金门好风物：小岛的矩献

作为一个只有150平方公里的小岛，金门所拥有的实在有点﹃太多﹄：金门面线行销台湾，金门钢刀享誉世界，传自闽南的金门贡糖甚至比老祖宗还要出名些，更不要说金门高粱，它是金门风物中最重要的一块拼图。金门人聪明，所以他们将酿高粱酒剩下的酒糟拿去喂牛，所以有了酒糟牛肉；金门人也勤劳，你到北山蚵田，八十多岁的蚵农阿伯还在蚵田里来去如风……金门好风物，不仅从小岛的土地里长出来，更是从金门人粗糙的手中、以及温暖的内心里。

上天赐予金门的礼物

金门高粱酒

在金酒工作了二十七年的陈师傅，在厂房内用手捧起制作高粱酒的酒醪，他说，﹃你们闻闻看，是不是很香？﹄

温热的酒醪透过他粗糙的双手，散发出浓重而醇厚的香气。对，这就是金门高粱酒的味道。

高粱酒，金门最重要的拼图

说到金门与金门高粱酒，似乎多说一句都是多。几乎每个来金门的人都知道，金门最著名的伴手礼就是金门高粱酒。有时候你甚至会恍惚，是金门造就了金门高粱酒，还是金门高粱酒成就了金门？实际上，金门高粱酒与金门岛，似乎谁也离不得谁：金门高粱酒近年创收约140亿新台币，是整个金门县经济的支柱产业；金酒公司，也就是原先的金门酒厂，是金门岛内雇佣员工最多的企业，达到一千三百余人；金门的孩子们从幼儿园到初中，学费、餐费全免；金门县的县民搭乘公车免费，每逢三节（端午、中秋、春节），每个县民还能以优惠价购买一打“三节配酒”。

即便是放眼全世界任何一个地方，因为一家企业、一种产品，影响如此之深远，怕是难出其右；恐怕也没有哪一个地方的人民，提起他们当地的企业来，脸上会有如此骄傲的神色。金门人豪爽，酒桌上一定不缺高粱酒，而他们的性格与热情就如同高粱酒一般：醇厚、清冽、暖心。

靠人，才能酿出真正的好酒

金门酒厂在金门岛内有两个厂房，金城厂是金酒的老厂房，而金宁厂是金酒公司的总部所在地，搬到此处已有几十年时间。从公路旁就能看出金酒的标志：58度的金门高粱酒雕塑。

前脚刚踏入金门酒厂厂区，就被铺天盖地的高粱味萦绕。无论你走到哪个角落，一线的厂房或是办公大楼，只要你还在金酒的厂区内，你呼吸的每一寸空气中，就一定有高粱酒浓厚的香气。高粱浓郁的香气自然从金酒厂房内部发散而出。如果是平时多少有饮酒习惯的人，走进厂房时或许会略带微微紧张的朝圣感，超过半数以上的金门高粱酒，就在这面积看似不大的厂房中生产、制作。金门高粱酒的酿造，除了拥有岛上绝佳的水质、空气、气候及原料四大天然酿酒条件，还必须严格遵守“三高二低一翻”独特固态发酵酿造工艺，在酿造车间内便可窥见一斑。然而有趣的是，除了高科技的机械控制，在有些流程上，例如蒸煮的时间与温度，依然需要人员监控；而在入池之后的“一道发酵”过程中，你可以喝到“第一手”的高粱酒，这个步骤依然需要人员进行温度和酒精度监控。虽然机械化生产提高了工作效率，但是无论何时，在关键流程中，还是需要靠人才能酿出真正的好酒。

金门人的高粱酒

金宁厂酿酒四班的总领班陈其逸师傅，是厂里的老师傅了，酿酒工艺的每一个环节他都了若指掌。陈师傅说，从二十一岁进入金酒公司（当时为金门酒厂）到现在已经二十七年时间，工厂一线的每一个环节和流程他都做过，他也以自己是金酒的一员而感到自豪。陈师傅是土生土长的金门人，对金酒自然有着特殊的感情。陈师傅笑称，自己在进金酒之前，还只会喝“台啤”，但是到了金酒工作，不会喝两口怎么行？才慢慢学着开始喝高粱酒。陈师傅说，金门人喝酒，一定要喝58度的金门高粱，尽管金门高粱也有38度的，但就是喝58度的才算痛快！

