东北炖菜

邵俊强

在寒冷的冬天，炖菜是东北人最爱吃的菜肴。乱七八糟炖一锅，又是骨头又是肉，又是汤又是水，连喝带嚼，吃得实实在在、热热乎乎。苏东坡的一首打油诗《猪肉颂》，“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，说的就是炖菜。

炖菜是道懒汉菜，不需要什么技术，更没有什么章法。小火慢慢加热，把锅里的各种食材炖透、炖烂，炖出一锅喷喷香。如炖排骨冬瓜汤，先用热油把姜末、葱段炸到焦香扑鼻，再放进去排骨，放上盐、红辣椒、胡椒粉，炒到变色，再盖上盖子炖一个小时左右，然后放进去切好的冬瓜块。再炖上一二十分钟，一锅鲜美的排骨冬瓜汤就出炉了。

炖鱼咬羊也很简单。把羊肉用滚水烫过，捞出来洗干净。锅里倒上水，燒热后放进切好的羊肉。羊肉不要切成片，要切成寸方，这样吃起来才过瘾。再放进花椒、大料、葱姜蒜三兄弟、干辣椒，大火烧开，转小火炖一个小时。然后，把整条鲫鱼放进去，再接着炖半小时左右。这时候，不用掀开锅盖，香味儿就会直朝你鼻子里钻。这种汤能御寒，会让你喝得脚底板子冒火。但切记不能贪多，喝多了上火，甚至能喝得鼻子冒血。

一锅烩也是很好的炖菜。把葱段、姜末、八角、花椒用油爆香，放进大白菜翻炒。待大白菜出水变软后，再放进去西红柿，配上老抽、料酒炒匀，倒进水，让水把菜刚好淹没。水烧开后，放入酥肉、豆腐、猪血、粉条，大火烧开，转小火炖至粉条软熟。出锅时，再放上黑胡椒粉，淋上小磨油。吃起来，那个滋味儿，你想去吧……

炖菜不拘形式，取料尽量使用当地的食材。炖菜最接近自然，可以使菜肴保持形态完美；口味注重咸辣，以咸为主，重油腻，重色调。你想吃什么放什么，如粉丝、豆腐、丸子、干豆角、胡萝卜等。不管放什么，爱吃就行。这些五花八门的食材炖在一起，会形成一种复合而独特的香味儿，刺激人们的味蕾。

炖菜看似简单，实则蕴含着丰富的变化，不仅食材本身的味道足够丰富，而且一锅上好的热汤是隆冬季节亲朋好友聚会时再好不过的选择了。窗外雪花飞舞，室内温暖如春，几个人喜气洋洋地守着一锅炖菜，举杯把盏，笑声朗朗，吃得热火朝天，一切烦恼都淹没在一锅炖菜中。天底下还有比这更爽心的事吗？[]