魔芋燕麦面包的研制

师文添（江苏食品药品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

魔芋燕麦面包的研制

师文添
（江苏食品药品职业技术学院，江苏食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

摘要：对魔芋燕麦面包配方、焙烤工艺条件进行了研究，经正交试验确定魔芋燕麦面包的最佳配方为：0.4%魔芋粉、20%燕麦粉、1.5%面包改良剂、2.0%酵母、15%白砂糖、7%植物油、1.0%食盐，最佳焙烤工艺条件为：上火温度190℃、下火温度200℃、焙烤时间21min。

关键词：魔芋；燕麦；面包；配方；工艺

魔芋又名蒟蒻，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。其主要有效成分是葡甘聚糖，食用后不在胃中消化，因而能有效吸附胆固醇和胆汁酸，并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收[1]。同时，因它不能被人们的唾液吸收及胰淀粉酶水解而消化吸收，对高血糖、高血压、高血脂、消化道、心脑血管系统疾病、痔疮、减肥、养颜等都有显著功效[2]。燕麦可有效降低人体胆固醇，经常食用可对心脑血管病、糖尿病起到一定的预防和降糖作用，还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的[3]。本试验以魔芋和燕麦作为辅助材料开发出面包，得出较佳产品的配方和焙烤工艺，具有广阔的市场前景。

1　材料与方法

1.1原材料

高筋面包粉：郑州众天面业有限公司；魔芋粉：连云港鸿泰食品有限公司；燕麦粉：嘉善随缘食品有限公司；食盐：山东肥城精盐厂；白砂糖：淮安白枚糖厂；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；面包改良剂：台湾朱师傅有限公司；植物油：郑州市增建食品有限公司。

1.2主要设备

JH380-A型万能搅拌机：顺德市科顺塑料电器实业有限公司；YL-SS-300型焙烤机：漯河英朗食品机械有限公司；HSD24-BZS型标准目筛（80目）：上海轻工机械厂；AL104型天平：广州凯圣机械设备公司；VF-12C型面包醒发箱：旭众食品机械有限公司。

1.3工艺流程及操作要点

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

1.3.2.1原料预处理

面粉尽量选择颜色洁白，吸水量高，且对搅拌有较大耐受力，糖、魔芋粉、燕麦粉、面粉等粉状原料再搅拌前应过80目筛以除去杂质、硬块。其他原料亦应符合食品安全卫生要求。

1.3.2.2面团的调制

将酵母、水、糖、食盐加入搅拌机，慢速搅拌，使糖、盐充分溶化混匀，直到原辅料调制成软硬适宜的面团为止。试验用即发干酵母，勿需用水化开，也不能直接与糖、盐等先混合在一起，以防部分酵母在高渗透压的情况下死亡，降低酵母的活力[4]。面团调制时延迟油脂的加入，是为了防止油在水与面粉未充分均匀的情况下首先包住面粉，造成部分面粉的水化欠佳，影响面筋的质量。

1.3.2.3分割搓圆

静置30min后将和好的大块面团分割成150 g小块面团，再将不规则的面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑、结构均匀、不漏气。

1.3.2.4整形

放置15min后整形，将成形的面包坯置于烤盘内。

1.3.2.5醒发

将搓圆整形后的面包坯置于醒发箱内，调节醒发温度为38℃和相对湿度为85%。醒发80min，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。

1.3.2.6焙烤

将醒发好的面包坯送入烤炉中焙烤，上火温度190℃、下火温度200℃、焙烤时间21min。

1.4检验方法

1.4.1感官检验

感官检验主要评定产品的色泽、外观形状、内部结构、弹柔性、气味和滋味。邀请10位研发员组成评审小组，对产品的感官特性进行评分，其评分标准如表1所示。

表1　感官评定标准Table 1　Sensory evaluation standards

利用加权法计算总分，色泽、外观形状、内部结构、弹柔性、气味滋味加权系数各为0.2，均值作为各产品最终评分[5]。

1.4.2理化及微生物指标的测定

各项理化及微生物指标按照GB/T 20981-2007《面包》及GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》进行检测评价。

