饮食文化空间的符号化生产:广州主题餐厅的案例

曾国军，吴炎珂

文化是社会空间的必备元素。社会空间也因为某一特定的文化而聚集。［1］由此，餐厅(特别是主题餐厅)已经由单纯饮食场所发展成多元体验和精神享受的饮食文化空间。［2］例如，广州茶楼孕育了粤式早茶文化;俏江南展演了艺术环境与美食文化的结合，这些文化活动无不与人的流动密切相关。这种由于人的流动而汇融和重构的社会过程即是文化生产。［3］这在广州这个人流量和餐饮数量巨大的城市尤为突出。［4］在多元文化社会，特别是在跨地方消费情境中，顾客难以在短时间获取到文化信息的精粹。这直接导致在地方空间的文化生产过程中，作为最直接动力的企业需要考虑市场需求而发生变革。［5］拥有空间文化塑造和企业经营双重身份的经营者在文化生产中势必平衡经济、市场与文化之间的关系。［6］以具有地域性的饮食文化为例，在跨地方传播过程中经常在保持文化原真性和实施标准化之间难以抉择。［7］那么，饮食文化生产会如何平衡市场需求与文化原真性的关系?饮食文化生产存在哪些模式?本文将对这些问题进行进一步探讨。

一、文献综述

文化是饮食空间塑造的媒介。人们通过媒介把物质的平凡现象转变成富有意义和价值的世界。［8］新文化地理学认为，文化意义的“建立”都是通过物质实体世界被赋予生命、价值和联想，从而被构想出来的书写或者刻画的活动。［9］文化地理学将饮食“事实”视为一种社会文化产品，而“事实”则是对饮食从人文和社会科学角度的解读。［10］如今，文化地理对人的关注也使得饮食文化与饮食活动，以及其所产生的饮食空间的塑造成为了重点，关注由文化转向了空间。［10］而人们之所以能够从空间形式中感受到文化的力量，正是人们理解这种空间的文化内涵和所孕育的情感。［11］

饮食文化空间在于其承载饮食和文化双重属性。一方面，它是一个承载饮食内容的物质空间载体，在这一空间进行饮食生产和饮食消费等饮食活动;另一方面，它是饮食文化及其相关社会活动的载体，具有丰富意义，是典型社会文化空间。［12］近年来，人文地理学开始逐渐强调商品文化，即经济和文化的融合。［13］例如，现代饮食产业通过食品生产和消费，将饮食文化与文化生产紧密地结合在一起，可以说是一种文化商品化的表现形式。此外，社交媒体将广州承载饮食文化的空间重塑为多元社会文化、消费文化、情感和权力空间。例如，广州音乐主题餐厅、酒吧等的演出活动、节事活动等各类商业化活动，为单纯的饮食文化消费增加了很多商业和多元社会生活的元素。因此，饮食文化空间在人们生产和消费环节中逐渐走向饮食商品化和空间商业化，文化生产成了被质疑的话题。［12］

“文化生产”被广泛地当做文化的物质表征形态，即能够承载文化内涵的物质，如书籍、绘画、音乐厅等。［14］借助于特定的物质载体进行的相关文化生产活动，是文化空间常有的展演形式。文化生产的过程更多不是传统文化的排斥，而是思想和要素的融合与重构。［15］。由此，文化生产同时是新旧文化汇融的过程。［16］此外，由于文化并非个体独立完成，而是个体与社会在这一体系中共同合作创造完成的结果，这同时也是社会文化再编码的过程，［17］因此，文化生产是一种在文化融合中不断重构的社会过程。［18］饮食文化的生产过程亦是如此。［19］饮食文化的生产过程体现了社会化和重构的两个特点。