在以陈师傅为代表的金门人眼中，金门高粱酒是一个特殊的存在。现在的金酒公司，年营收就超过140亿新台币，员工也从陈师傅进公司时的四百多人扩张到一千三百多人，陈师傅说，单单金酒一家公司，就养活了金门八百多户人。而又因为金酒对金门县地方经济的卓越贡献，不要说金酒的员工，就连普通金门人也以在金酒工作为豪。陈师傅说，自己当时来应征金门酒厂，一个工作就有一千多人竞争，可见金酒在金门当地的影响力之大。

在金酒工作二十七年，从一个只喝啤酒的小哥变成一线工厂的总领班，陈师傅现在每天回家之后都固定要喝一点金门高粱酒，而且一定要58度的那种。“不喝对不起公司啊！”陈师傅打趣到。尽管只是笑谈，但如同陈师傅这样的在金酒工作的普通金门人，与金门酒厂、金门高粱酒之间相互的情感与寄托，或许正如那58度金门高粱酒一般，清冽，醇厚，暖心。

意外而得的物产

酒糟牛肉

金门的物产，有大自然赠予的，也有历史酝酿的。

鼎鼎有名的金门高粱有一项副产品——酒糟，延伸出了金门黄牛畜牧业的兴隆。因为制作金门高粱，产生了大量的酒糟，金酒公司把酒糟倒入海中污染海洋，引发厦门政府的抗议。为了解决酒糟污染问题，金门当局连同畜牧业专家，大力在金门开展畜牧业，用酒糟饲养当地黄牛。良金牧场于1988年设立。

金门高粱的酒糟含有丰富的、对肉类成长非常重要的熟蛋白，酒糟牛以约80%的金酒酒糟配合牧草进行肥育饲养，肉质可媲美日本松阪和牛的优质肉牛，深受台湾消费者的喜爱。1999年，无奈因政策限制，金门的牛禁止销往台湾，彼时良金牧场饲养的牛已经多达1300多头。为了解决酒糟牛过剩无市场销售的问题，他们开始研发制成牛肉干。

因为是畜牧业出身，在做食品加工的环节上，业者对牛肉的每个部位了如指掌，也更清楚每个部位的牛肉用什么样的方法制烹调、制作最佳。前腿或后腿，是做牛肉干最好的部位。在搅拌阶段，出锅前会加入58°的金门高梁酒，酒香混着肉香。

“以前牛肉要做成合格的牛肉干，成品率很低，现在是要做成不合格的牛肉干很难。因为工业化的技术和规范化的管理，让良金不知道如何做出‘不合格的牛肉干。”良金副总许金城说。没有任何食品加工业的基础，经过一番摸爬滚打，良金摸索出一套属于自己的牛肉干加工模式。酒糟牛肉干吃起来松软中带着嚼劲，还带着高粱酒的香味，口感极佳，从此成为金门的一大特色伴手礼，受到游客的喜爱。

许金城是良金牧场的第二代。原在台湾上市科技公司担任高管的他，于五年前回到金门，帮忙管理企业。他回来之后，加大了良金科学管理的部分，如今良金的每只牛都有自己的“身份证”，方便随时监控牛的健康状况。除了酒糟牛肉干，良金还研发出即食牛肉调理包、牛肉牛轧糖，以及生物科技产品牛肉精。如今，良金是继金门酒厂之外金门的第二大企业。

