恩施玉露茶品种适制性研究

余志，郭栓喜，艾仄宜，王郁，陈玉琼，倪德江

（华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉　430070）

恩施玉露茶品种适制性研究

余志，郭栓喜，艾仄宜，王郁，陈玉琼，倪德江*

（华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉430070）

摘要：以龙井43、浙农117、福云6号以及恩施本地群体品种为试材，研究了恩施玉露茶的品种适制性。结果表明，利用龙井43品种制作的恩施玉露茶外形和内质综合品质最好，其次是浙农117，本地群体品种制作的恩施玉露茶色泽较花杂，而福云6号品种加工的玉露茶香低味淡。

关键词：恩施玉露茶；品种；适制性；品质

中国茶叶加工2015（1）：18～20

恩施玉露茶创自于清朝康熙年间，属于蒸青针形绿茶，上世纪六十年代被列为 “中国十大名茶”之一。然而长期以来没有重视历史品牌的保护与挖掘，致使应有的品牌效应未能显示出来，对产业的带动较弱。自2006年以来，通过恩施市润邦国际富硒茶业有限公司的挖掘与创新，玉露茶工艺得以恢复与发展，龙头企业与品牌建设初具成效，对产业的带动力逐渐增强。2008年7月，恩施玉露茶被湖北省农业厅确定为“湖北第一历史名茶”。

近年来，恩施市委市政府强力打造恩施玉露茶品牌，通过成立玉露茶集团，建立“企业+农户+基地”的产业化模式，通过发展基地带动农村老百姓致富。然而，在基地发展过程中，许多乡镇存在盲目引进茶树品种的现象，玉露茶质量不稳定，导致企业与茶农利益冲突的事情时有发生。为此，课题组选择生产上常见的推广品种，研究不同品种茶鲜叶加工恩施玉露茶的品质差异，以筛选出适宜于全市推广的茶树品种。

1　材料与方法

1.1试验材料

供试茶树品种为浙农117、龙井43、福云6号以及恩施本地群体品种，于2009年3月20日采自湖北省恩施市润邦国际富硒茶业有限公司茶园，茶鲜叶标准为一芽一叶。

1.2试验方法

将茶鲜叶混匀后，按照茶鲜叶→蒸汽杀青→脱水→回潮→揉捻→初干→理条→做形→固形→干燥的工艺流程操作。具体的工艺流程及主要参数为：杀青在6CSQ-150型蒸汽杀青机中进行，温度为150℃～165℃，叶层厚度为1 cm左右，杀青时间为25～40 s；脱水时温度为145℃左右，时间为1 min 47 s～2 min 24 s；揉捻在6CR-40型揉捻机中进行，投叶量为10～13 kg左右，时间约为30 min左右；解块采用6CJK-55型解块机；初干采用6CH-70型动态烘干机，温度为100℃～120℃，初干叶含水量为45%～50%；理条在6CDY-60型往复式多用机中进行，温度为90℃～110℃，投叶量为100～150 g/槽，转速为184～192 rad/min，含水量约为30%～40%；做形在60K-S型精揉机中进行，温度为120℃左右，投叶量在3.5 kg左右，含水量为 25%左右，时间为 45 min左右；固形采用6CZG-80型固形机，温度在40℃～80℃，水分在15%～20%，时间在10～20 min；干燥在6CH-10型连续烘干机中进行，温度在90℃～100℃，烘至茶叶含水量在5%左右。干茶样经过粉碎后过40目筛，用于品质成分测定。

1.3分析方法

茶叶感官品质：感官审评法；干茶水分：参照GB/T 8304-2013 120℃烘干法；水浸出物：参照GB/T 8305-2013方法；氨基酸含量：参照GB/T 8314-2013方法；茶多酚：参照GB/T 8313-2008方法；儿茶素：香荚兰素比色法［1］；咖啡碱：参照GB/T 8312-2013方法；可溶性糖：蒽酮比色法［1］。

叶绿素含量的测定采用混合液法［2］：按照无水乙醇∶丙酮∶水=4.5∶4.5∶1（体积比）配制提取液，将粉碎茶样过40目筛后取0.2 g左右放于150 mL三角瓶中后，再加入30 mL的提取液，放入暗处提取24 h后过滤，滤液在663 nm和645 nm波长下比色，根据Arnon公式计算叶绿素含量。

