阿根廷科学家研究瘦肉香肠中添加鱼油和降盐设计的最优化方案

加工肉制品通常含有较高含量的饱和脂肪和盐度，所以健康的动物蛋白食品就要求这两者的含量相对要低，此要求会给肉制品加工带来一系列技术难题。在肉制品加工过程中，食盐通过肌蛋白、钠和氯离子之间的静电场作用力会促使肌原纤维蛋白的膨胀、成肌原纤维蛋白的解聚和肌动球蛋白簇的解离，从而诱使结构变化。阿根廷科学家制定了一个复合方案来研究在低脂肪肉香肠中添加鱼油，并用KCl和三聚磷酸钠部分替代NaCl的可行性。采用差示扫描量热仪对产品的热特性、物化性质、质构特性进行分析，用流变仪对不同配方产品的热流变特性进行分析，基于满意度函数法获得了理想的降盐程度，并对理想方案进行实验验证和用环境扫描电镜对微观结构进行分析。结果表明：部分替代NaCl会影响到香肠的微观结构，但是对消费者的感官可接受度没有影响，与美国和阿根廷市售香肠相比，其产品分别减少了58%和70%的Na+。（预发表于2015年6月Meat Science）endprint