酒糟牛肉从无到有的过程，是金门一段特殊历史的体现，意外而得的物产，是金门人化腐朽为神奇的精神。

手作的传统，潮流的口感

金门面线

闽南人、金门人、台湾人喜欢吃面线，似乎有些约定俗成。不论走到哪儿，总少不了一碗“蚵仔面线”。但如果有人说，要让面线像意大利面一样行销世界各地，相信有许多人只会一笑而过。然而作为金门甚至是台湾最著名的面线品牌，马家面线就正打算将金门面线变成“世界的面线”。

金门当地制作面线的家庭作坊、工厂，大大小小不计其数。因为金门纯净的水质，以及低纬度地区带来的充足日晒，让金门成为了制作面线的好所在。若说金门的面线与其他地方的面线有无不同，最大的不同胜在口感“Q弹”，而这样的优质则建立在复杂的遵循古法制作上。例如马家面线便是如此，前期需要经过揉面、擀面等步骤，再将面线拉成细线，在晾架上晾至半干，一般再由经验丰富的老师傅通过手触来判断。因为完全通过曝晒的方式进行晒干，所以食物本身不含任何防腐剂，也因此，制作面线被称作“看天吃饭”的行业，而“看天吃饭”也正说明了这个行业本身的艰辛。在最后一道手工成型的工序中，同样需要有经验的师傅将面线等分，一抓便是一份，全凭手感与经验。面线折成“8字型”，则是取自古以来的吉祥长寿之意。

手工做出的面线，完全遵循老祖宗的古法，面线本身更“Q弹”，也更为健康。但手工唯一的“缺点”，便是需要人工参与，让这一传统行业面临不少挑战。马家面线是历史最为悠久的金门面线品牌，他们一直坚持用手工制作面线，传承到今天已经是第四代。现在的马家面线由马先生和马太太负责经营，已经是金门有着一定规模的企业。

马太太说，她曾经到大陆和台湾考察市场，她坚信金门的面线不会消失。之前在澎湖，她也曾看到许多小作坊，以家庭为单位制作面线，但始终会面临着年轻人的“接班”问题。而在金门本地，也还依然有人将面线晾晒在马路上，在马太太看来，这都是需要改进的地方。

“只有企业化运作，让面线成为一个品牌，这种专属于华人的古老食物才会继续生存下去。”马太太说。马家面线的做法，是坚持依照传统面线做法的同时，开发出不同的酱料口味，以迎合年轻人群的口感。“我希望面线有一天也能像意大利面那样，行销世界各地。”马太太说。

恋恋芋香小金门

金门芋头

金门的芋头是出了名的香甜。但如果在金门当地，芋头还要首推小金门。从自然条件上来说，小金门的土壤是带着一点黏性的酸性沙质土，非常适合芋头栽种，于是小金门就有了“槟榔芋”。当地人喜欢用“黑头”来称呼槟榔芋。槟榔芋香气浓郁，入口绵细，几乎怎么做都好吃。芋头一般在每年三四月的时候种植，秋季收获。好的芋头，摸起来软硬软硬的，拿起来不重，但是外表看上去圆润的口感最好。每年的十月，小金门都会举行烈屿乡（小金门）芋头季，让人现场体验挖芋头的乐趣，挖出来的芋头都可以免费带回家。

芋头种得好，在地人势必要发展一些副业，芋头餐便是个中翘楚。小金门有一家“三层楼”民宿，得名于这里曾经是整个小金门唯一一栋三层楼高的建筑物。这里只有二楼以上才是民宿，整个一楼都是餐厅，而餐厅则是以经营芋头餐为主，是来到小金门的人风雨无阻都一定要品尝的名产。

三层楼民宿的老板洪木胜是小金门本地人，原本的三层楼民宿是一间小杂货店，后来洪老板和太太将它改造成售卖芋头餐的餐饮店。这里的芋头餐颇有特色，从最普通的芋头丸子，到用中日结合的方式做的芋丝手卷，从阿兵哥最爱的芋恋肉（芋头红烧肉）到中式的芋头饭，最后再来一盘炎炎夏日最受欢迎的芋头冰收尾，也算是颇有特色。因为做芋头餐卖出了名，洪木胜还推出了自家品牌的芋头片，松脆好入口，到这里来的游客都要带一点走。而这些由同一种芋头做成的不同菜色，则全由洪木胜和太太共同研究而成。“以前最爱来的是阿兵哥，现在不一样了，来的都是观光客。”洪木胜笑道。话音未落，就有两位客人，即便是周二公休日，还是想要来碰碰运气。洪木胜便如以往一样，转身进厨房忙活开了。