在文化生产过程中，人们对文化客体的理解往往限于“文化符号”。例如，谈及法国，中国顾客的印象即可能是刻板的“浪漫”;谈及巴西，顾客的印象即是“足球”或“巴西烤肉”。这些代表性的东西已经成了文化的符号，并在文化生产中得到放大和强化。［5］换言之，顾客在短时间获取的文化信息，通常是社会体系的符号元素，顾客更倾向通过符号来判断文化。［5］也由此，在一个短时间停留的文化空间，经营者更愿意通过社会体系中所约定俗成的符号进行展演。例如，语言就是社会体系中最直接的符号系统。［20］在阿根廷餐厅中，西班牙语是服务员需要学习的服务方式，这便产生了符号化的生产模式。符号可以是某种客观事物，具有实在客观属性，但同时也具有主观的意向属性。［21］“空间展演的基本任务就是产品与参照形象之间意义的联系与交流。［22］而这样的“意义的联系与交流”就是通过产品的符号化，并让消费者通过符号解读产品的过程。［23］

符号化包括两个过程:一是指主体经过自身建构将客体转化为符号，并赋予符号意义;二是主体通过符号理解和认识世界的过程。［24］这事实上是一个信息集合—认知—产出—概念化的整个建构过程。［25］跨地方饮食文化生产也是一种符号化的过程［5］，符号不仅代表特定的对象或是概念，在特定的环境也代表某个特定关系、某个特点。［26］在饮食体验过程中，顾客更关心去寻找某一文化吸引物或活动所代表的符号或印象，而不是去了解它本身的意义和作用。［27］饮食体验都是为了让游客寻求一种符号的、象征意义的真实性，是经营者进行的符号建构的结果。［28］

有学者认为，商品化的文化生产是虚假的，是基于生产者和消费者双重建构下的、符号化的吸引物。［29］但也有反对意见认为，旅游消费中的符号化表征，已经是文化产品不可或缺的部分，并能够为文化产品增加新的内涵。符号化生产为外来公众展现地方性特质。［30］然而，饮食文化空间的符号化生产如何完成，生产者如何在文化商品化过程中完成符号化?这些在已有文献中均没有得到解决。

在饮食文化空间中，饮食是餐饮空间的本质，文化是饮食的本源［31］;在文化生产过程中，饮食是文化的载体，文化是饮食历史和内涵的展演。［32］在全球化进程中，已有学者讨论饮食行为和饮食社会文化的解读和变化，［33］也有学者讨论事物的空间与空间文化的关系。［34］然而饮食空间的饮食文化关系却较少提及。由此，本文依据饮食和文化两个维度，构建饮食文化空间的分析框架，并以广州为案例地，讨论饮食文化空间的类型，以及不同类型空间的饮食文化生产的特点。

二、研究对象、方法与过程

广州是饮食文化之都，“食在广州”已经成为广州形象的宣传口号以及吸引外地旅游者的重要品牌。［35］此外，除了广州多元化的饮食习俗和多样传统美食，广州的人口高流动性和商业化导致饮食文化与经济的冲突更加明显。主题餐厅是城市中渐现的“异位(Heterotopias)饮食文化空间”［32］。而每一个主题文化突出的主题餐厅，它们都是将主题文化浓缩在一个小范围的封闭的饮食空间，通过深层次的主题文化渗透获得的产品。［36］本文选取广州主题餐厅作为饮食文化空间代表进行文化生产的研究。

研究者于2013年3月23日至24日通过百度地图查询“广州市主题餐厅”，获得55 条主题餐厅结果。对55 条结果逐一电话核实，共有33 家在营餐厅，其中天河区10 家，越秀区9 家，海珠区6 家，番禺区4 家，白云区3 家，荔湾区1 家。2013年3月26日至27日，研究者初步的实地调查显示，除去小吃店、快餐店等与主题餐厅不符的样本，在33家餐厅中，仅有17 家餐厅符合调查要求。对正在经营并符合主题餐厅的17 家主题餐厅进行样本编号1—17。因此，本文主要对17 家符合主题餐厅定义的餐厅进行分析。