1.4统计分析

单位为百分数的数据在进行方差分析时先做反正弦转换，数据处理分析采用Excel 2003方法。

2　结果与分析

2.1不同茶树品种制作的恩施玉露茶感官品质分析

恩施玉露茶要求外形条索紧直，色泽绿润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味浓醇，叶底嫩绿明亮。从表1可以看出，在外形方面，各品种都能达到紧直的要求，但本地群体种由于个体差异大，色泽显黄，花杂，产品需要精选。在内质方面，福云6号制作的玉露茶汤色浅淡、香气和滋味低闷，制茶品质较差，不适宜于制作玉露茶。从感官审评结果看，以龙井43为原料加工的茶样干茶色泽尚绿略暗、香气嫩香、叶底绿明，内外质兼顾，综合得分最高（88.90），最适宜于加工玉露茶。以浙农117为原料加工的茶样干茶色泽绿尚润，条索紧细圆直，香气清高，汤色和叶底色泽绿明，也比较适宜于加工玉露茶，但产品滋味略带苦涩。

表1　不同茶树品种制作的恩施玉露茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of different tea varieties of Enshi Yulu Green Tea

2.2不同茶树品种制作的恩施玉露茶品质成分分析

水浸出物是衡量茶叶冲泡后茶汤浓度的主要指标。由表2可以看出，本地群体种加工的玉露茶水浸出物含量最高，达到43.07%，且显著高于其他品种。福云6号加工的玉露茶水浸出物含量只有40.90%，是四个品种中最低的。这一分析结果与生产实际相吻合。生产实践表明，在恩施茶区利用福云6号品种芽叶加工的名优绿茶香气和滋味比较淡薄，不耐冲泡，制茶品质较差。

氨基酸是玉露茶滋味鲜爽的主要成分，其含量高低对玉露茶品质有显著影响。表2结果表明，不同品种氨基酸含量依次为龙井43（3.58%）＞浙农117（2.92%）＞福云6号 （2.91%）＞本地群体种（2.58%），并显示出极显著差异。氨基酸不仅影响滋味的鲜爽度，而且是绿茶香气形成的重要先质［3］，利用龙井43号品种芽叶加工的玉露茶带有嫩香或嫩栗香的品质与其高含量的氨基酸密切相关。

茶多酚是茶汤品质的重要组成，对滋味苦涩味有一定影响。不同茶树品种制作的恩施玉露茶多酚含量分析结果如表2所示。浙农117制作的玉露茶多酚含量最高，其次为本地品种，龙井43的含量最低。这一结果表明，浙农117滋味带苦涩味的现象可能与多酚含量相关。

可溶性糖也是滋味和香气形成的重要物质，往往通过梅拉德反应参与香气的形成，是烘烤香和栗香形成的物质基础［3］。不同品种对可溶性糖含量有显著影响。表2分析结果表明，本地群体种可溶性糖的含量最高，达到3.45%，其次为龙井43，为2.99%，最低的为福云6号，仅为2.56%。

不同茶树品种叶绿素含量分析见表2所示。龙井43制作的恩施玉露叶绿素含量最高，其次是由本地品种制作，含量最低的茶样由浙农117制作，三者之间差异显著。

表2　不同茶树品种制作的恩施玉露茶主要品质成分含量（单位：%）Table 2　The main quality component content of different tea varieties of Enshi Yulu Green Tea（Unit：%）

