美国科学家研究采用不同部位皮下脂肪制作的碎牛肉在消费者感官评价、脂肪酸组成和货架期的差异

在美国，碎牛肉的消费占据牛肉消费的绝大部分，在2009年餐饮行业和家庭消费牛肉中，碎牛肉占到了63%和60%。牛肉风味是牛肉食用品质的一个重要部分，牛肉风味的呈现主要依赖于脂肪的热降解过程，不仅是脂肪的作用，还包括参与美拉德反应时产生的芳香物质。单一不饱和脂肪酸的含量与牛肉（汤）的风味直接相关，而且随着单一不饱和脂肪酸含量的增加，呈现的风味越完美；脂肪的热降解过程，是脂肪酰基发生的氧化反应，此过程中产生的挥发性物质的含量占到肉品风味挥发性物质含量的一半以上。

在美国，绝大部分的碎牛肉是将瘦肉和脂肪混合后充分搅拌均匀制作的，美国科学家对来源不同的皮下脂肪加工的碎牛肉的颜色、脂肪货架期稳定性、脂肪酸组成、挥发性物质成分和消费者的接受度进行分析。结果显示：脂肪、巴比妥酸反应产物、消费者感官评估、蒸煮损失影响不明显（P>0.05），相比于其他来源的皮下脂肪产品，使用胸部脂肪的硬脂酸的比率较低（P=0.044），同时其十八碳烯酸的含量较高（P=0.016），饱和脂肪酸与单一不饱和脂肪酸的比率较其他产品高（P=0.018）；使用胸肉皮下脂肪制作的碎牛肉呈现的牛肉芳香较为突出；非极性的甘油三酸酯脂肪酸含量的改变对感官风味和主要挥发性化学成分没有影响。（预发表于2015年6月Meat Science）