表1 广州主题餐厅调研名录

在2013年4月15日至11月18日间，通过访谈经营者、参与观察、拍摄照片等方式获得第一手资料。在17 家主题餐厅中，访谈投资者(老板)3家，访谈店长8 家，访谈主管6 家。其后，对研究对象的“文化程度”和“饮食程度”双维度分类，对饮食文化空间文化生产和饮食生产双重本质进行分析，将主题餐厅分为四类饮食文化空间:(1)文化生产和饮食生产程序复杂的繁复型饮食文化空间;(2)重饮食生产轻文化生产的饮食型饮食文化空间;(3)饮食和文化生产均没有深入发展的简约型饮食文化空间;(4)在文化生产具有专业性建树的文化型饮食文化空间。

三、饮食文化空间的文化生产案例比较

(一)简约型饮食文化空间

图1 基于饮食质量和文化程度的主题餐厅分类

简约型饮食文化空间是指在文化生产方面并未深入研究其主题文化;在饮食生产上多提供西式简餐、甜品、咖啡等易于制作、较为齐全的简单饮食;在经营方面较为依靠餐厅的区位地势，有周边固定的回头客，借助地段的垄断优势、通过价格竞争存活。

文化生产方面，建构初期多数基于对市场的评估、文化噱头的吸引或是单纯的兴趣而开餐厅，文化建构较为随意，例如，果元素餐厅就是直接在西餐中搭配较多水果元素而起名。此外，在整个文化生产的过程中，绩效因素的评定一直贯穿始终。经营者将外界市场认可的情况，反映在餐厅经营绩效上，从而趋向于最适合该餐厅经营的方式，改变餐厅经营模式并达到良性循环。

当时开这家餐厅纯粹基于对爱丽丝动漫主题的兴趣和这个市场发展的良好预期。然后在(老板)朋友的怂恿下，一冲动便开了这家店。——编号11(爱丽丝)

主要西餐里面都会有很多水果元素啊。……然后装饰、上碟会有很多水果、沙律。比如还有特色牛扒、猪扒都会有香蕉搭配的。——编号17(果元素)

我们其实就是以娱乐水果为主题的意式

西餐。——编号17(果元素)

饮食经营方面，很多这类饮食文化空间中，除了一家单纯做粤菜，其他都是以西式简餐为主，对于非餐饮专业从业人士而言，这种餐饮对质量要求相对小，省时方便，容易吸引较多周边地区的白领阶层。也因此，4 家简约型餐厅都是选择离写字楼近的地段，供应的也是大众型饮食料理:西餐、甜品、咖啡，甚至包括披萨。

这边写字楼白领多，所以在这边喝个茶谈个事都是有的。晚上就小酒吧形式嘛。——编号17(1980cafe-wine)

周边写字楼白领常常到这来吃饭嘛，我们也送外卖、有团购的。……有时这里也会包场开些 Party 之类，毕竟环境还是不错的嘛。——编号11(爱丽丝)

图2 1980cafe-wine 店铺、渺秒餐厅内部装饰

以爱丽丝主题餐厅(编号11)为例。在地理位置上，店铺设在富力盈泰广场写字楼下，熟客基本是楼上白领，以吃简餐、进行小型会议、商谈以及偶尔的聚会等为目的。在文化生产上，“爱丽丝主题文化”的体现，更多是爱丽丝故事中的元素，如动漫形式的菜牌、梦幻的装饰、故事人物的壁画、温馨浪漫的餐具。饮食方面，实质是做西式简餐，很多菜式服务员也能够进行操作。此外，在经营上，餐厅也以外卖、定期折扣等方式赢取市场，提高绩效。文化生产已然从建立初期存在的符号化打造，变成一种日常的装饰，生产被每日的经营绩效淡化。

其实这边的西餐是有大厨操手的，但大部分(顾客)都是来吃个便餐，像这边咖啡做得再好，价格再便宜，对面的客人也不会跑过来喝个咖啡之类，不方便嘛。——编号11(爱丽丝)