战时的零嘴

和平年代的茶配

金门贡糖

说到贡糖，闽南人都不陌生。无论是做茶配还是做零食，贡糖都是茶席上的常客。不仅闽南有贡糖，金门也有贡糖，甚至比闽南的贡糖更有名。这些产自金门的贡糖统称“金门贡糖。”

金门贡糖的来源，说法各不相同。多数来源于闽南，相传是明代传入闽南地区，进贡给皇帝的点心，又因为“贡”字在闽南语中与“扔”的发音相同，所以才有了“贡糖”一说。金门贡糖多传自闽南地区，以漳州白水贡糖居多。“陈金福号”贡糖老板陈金福告诉我们，他们原祖籍是厦门同安，两代之前来到金门，也是全凭手艺谋生存。当时驻扎在金门的阿兵哥喜欢用这个来当零嘴，所以对军队的供应量极大，全家都需要轮番上阵做贡糖，还是学生的他，只要一放学就要回家帮忙。陈金福说，贡糖的好坏就看制作师傅的拿捏，以前全凭熟练，而现在制作的贡糖都有标准化流程，店内全透明的观光工厂也可以随意让人参观制作流程。曾经是战争时期军人最爱的甜点，现在是茶席上的常客，金门贡糖在两种模式中切换，全然不受时代的影响。

泥土里挖出个宝贝

金门一条根

说到金门，除了菜刀、高梁之外，你还会想到什么？金门一条根的知名度，怕是不会逊于前者。而问题在于，一条根到底是什么，长什么样子？事实上，一条根是金门本地的原生植物，现多以人工培育的为主。一条根的特性，能帮助舒缓筋骨不适的情况，让血路保持通畅。二十年前，野生的一条根在金门遍地都是，被发现有舒经活血的功能之后，现在已变得供不应求。

“王大夫一条根”的创始人王異生是金门一条根的最早的推手,他曾经是金门军方的特约医师。一条根的发现源于一次偶然的机会，当时一位广东友人介绍一条根的好处，王異生深入研究之后，用来替长期驻守碉堡的阿兵哥舒缓筋骨酸痛，随之开始在军营中流传。

现在的金门一条根被当作独特的药方，不仅能治疗筋骨酸痛，连面膜也拿它入药。王大夫一条根传到第五代王建顺，他从中学开始便跟着爸爸王異生学做一条根药贴布。他想通过各种方法推广一条根的功用及知名度，尝试结合台湾观光工厂的营销形式，在店外辟出一块地，专门让游客能够体验亲手挖一条根的感受，同时，他也时常与当地学校开展互动，让小朋友可以认识一条根。王建顺说，他会继续遵循父亲之前行医的理念，一步一个脚印，让一条根的品牌变得更扎实。

北山海堤，百亩蚵田

石蚵

驱车到古宁头，这里不仅是1949年国共两军发生古宁头战役的历史现场，更是金门面积最大的石蚵田。在古宁头北山村，以李姓为主。祖籍金门的年轻摄影师李原弘，因为浓重的故乡情节，两年前他和母亲一起从台北回到金门，标下一栋“番婆楼”改建成民宿“洋玩意”。李原弘对金门有着特殊的感情，虽然从小在台北长大，但始终想回到家乡。前年回乡经营民宿之后，他开始把更多的时间花在开发金门旅游资源上，到蚵田中进行采蚵体验便是其中一项。从民宿到北山蚵田，步行也就大约十分钟脚程。

