄交错，黑白分明，真是五彩缤纷，赏心悦目。端详食材，既有新鲜的菌菇，又有高档的干货，更有新嫩的时蔬，堪称十全十美，无可挑剔。举箸品尝，各种食材既各司其味，而又低调彰显。品评之际，清淡鲜美，齿颊留香。俗话说，“咸中有味淡中鲜”，此菜是最好的诠释。餐毕，询问大厨，此菜为何这等好吃，答曰：“真材实料，精工细作。”实在！此语道出了为人做事的真谛。

至于杂素要做得好，根据我多年的品评与实践，还要掌握几个要点：一是食材均衡，二要色彩明亮，三是厚味少用。

先说食材，世上几乎所有的菜肴，均有主辅料之分，均有君臣佐使之别，唯独杂烩没有，一律平等。有句歇后语：“板凳桌子一样高”，就平起平坐之意。杂素食材的品种与数量，虽然没有一定之规，可根据各人的喜好，酌情增减，但基本原则是，大致均衡，既不扬甲乙，又不抑丙丁。再者时蔬不可或缺，比如青菜心、西兰花、娃娃菜，可选择一至两种。时蔬虽是用来点缀的，但它可提示人们时节的变化，有画龙点睛之妙用。

二讲色彩，其实做菜跟服装设计，家庭装潢一样，要讲究色彩的搭配。食材的色彩要鲜明，给人明亮愉悦之感。是故色彩黯淡的食材尽量少用，比如木耳、香菇、草菇，食材虽好，多用总给人沉郁之感，影响食欲不说，关键是影响心情。为何人们喜欢看景赏花，观看日出，美是一个方面，关键是明亮愉悦。用现如今的话来说，就是正能量。生机勃勃，昂扬向上多好！

三论厚味，比如厚味的烤麸、香菇。烤麸由于制作工艺的因素，多少有点糊味，不喜者总说它有股“哈巴味”，有点类似香肠、咸肉走油变质的味道。再说了，烤麸不禁煮，还易碎易烂。就香菇来说，此物虽香，但个性较为突显张扬，容易掩盖其他食材的本味。杂素本来是所有成员和睦相处，平分秋色的，这倒成了香菇的独角戏了。整个菜肴便无余味，也无趣味了。

总而言之，杂素的烹制方法就是烩。先将预熟的食材先期加工，其后将葱姜爆锅，煸出香味，再将所有食材统统下锅“派对”。“派对”的时间不宜过长，加放调料后，食材之间稍稍融合便可。时间一长，易煳易烂，也就一塌糊涂的。清清爽爽的，“眉清目秀”的，谁不喜欢？！杂素起锅上桌之际，一定要淋点香油。这香油有点像中药里的甘草，有纠偏、调和之奇效。烹饪界历来讲究百菜百味，杂素则强调百“材”百味。这就是“和而不同”，这就是香油的妙用。生活中，人们常有矛盾与纠纷，就是缺少了“甘草”与“香油”的中和，这是做菜给人意外的启迪。