图3 爱丽丝主题餐厅

(二)文化型饮食文化空间

文化型饮食文化空间通常是某一文化从业人员、对某一类文化非常感兴趣或是发掘这一文化市场的餐厅经营者，通过将文化创意性地融入主题餐厅的装饰设计、菜式菜品中，营造一微小文化空间氛围，以此吸引对这一类文化感兴趣的游客。

我们就是想营造一种LOVE 的氛围嘛，让很多喜爱Hello Kitty 的女生，以及喜欢温馨浪漫的情侣在这样的环境中安静享受甜点。——编号6(满屋世界)

这一类的文化生产中，经营者自身对文化的兴趣喜好非常重要，其次是基于个人的市场评估。也因此，该类文化的从业人员转做餐饮的不在少数，餐厅只是作为一个副业。

我自己是动漫出身，开这家店原本就是我的一个副业，当初只是因为兴趣和需要一个这样的场地就开了这样一家餐厅。——编号3(女仆咖啡店)

从调研的情况看，很多餐厅以文化为纽带，有些甚至可以组成俱乐部形式，在平时对这一文化开展一些交流活动，由此经营可以拥有一批专属于这一文化爱好的回头客，形成较好的良性循环。例如，影像咖啡屋经常会举办讲座;女仆咖啡店会放映动漫电影;满屋世界会有小Party 之类的。

而在饮食生产方面，经营者最大的问题并不是对文化的把握不到位，而是在餐饮经营上没有经验。在样本中，两家以咖啡经营为主(编号3、25)，一家以甜品、甜点为主(编号5)。咖啡和甜品易于操作和外部学习，精致大方，能与自身文化相配，在这一场地也容易进行小型商谈或场地类的活动。

摄影爱好者的话就喜欢拍拍那些事物啊，这边的环境都很适合做背景的嘛。还有的特意过来看看这里的猫，拍拍猫之类的。……我当时开的时候，喝了一个多月不同种类的咖啡，试了好多种咖啡豆才敢拿出来卖的。——编号10(影像咖啡屋)

图4 影像咖啡屋

从经营状况看，在四类餐厅中，文化型经营良好。虽然其不是餐饮专业人士出身，但经营者有固定的人脉资源和共享平台，容易吸引回头客。从文化型饮食文化空间后期经营看，这类餐厅分为两个方向，一是只以文化为噱头，文化被商业化和符号化，跟随大众化营销方式，很容易因为顾客认同度的改变而产生经营瓶颈。这主要归因于经营者自身的先天不足，其没有足够的文化底蕴和相关的人脉资源、宣传途径以达到更高的良性循环状态;二是主题餐厅的功用场地化，通常作为拥有相同兴趣爱好的人员集中商谈或小型活动的场所，时不时会有比赛、学习和经验交流之类的活动，由于拥有较为固定的人际圈，经营也相对较顺利。

我们每个月都会举行讲座，关于摄影的。有时候在这边，有时候在酒吧那边，这里太小了。有时候讲座有五十多人报名。……我们应该有三千多个、四千个熟客这样子。周一到周四就不会很忙，周末就忙一点，很多时候都没位置的。——编号1(影像咖啡屋)

我现在这边已经不止是一个店了，它有很多项目牵扯在里面，比如一些比赛，这边可以做一个海选场地，因为(经常放映动漫电影)这边设备都有，人气也有，所以很多活动都可以在这边完成了。——编号3(女仆咖啡店)

实际上，文化型和简约型饮食文化空间都缺少了其饮食本质的内容。文化型和简约型都是以西餐、甜点为主，文化更多属于空间嫁接形式，即将餐饮以外的主题文化通过人为理解方式嫁接融合到餐饮中经营。这也是为何在分类的17 家主题餐厅中，经营西式餐饮(包括甜点、咖啡、西式简餐)的占了10 家，因为西式餐饮更像是文化经营的平台，易于其他不同文化的植入而不产生违和感。