100 g面包粉添加20%白砂糖、1.4%酵母、1.4%面包改良剂、6%植物油、1%食盐和适量的水。

2　结果与讨论

2.1产品最佳配方的正交试验

魔芋粉虽然营养丰富，但是其本身还有较多的支链淀粉，本身的颜色、气味对于制品的质量、颜色、组织结构等都有较大的影响，添加魔芋粉的面包体积会明显增大，纹理结构也得到改善，综合品质显著提高，因为其中的甘露聚糖和面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络的强度，提高了面筋网络的吃起能力和面包烘烤时的凝固温度，使面包柔软、膨松[6]。燕麦粉含有较高的营养，但添加量的多少影响面包的质量。因为燕麦粉不含有面筋，加入以后会导致面粉面筋网络稀释，随着燕麦粉用量的增加，面团揉混特性发生显著改变，从而导致面团强度下降，只是面包体积比容下降，感官评分降低[7]。面包改良剂能促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期。酵母将可发酵糖转化成二氧化碳使面团发起，从而变得柔软蓬松。糖可增加制品的甜度，糖遇到高温产生焦糖化和美拉德反应，增加面包的颜色和香味，增加制品的柔软性，延长保存期。植物油能渗入面团使面筋润滑，增加面包体积，油脂能形成一层薄膜，使面包更有黏弹性。油脂包围在面筋和湿粉周围，防止水分蒸发，抗面包老化。食盐可增加面包的风味，并有利于控制发酵和改进面团结构。面包制作过程中不加食盐，不但无味（或有异味），而且发酵特别快，面团无骨子，面包口味粗糙；相反，食盐放得太多，面团的骨子与弹性也会变得很差，发酵不好。

在单因素试验基础上，选取魔芋粉、燕麦粉、面包改良剂、酵母、白砂糖、植物油、食盐这7个因素，采用七因素三水平L18（37）正交试验，从而确定产品最佳配方。

由表3可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为A＞C=G＞E＞B＞D＞F，通过极差分析可知，魔芋粉对产品品质影响最大。由正交表可知A2B2C2D3E1F3G2为最优组合，以此组合做3组平行试验，结果显示感官评分为95分。即魔芋燕麦面包的最佳配方为：0.4%魔芋粉、20%燕麦粉、1.5%面包改良剂、2.0%酵母、15%白砂糖、7%植物油、1.0%食盐。

表2　产品最佳配方的L正交试验因素与水平Table2　The factorsand levels oforthogonal test for form ula of product

表2　产品最佳配方的L正交试验因素与水平Table2　The factorsand levels oforthogonal test for form ula of product

水平G食盐/ % 1　0.3　15　1.0　1.0　15　5　0.9 2　0.4　20　1.5　1.5　20　6　1.0 3　0.5　25　2.0　2.0　25　7　1.1因素A魔芋粉/% B燕麦粉/% C面包改良剂/% D酵母/ % E白砂糖/% F植物油/%

表3　产品最佳配方的L正交试验结果Table3　Resultsof Lorthogonal test for formula ofbread

表3　产品最佳配方的L正交试验结果Table3　Resultsof Lorthogonal test for formula ofbread

序号A魔芋粉B燕麦粉C面包改良剂因素　　面包评分D G酵母E白砂糖F植物油　食盐11　1　1　1 1 1　1 80 2 1　2　2　2 2 2　2 83 3 1　3　3　3 3 3　3 81 4 2　1　1　2 2 3　3 84 5 2　2　2　3 3 1　1 86 6 2　3　3　1 1 2　2 85 7 3　1　2　1 3 2　3 84 8 3　2　3　2 1 3　1 83 9 3　3　1　3 2 1　2 82 10 1　1　3　3　2　2　1　81 11 1　2　1　1　3　3　2　84 12 1　3　2　2　1　1　3　85 13 2　1　2　3　1　3　2　93 14 2　2　3　1　2　1　3　87 15 2　3　1　2　3　2　1　85 16 3　1　3　2　3　1　2　86 17 3　2　1　3　1　2　3　88 18 3　3　2　1　2　3　1　85 k1　82.33　84.66　83.83　84.17　85.67　84.33　83.33 k2　86.67　85.17　86.00　84.33 83.67　84.33　85.50 k3　84.66　83.83　83.83　85.17　84.33　85.00　84.83 R　4.34　1.34　2.17　1.00　2.00　0.67　2.17

2.2产品最佳焙烤工艺条件的正交试验

面包焙烤时，体积小温度高，时间短；体积大温度低，时间长；烘烤时间太短，面包色泽不均，内部组织发黏。烘烤时间太长，表皮颜色过重，壁厚坚硬，有焦糊味，内部组织松软，弹性小，面包形态不规整，有可能有坍塌现象。

《爵士乐》还戏拟了传统小说的大团圆的结局，这部作品没有像一般的后现代作品那样，采用开放式的结尾，给读者以想象的空间，使读者陷入迷惘、失落的情绪之中，这部作品的大团圆结局让读者在回味悲惨的人物命运的同时，感到一丝欣慰和满足。文本在外部形态上承袭了大团圆叙事成规的主要特点，在内部构成上也具有它们的某些构成要素，叙述也基本按照读者预期的程序展开，而在这一系列的一致背后，其深层意义却是要对所戏拟的叙事成规的传统意旨进行瓦解，或者说要对已成惯例的审美情感与观念倾向进行颠覆与否定。至此，小说中所表现出的鲜明的后现代叙事策略形成了对传统现实主义文本大团圆结局的戏拟。

