减压储藏对大铃铛枣营养指标的影响

鞠秀芝

摘 要：以辽西地区大铃铛枣为试验材料，在减压与常压条件下进行了大枣的还原糖和VC含量的比较试验，研究减压储藏对大铃铛枣还原糖和VC含量的影响，探讨此方法能否保持营养品质，缓解果实衰老。结果表明，减压储藏能够抑制还原糖量的上升，减缓衰老程度，但是对VC含量提高影响不明显。

关键词：大枣；还原糖；VC；减压储藏

中图分类号 S66 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）03-04-121-02

辽宁朝阳地区盛产大枣，该地区特殊的地理和气候特征，使得大枣品质非常好，大枣产业已经成为当地的支柱性产业。辽西大枣风味优良、口感较好，但是不耐储藏，鲜枣上市时间短而集中，造成大枣市场价格相对低廉，丰产但不丰收，生产效益不高。如果能够延长贮藏期，并且维持大枣营养品质，可以排开上市，避免上市过于集中，就能显著提高大枣的价格，增加当地农民的收入。本试验的目的是采用减压处理与常压处理对比来探讨减压处理对大枣的营养成分的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料 供试的大铃铛枣于2014年10月4日采自辽宁省朝阳县杨树湾乡，园内树体长势良好。全部试材均取自生长健壮的枣树并采用人工手采，选择果形整齐、大小均匀，且带果柄、无病虫害、无机械伤的枣果。枣采后采取田间遮阴，并分散堆放以利散热，及时运回-1±0.5℃冷库预冷约12h后进行处理。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计与处理 试验在-1±0.5℃冷库内进行，试验压力为80kPa，并以装入专用微孔保鲜袋的常压处理枣果为对照。所有过程均需轻拿轻放，避免人为造成枣果损伤。每15d测定一次指标，每个指标均进行3次重复测定，取平均值。

1.2.2 测定方法 还原糖含量：斐林试剂滴定法，以葡萄糖计，用%表示；Vc含量：2，6-二氯靛酚法，以mg/100g·FW表示。

1.3 统计方法 试验结果用Excel软件和SPSS16.0软件进行数据统计分析和图形处理。

2 结果与分析

2.1 减压对大铃铛枣还原糖含量变化的影响 还原糖含量是影响大枣食用品质的重要指标之一，除此之外，还原糖的部分是由复杂的水解过程生成的，因此其含量高低也能够从侧面说明枣果代谢与衰老的程度。由图1可以看出，在减压贮藏过程中和在作为对照处理的常压贮藏过程当中，大铃铛枣的还原糖含量始终呈上升趋势。新采收的枣果的还原糖含量为16.72%，之后2种压力处理的枣果的还原糖含量开始上升，但是常压处理枣果的上升趋势比减压处理剧烈，两者差异显著（P<0.05）。当贮藏期达到45d时，减压处理枣果的还原糖含量出现一个小低谷（17.88%），可能是由于此时的呼吸作用消耗的还原糖略多于积累，所以体现为还原糖含量的下降。当贮藏期为60d时，常压枣果的还原糖含量达到20.21%，而整个贮藏期结束时，减压枣果的还原糖含量仅为19.29%。由此可见，减压处理可以显著地抑制枣果的代谢速率，从而降低枣果的还原糖含量，延缓衰老程度。

2.2 减压对大铃铛枣Vc含量变化的影响 Vc不但是一种重要的营养成分，同时也是果实内清除活性氧的一种重要的抗氧化剂，对延缓果实衰老有一定的效果。枣果贮藏效果可由Vc含量变化表现出来，一般情况下，Vc保存越好，其它性状均表现越好。因此，Vc的含量是检测枣果品质的重要指标之一。由图2可以看出，枣果在采后贮藏过程中，VC含量呈现先增后降的趋势。贮藏期开始时，VC含量为328.26mg/100g·FW。前期的上升趋势是由于枣果在贮藏前期有进一步成熟和营养转化的过程，后期随着枣果的衰老，VC含量迅速下降。减压贮藏条件下，VC含量始终高于对照，且均是在第45d达到最大值，最大值分别为411.23mg/100g·FW和389.55mg/100g·FW，但是2种处理差异不显著（P>0.05）；之后贮藏期为60d时，常压对照枣果的VC含量下降为341.28mg/100g·FW；而90d贮藏期结束时，减压处理的枣果VC含量仅下降为344.94mg/100g·FW。说明减压贮藏可以保持大铃铛枣的VC含量，对提高枣果的食用品质及营养价值有一定的帮助，但是效果不明显。

3 结论

由本次试验得知，减压贮藏技术可以显著抑制金铃大枣还原糖含量的上升趋势（P<0.05），既保证了枣果良好的口感，又保持了枣果优良的品质。大铃铛枣VC含量丰富，新采摘的枣果VC含量可达328.26mg/100g·FW。当贮藏期为45d时，减压处理枣果与常压对照枣果的VC含量均达到最大值，分别为411.23mg/100g·FW和389.55mg/100g·FW，但是两种处理差异不显著（P>0.05）；尽管如此，在整个贮藏期内，减压处理枣果的VC含量始终高于常压对照枣果。

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（责编：张宏民）