(三)饮食型饮食文化空间

饮食型饮食文化空间通常以创业目的和市场分析为主，拥有优良的餐饮团队，能通过优良的菜品质量吸引客户。但其自身需要某一特定文化作为餐厅招牌和符号，让客人记住重游并进行推广。

这边是海南风味，包括厨师也是海南人，主打椰子鸡，这个口味还是受到很多人喜欢的。——编号8(凤园椰珍)

在文化生产方面，这一类经营者通常原本是餐饮业从业人员，将主题文化作为餐厅推广的一个品牌和符号，其自身的含义并不十分突出，甚至餐厅服务员也并不了解这个符号的含义。主题文化有些是随意产生，有些是以当时建构状态设计的，往往在餐厅中并不突出。例如，一方渔家直接以餐厅外部环境河、龙船和椽木专修来构建鱼的文化，菜式偏向于家常菜。

我们的龙舟就摆在大门口这里，门、墙都是用椽木装修，门前有条河，环境挺不错的。——编号15(一方渔家)

其实我们的食材来源也和我们的工作有关系，很多食材都是通过我们出差带回来分享的。那我们想到，这个做法有点象蚂蚁，而且蚂蚁很容易被人们记住。所以我们就取了名字叫蚁工房。——编号7(蚁工房)

从后一案例中可以发现，形成的“蚂蚁”这一文化符号仅仅是个形象和标志，在建构时也较为随意和意义赋予，并且含义甚至没有在员工中得到推广，更无从说顾客的理解。这一类餐厅在严格意义上有向普通特色餐厅发展的趋势。

而在饮食生产方面，餐厅力求在菜品上、装修上或者地理条件上吸引顾客。

这边其实也就是一个店来的，没什么呀。……因为这边地理很好嘛，味道也不错，在周末时候排位都排不到的。——编号14(凤园椰珍)

图5 凤园椰珍椰子鸡餐厅的内部和外部及蚁工房主题餐厅

首先我们有3D 鱼的壁画，此外我们的装修是红砖，很有湖南家乡风味。河鲜上，鱼都是从湖南运过来的，很多都是这边没有的。——编号22(渔意三湘)

通过对比即可发现，饮食型和简约型饮食文化空间实际上在经营后期与普通主题餐厅无异，当餐厅宣传热度退却后，经营好坏完全取决于自身餐饮质量和市场认可。这时，周边市场的反馈可以直接影响到餐厅的经营改造和在菜式、餐厅功用方面的设计创新。

(四)繁复型饮食文化空间

繁复型饮食文化空间指在饮食和文化上均有讲究和深入设计的餐厅。这一类经营者通常拥有较为丰厚的文化和经历背景，在自己特定经营的文化上有专业的研究，在餐厅设计和菜品构造上都并不易于操作，大多数融合自己独特的心得。他们并非完全为了经营所需而打造文化设计，通常是从顾客群体参与的角度，以自己的想法和理解对餐厅开展整体的文化构思。

在这一类案例中，民俗餐厅占50%。民俗类饮食文化空间的构造(编号1、16)有着得天独厚的地理和文化优势。国外对主题餐厅的研究中，民俗主题餐厅也是研究的重点。文化生产的首要来源和基础即是经营者的经验背景。民俗主题餐厅因其本身地域所在，对地域文化有相当程度的了解，经营者自身又是餐饮专业从业人士，对当地文化与餐饮的把握相当到位，也能够通过对餐厅的营造，让顾客身临其境。

这个店的老板是阿根廷的，所以一般来的客人是南美的。……装饰的话，这边挂了所有南美的国旗。整个布置氛围也是根据南美风格布置的咯。中国的客人来的也有，一般就是对足球感兴趣的多。但每个客人的感觉也有不同了。南美的来的话就是家一样的感觉。——编号1(阿根廷)

我们是09年开的店，现在5年已经开了第5 家店了。我们是做内蒙古羊肉的。——编号16(蒙古)