要下蚵田，首先得有装备。普通的雨靴是断然不管用的，深厚的淤泥会让你深陷其中动弹不得，一双好的“网状脚蹼”有助于在淤泥中更好地行走。其次，下蚵田得掌握好每天潮汐的时间。蚵农们都有着几十年的采蚵经验，他们一般早上退潮时就会早早来到蚵田干活，直到海水重新灌满蚵田才离去。

古宁头的北山蚵田，面积达数百亩，每当潮水褪去，黑压压的蚵石露出海面，绵延千米开外显得蔚为壮观。李原弘说，这些蚵石都是北山村民家家户户世代相传的，一眼看过去虽然眼花缭乱，但蚵农们一眼就能看出自家的领地。金门的石蚵，肥厚鲜美，蚵农们不种蚵苗，几乎所有的石蚵都是天然生长的。由于蚵石众多，基本上一年四季都有蚵采。

这日天气不好，来采蚵的人不多，但仍有蚵农耐不住寂寞，北山的李阿姑就是其中一位。阿姑是土生土长的金门人，虽然已经年过六旬，但身子骨依然强硬，每天都要来采蚵。当我们称赞李阿姑身体好时，她指了指远处，“那边的那个阿伯都快要九十了！”现在的金门人，家庭普遍都挺富裕，但像李阿姑这样的，经历过军管时期的辛苦，总觉得好日子来之不易，就算年纪大了，只要还能干得动就也不闲着。不消片刻功夫，阿姑的筒里就堆满了石蚵，不像外来者小心翼翼地行走，她挑起担子如履平地走得飞快。

在金门，每年四五月份期间，都会在古宁头举办“石蚵小麦文化季”，让人们能够亲身体验剖蚵活动，如同游园会一般热闹，还能在其中尝到蚵爹、蚵仔面线等美食。

最好的刀还未锻成

金门钢刀

位于伯玉路的金合利专卖店，推开店内的后门别有洞天，金合利钢刀的观光工厂就在店后。这里是整个金合利钢刀在金门两处观光工厂之一，平时也对游客开放。金合利的老板吴增栋通常也会在这里亲自向客人演示钢刀的制作过程。堆成山的废弃炮弹，空气中弥散着刺鼻的粉尘味，机器打磨刀具发出刺耳的鸣叫声，几乎不需要太费力，就能将自己置身于“炮弹钢刀”的制作场景中。吴增栋现在打磨一把普通的菜刀，大约只需要花上四十分钟。而这四十分钟一把刀的功夫，吴增栋练了四十年。

金合利钢刀迄今已有近百年历史，传承到吴增栋已经是第三代，始祖吴宗山是吴增栋的爷爷，在清朝光绪年间就到厦门学艺，专营打铁和农具锻造，是全金门数一数二的铁匠。1937年，他创立金合利制刀厂，为金门当地农民锻造农具，“打铁师”的名号在金门无人不晓。而现在我们所说的“炮弹钢刀”则是吴增栋的父亲吴朝熙的创意。在两岸对峙期间，物资紧缺，他四处搜购废弹壳，用炮弹的材料制作菜刀、农具；“八二三炮战”等多次战役，金门承受100多万发炮弹，吴朝熙搜购废弹壳，运用巧思锻造出“金门金合利钢刀”。

吴增栋对自家的刀很有信心，“欧洲人、日本人都会来买我的刀。”吴增栋说，“不能说是最好，但肯定不输给别人。”吴增栋对于钢刀的信心，主要是来自于人。做一把好刀，好的材料肯定是会加分的，但是做刀的人更为重要。对于人的技艺对于钢刀品质的提升，吴增栋没有丝毫疑问，“好的钢是成功的一半，另一半就要靠匠人的技术。”吴增栋笑道，别人常常问他，打过的最好的刀是哪一把？吴增栋的回答永远是“最好的刀还没打出来。”虽然已经两鬓微白，吴增栋仍然每天都在工厂锻造、磨刀，经年暴露在飞溅的火星下，让他的双臂变得黝黑而坚硬，如同他所锻造的金门钢刀：只有铁一般的手臂，才能打出最好的刀。