在单因素试验基础上选取焙烤的上火温度、焙烤的下火温度、焙烤时间这3个因素，采用四因素三水平的L9（34）正交试验，从而确定产品最佳焙烤工艺条件。

表4　产品最佳焙烤工艺条件的L正交试验因素与水平Table4　The factorsand levelsof Lr thogonal test for baking technology ofbread

表4　产品最佳焙烤工艺条件的L正交试验因素与水平Table4　The factorsand levelsof Lr thogonal test for baking technology ofbread

水平　　因素A'上火温度/℃　B'下火温度/℃　C'焙烤时间/min 1 180　190　19 2 190　200　20 3 200　210　21

表5　产品最佳焙烤工艺条件的L正交试验结果Table5　Resultsof Lrthogonal test for baking technology of bread

表5　产品最佳焙烤工艺条件的L正交试验结果Table5　Resultsof Lrthogonal test for baking technology of bread

序号　　因素　　面包评分A'上火温度　B'下火温度　C'焙烤时间11　1　1　80 2 1　2　2　84 3 1　3　3　82 4 2　1　2　87 5 2　2　3　89 6 2　3　1　88 7 3　1　3　85 8 3　2　1　86 9 3　3　2　83 k1　82.000　84.000　84.667 k2　88.000　86.333　84.667 k3　84.667　84.333　85.000 R　6.000　2.333　0.666

由表5可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为A'>B'>C'，通过极差分析可知，上火温度对产品品质影响最大。由正交表可知，A2'B2'C3'为最优组合。以此组合做三组平行试验，结果显示感官评分为90分。因而产品最佳焙烤工艺条件为：上火温度190℃、下火温度200℃、焙烤时间21min。

2.3产品质量标准

2.3.1感官指标

色泽：为均匀金黄色，无焦糊，无斑点；外观形状：外形完整、无裂痕、大小一致、周正；内部结构：面包气孔细密呈蜂窝状，均匀；弹柔性：有弹性，疏松度好，恢复性好；气味和滋味：有面包的焦香味，无霉味，口感细腻、不粗糙。

2.3.2理化及微生物指标

魔芋燕麦面包的理化及微生物检验结果见表6。

表6 理化微生物指标检验结果Table 6　Resultsof physical＆m icroorganism indicators of the m ilk beverage

3　结论

本文通过试验确定了南瓜红薯面包的最佳配方为：0.4%魔芋粉、20%燕麦粉、1.5%面包改良剂、2.0%酵母、15%白砂糖、7%植物油、1.0%食盐。最佳焙烤工艺条件为：上火温度190℃、下火温度200℃、焙烤时间21min。在此配方工艺条件下制得的面包外形光滑、饱满完整、无裂缝、大小一致、表面呈诱人的金黄色、气孔排列紧密、松软适中。本试验以魔芋和燕麦作为辅助材料开发面包，营养丰富，且丰富我国面包的品种，具有广阔的市场前景。

参考文献：

[1]林庆华,冯丽霞,黄天文．魔芋的药用价值及应用态势[J].实用中医内科杂志,2003,17(4):259

[2]刘红．魔芋的药用研究进展[J].湖北民族学院学报(医学版),2002, 19(3):35-37

[3] 胡新中.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].麦类作物报,2005, 25(5):122-124

[4]高云.黑甜玉米保健面包的研制[J].食品科学,2002(8):160-162

[5]张水华.食品感官鉴评[M].广州:华南理工大学出版社,2001:91

[6]刘国琴,陆启玉.添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究[J].食品与机械,2005(4):29

[7]张丽萍,翟爱华.燕麦的营养功能特性及综合加工利用[J].食品与机械,2004,20(2):55-57

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.028

收稿日期：2014-06-21

作者简介：师文添（1981—），男（汉），讲师，硕士，主要从事功能食品方面的研究。

Study on the Bread w ith Konjac and Oat

SHIWen-tian
（Jiangsu Food＆PharmaceuticalScience College，Jiangsu EngineeringResearch＆DepartmentCenter for Food Processing，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Abstract：In this paper，a kind of bread was studied，the optimal formula and baking technology which were ascertained by orthogonalexperimentswere as follows：konjac powder0.4%，oatpowder20%，bread improver 1.5%，yeast 2.0%，sucrose 15%，plant oil 7%，salt 1.0%，the top temperature 190℃and bottom temperature200℃were itsbestbaking temperature，thebestbaking timewas21minutes.

Keywords：konjac powder；oatpowder；bread；formula；technology