我们这边有特色的蒙古包，有蒙古的奶酒。点烤全羊会有蒙古的哈达敬酒仪式，也有蒙古歌手唱蒙古歌之类的，会很热闹。……有蒙古奶茶碗、奶茶杯，也有蒙古特产牛肉干之类的……很值得试一下，因为这边是比较特别的民族特色餐厅。——编号16(蒙古)

非民俗主题餐厅，其创建初期在对文化进行设定的时候，是基于自己的职业兴趣和文化背景的决定。

非民俗主题餐厅，经营者可能并不是餐饮业专业人员，但从文化角度，不论从家庭角度、个人教育经历角度均有受过类似的感染。例如，编号2 的便所餐厅是台资的连锁主题餐厅，创立者为喜爱漫画的年轻人，受自身时尚潮流的环境影响大，文化建构的点子也是来源于日本漫画IQ 博士的可爱样式。文化型很愿意通过多方面的接触，包括外界活动参与、外界互动交流来获得灵感与更深层次的了解。

其实从一开始开餐厅，我就有一个想法，或者理想，就是一定要把中国的餐厅开到世界各地，就像肯德基和麦当劳一样，通过我们的美食来传递中国传统的东西。——编号1(西游记)

我曾经有一年的话，就出去参加一些宗教活动吧。星期一就参加一些佛教的那个学习小组，周末了就参加基督教的学习小组，还有平时多一些时间就参加道教义工活动。——编号1(西游记)

从文化生产看，繁复型的经营者通常已在文化方面有很深的造诣，对自身主题文化的理解深厚且有独到见解，在整体环境、布置、饮食文化搭配上都有自己的经历和文化底蕴做支撑。在对饮食文化空间的整体设计上，从建筑选择、装饰风格、饮食设计、餐具选择上，繁复型的经营者都愿意在细节方面去赋予主题文化以内涵，以求顾客能看懂、喜欢并认同餐厅的文化。

菜品方面会有部分是区别于其他餐厅的。比如都是雪糕，但我们的形状会像便便那样的。比如同一个产品，我们的名字就叫便条。在这些方面，重点菜式会区别于其他餐厅来打造。——编号2(便所)

西游记是中国文化的符号，是从东方走向西方的取经过程，所以在菜式方面很具有包容性。——编号1(西游记)

我会通过漫画的形式去表现这些东西。我就可以通过这些卡通人物，还有如来佛、观音菩萨那些各种各式的人去表达我要传播的中国的哲学思想。——编号1(西游记)

这也因此能够获得业界内的认同，这部分也是其熟客来源之一。另一部分顾客则是慕名而来，到达餐厅或是学习交流，或是回顾与体验。餐厅在其业内就有一定的人脉和影响，虽然高端客源不多，但很容易产生固定客源。从后期经营效果看，民俗主题餐厅有它的吸引力所在，而非民俗主题餐厅更多是通过兴趣文化的经营进行突破，文化吸引力和餐饮吸引力并存。其与文化型的主题餐厅相比，并没有固定的人脉优势。

图6 便所主题餐厅、西游记主题餐厅、阿根廷主题餐厅

然而，繁复型的非民俗主题餐厅也是最易产生文化瓶颈的餐厅。在四类饮食文化空间中，文化型饮食文化空间的文化生产专业性明显，文化氛围浓厚，但因是非餐饮类专业人士，饮食较为简单;繁复型饮食文化空间中，民俗主题餐厅拥有地方餐饮和地方文化双重优势，在文化生产中原真性更强，文化和饮食相得益彰。

而非民俗主题餐厅经营中，经营者由于受到经历和文化背景局限，或餐饮或文化专业度不够，导致经营后期面临瓶颈和分歧，即缺少文化凝聚力，文化流于符号化。即使有外部学习和交流，但因理解不够透彻，在文化建构上存在先天不足。这一先天不足的弱项在后期餐饮和文化生产中常无法弥补，导致主题餐厅或重餐饮缺文化趋于大众化，或重文化缺餐饮趋于平庸化，这也是导致很多主题餐厅在经营后期改建或倒闭的重要原因。

