彝乡小榨酒

文 / 孙加宾

彝乡小榨酒

文 / 孙加宾

彝乡的冬天，是糖酒的世界。每年冬季，村里准备好一套加工甘蔗的设备后，村长吆喝一声，就一家接一家轮流砍甘蔗了。这个时节只要你经过我们村，就会闻到糖香、酒香，循味看去那炊烟袅袅的地方就是村里的糖厂，那里曾给我太多的记忆。

我七八岁就随父母和甘蔗打交道，我熟悉与甘蔗有关的活计。甘蔗压榨出蔗汁后，村民们用传统的工艺熬制红糖，把蔗汁加灶灰在大锅里煮几小时变成糖稀，师傅掌握火色后把糖稀盛到糖盆里，小伙子们就拿着糖棒轮流搅拌，那就是打糖。我们这些孩子就站在旁边看着，当糖棒一停，我们就用蔗皮在糖锅边挑一点，放到嘴里，清香蜜甜，大人们一般不敢吃，他们怕粘牙。之后再用糖棒打，当整盆糖变成红砂糖，师傅们把它倒在铁碗里或木框里，冷却后从糖碗磕出，就是市场上卖的红糖了。压榨后的甘蔗渣还有用，可以酿小榨酒。

上世纪八十年代，我经历过几年酿酒的生活。压榨后的甘蔗渣堆积如山，这时，大人们就把蔗渣放在场子上晒干，把废的糖水及过滤出的糖沫加热放入一个大木缸，按比例加入酒曲，让其发酵几天，然后把发酵的糖水洒在蔗渣上拌匀放入密封的土窑中踩紧，用烂泥封好口。

七八天后，挖出发酵的蔗渣放入一个大木甑子，同样踩紧，甑子顶端下一尺左右放一个冷却器，叫酒筒，木甑顶放一天锅封住甑顶，加满水，冷水流进天锅降温后流出，这时在蒸锅下烧大火，酒蒸汽遇天锅冷却后从酒筒里流出，便是烧酒。技术好，比例恰当，天锅里的水好，酒的甜香味就纯。我父亲就是村里的尝酒师之一，跟随他我也尝过酒。

当时落后，没有酒度表，出酒后就得每几分钟尝一次酒，决定取舍。开始几分钟出来的是冷酒，浑浊、杂质多、味淡而甜。十多分钟后出的就是热酒，酒度高，辣而甘甜，这时的酒最好。还记得作为尝酒师的父亲接一杯热酒抿一口，砸砸嘴皮，寻思几秒后吆喝烧火匠：“火要把握平稳，火太大，酒变蒸汽跑了，火太小，酒落地锅，出酒率降低，你晓得吗？”

家乡是彝寨，每年下来家家都要存几大缸小榨酒，因为小榨酒是彝乡人生命的一部分。

在重要节日或婚丧事，宴席的八大碗一上，斟酒的司令就提着酒壶来了，不管男女老少，每人都来一碗，清冽的小榨酒从壶里缓缓倒出，甘甜醇香味扑鼻而来，肉香酒烈，吃相怎能刹住，酒席上你敬、他敬，绝不会感到酒难喝，不经意间几大碗下去，让人激情万丈。酒量差的悄悄退席，酒量好的会重新聚集在一桌，“兄弟好，哥俩好，四季发财，全家好…”这样的猜拳声随之响起，喝得高兴还唱起了歌：“碗中的酒，主人的酒，不喝酒哪能走…”整个庭院飘满甜香的酒味，不时传出阵阵哄笑。

夜幕降临，几大坛小榨酒往那里一摆，院子里火塘一烧，村长的芦笙一响“啊哩—啊哩—当子哩，当—子哩……”“月亮团圆十四五，姊妹团聚今晚上。”老老少少手牵一起和着节拍打歌，穿着艳丽的自然是青年男女，她们神采飞扬，卷着裤腿的是壮汉，他们越跳越狂野，背着小孩的自然是少妇，她们不顾孩子的哭喊。“撒见刮克，克干来，克干来，撒见刮克，布汁来，布汁来…”一段尽了喝一碗，一碗又一碗。“阿老表，阿老表，你要来的嘎，不来你就说不来的话，不要给我空等候。”那种氛围中，谁的喝酒潜力都得以开发。

夜深曲尽，客人们相继退去，我们的习俗一般只给老人准备住宿，留下的年轻人，有些在火塘边喝酒闲谈到天亮，有的在草堆边随便倒下睡一会，但从不会因喝酒惹事。就是平时，如果你走进任何一家，招待你的首先不是茶而是小榨酒，你有什么事要帮忙，喝干那碗酒什么事都好说。

多年未归，我常想念那口甘甜的小榨酒。

（责任编辑 王菁）