3　讨论

不同名优茶对品种鲜叶都有一定要求。余继忠［4］、黄建琴等［5］对中小叶种名优绿茶鲜叶适制性进行过研究。倪德江等［6］曾利用相同原料制作成不同种类的名优绿茶，并深入探讨了加工工艺对茶叶品质的影响。还有以大叶种茶树鲜叶为原料，通过研究制茶工艺开发特色名优绿茶［7-11］。梁名志等［12］则进一步研制出云南大叶种卷曲型、毛尖型名优绿茶的加工技术。倪德江等［13］根据云南大叶种特性，开发出“梯田秀峰”系列名优茶，带动了云南省红河州茶产业的发展。恩施玉露茶属于蒸青针形绿茶，对外形和内质有较高的要求。从本实验结果看，利用龙井43和浙农117加工的玉露茶，干茶色泽绿色度和润度较好，条索圆直，与传统的玉露茶风格相吻合；而群体品种主要问题是色泽花杂，生产上要花费大量的人工进行拣剔。从内质看，利用龙井43加工的玉露茶，滋味鲜醇爽口，香气容易加工出嫩香和栗香；而浙农117加工的玉露茶带有苦涩味，生产上要注意茶鲜叶的适当摊放；利用福云6号加工的玉露茶香低味淡，汤色发黄，消费者较难接受。

综上所述，龙井43茶树品种是加工恩施玉露茶的最适宜品种，其次是浙农117，生产上应当大力推广。

参考文献：

［1］钟萝，王月根，施兆鹏，等.茶叶品质理化分析［M］.上海：上海科学技术出版社，1989.

［2］沈伟其.测定水稻叶片叶绿素含量的混合液提取法［J］.植物生理学通讯，1988（1）：62-64.

［3］倪德江，胡建程.从加工过程中糖胺化合物的变化探讨提高绿茶香气的途径［J］.茶叶，1996（1）：33-36.

［4］余继忠.翠峰等品种对名优绿茶的适制性试验［J］.中国茶叶，2003（5）：22-23.

［5］黄建琴，丁勇.茶树良种名优绿茶适制性的研究［J］.茶业通报，1999，21（1）：26-27.

［6］倪德江，陈玉琼，姜吴.加工工艺对名优绿茶主要品质化学成分的影响［J］.华中农业大学学报，1998，17（1）：84-87.

［7］李家华，周红杰，邵宛芳.云南大叶种特色绿茶绿牡丹加工工艺研究初报［J］.云南农业大学学报，2001，16（2）：114-116.

［8］邵宛芳，杨柳霞.云南大叶种名优绿茶机制工艺技术研究［J］.中国茶叶加工，2000（4）：18-20.

［9］吴定新.福云大叶种绿茶品质形成分析［J］.茶叶科学技术，1997（4）：30-34.

［10］罗洋辉.利用云南大叶种加工名优绿茶机制技术［J］.中国茶叶加工，2002（2）：l7.

［11］梁月荣，龚淑英，方辉遂，等.“巴仙碧峰”的加工工艺及品质研究报告［J］.茶叶，2000，26（1）：26-29.

［12］梁名志，仇为高，王琳，等.云南大叶种卷曲型、毛尖型名优绿茶研制报告［J］.中国茶叶加工，1999（2）：22-29.

［13］倪德江，余志，唐海燕，等.红河州名优绿茶鲜叶适制性研究［J］.中国茶叶加工，2008（4）：13-16.

中图分类号：S571.1

文献标识码：A

文章编号：2095-0306（2015）01-0018-03

收稿日期：2014-09-16

基金项目：湖北省科技开发项目（2009BBB003）

作者简介：余志（1980-），男，湖北恩施人，讲师，主要从事茶叶加工与茶叶功能成分提取开发的教学与研究工作。

*通讯作者：nidj@mail.hzau.edu.cn

Study on Processing Property of Different Tea Cultivars for Enshi Yulu Green Tea

YU Zhi，GUO Shuan-xi，AI Ze-yi，WANG Yu，CHEN Yu-qiong，NI De-jiang*
（College of Horticulture and Forestry Science，Huazhong Agricultural University，Key Laboratory of Horticultural Plant Biology，Ministry of Education，Wuhan 430070，China）

Abstract:Shoots from cultivars Longjin43，Zhenong117，Fuyun No 6 and Enshi local variety were used as materials to investigate the tea cultivars processing property of Enshi Yulu Green Tea.The result indicated that the tea sample made of Longjing43 had the best comprehensive quality followed by Zhenong117.The tea sample made of Enshi local variety appeared mixed color.The Enshi Yulu Green Tea made of shoots of Fuyun No 6 had weak tatse and aroma.

Key words:Enshi Yulu Green Tea；Cultivar；Processing property；Quality