主题餐厅不能脱离根本。他首先要味道做得好，就是很多现在主题餐厅的经营者，他其实在某一方面的话，他很优秀，甚至是那方面的专业人士，但他做餐厅就肯定会死掉。——编号1(西游记)

文化打造和经济有关，从“富”到“贵”到“雅”三个阶段，人们的文化素养是随经济提升的。……现在包括很多广告公司，在文化设计方面的人员都还是蛮缺乏的。我就找过很多人合作都没找到最适合的。——编号1(西游记)

实际上，这是大多数非民俗类主题餐厅的经营状况。从人自身的发展角度看，很少有人能够兼具餐饮专业能力和深厚的文化涵养，兼顾餐饮质量和文化底蕴的构造，由此主题餐厅“伪命题”的说法有其哲学依据。此外，即使文化打造精致，氛围浓厚，从经营绩效看大众难以短期接收深层次文化内涵，更多局限在文化符号的鉴赏理解，经营仍有瓶颈。

反感倒是不会，会有些顾客觉得不大能接受，就问可不可以帮我换个正常的碗，或者，“啊，我还是去坐沙发吧”这样。——编号2(便所)

当然也会有顾客觉得新奇，来了一次就不来了。是不是很多就不了解了。因为我们提供的产品不像粤菜啊，粤菜是你天天吃饭吃菜都不会腻，但如果天天吃这种西式简餐的话，就会觉得太多。——编号2(便所)

四、结论与讨论

本文基于饮食文化空间、文化生产和符号化生产的理论背景，对广州17 家主题餐厅进行分类研究，并结合四类主题餐厅的案例，对现实的饮食文化空间的文化生产过程进行了剖析。第一，饮食文化空间以文化和饮食可分为四种类别，每一类的文化生产是市场和经营者共同决定的，绩效在过程中成为衡量文化生产的标尺;第二，文化生产大多数以文化符号形式展演，顾客在短时间的用餐过程中更容易接收符号而产生一定共鸣，但对深层次文化感触不深;第三，经营者自身的文化素质和餐饮专业素质是整个饮食文化空间中文化生产的局限和制约;第四，基于地方性的繁复型民俗饮食文化空间和基于专业背景的文化型文化空间更容易获得高质量的文化生产，空间的文化氛围浓厚，也因此受到消费者的认可，在市场上有较大潜力。

目前，人文地理学对人的关注使得饮食文化与饮食活动，以及其所产生的饮食空间的塑造成为了重点，关注由文化转向了空间。而近年人文地理学对商品文化的强调，也使得更多学者关注饮食文化空间中文化生产和饮食消费。［10］同时，新文化地理学认为，文化意义的“建立”都是通过物质实体世界被赋予生命、价值和联想，从而被构想出来的书写或者刻画的活动。［9］而主题餐厅是一种通过主题化的情境构建使其深层的文化呈现出所谓“自然形式”的饮食文化空间。［37］这样一种空间文化的建构是对文化意义更深层次的解读。

本文通过对饮食和文化关系的分析，构建不同类别的饮食文化空间框架，以主题餐厅这样一个微观文化场所为核心，分析文化生产在现实经济社会中的运作模式和效应。这对于文化生产理论体系是新的补充，也推动了新文化地理学学科的发展和应用。同时，本研究链接了餐饮业发展与饮食文化创新，旨为饮食地理在经济社会的应用提供理论依据。

然而，本研究尚存在几点不足:第一，本文提出的分类框架具有崭新的含义，在后期研究过程中需要对概念和应用范围进一步厘清;第二，广州虽然是餐饮代表城市，但餐饮有较多广州特点，并不能代表所有主题餐厅的情况，而主题餐厅也无法代表全部饮食文化空间的情况;第三，在所有访谈、参与观察过程中的概念提取归类存在一定的主观性，文化生产的符号化过程也需要更多的量化数据验证和说明。这也均可作为未来研究的方向。

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