从镇江“三怪”谈非遗的生产性保护

周明磊 （镇江民间文化艺术馆镇江非保中心 212000）

从镇江“三怪”谈非遗的生产性保护

周明磊 （镇江民间文化艺术馆镇江非保中心 212000）

以镇江“三怪”生产性保护的不同方式论述了“非物质文化遗产”生产性保护的必要性。同时，指出在”生产性保护实施中应该注意的不同类别的名录要区别对待、保持非遗本身文化内涵重要性。

镇江“三怪”；生产性保护；传承；发展

“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，这是在镇江流传的《三怪谣》。对镇江人来说，吃一碗热气腾腾的锅盖面、就着香醋来块肴肉，是一顿无与伦比的美味。2006年，镇江恒顺香醋酿制技艺被列为第一批国家级非物质文化遗产名录。随后的2009年，镇江肴肉制作技艺、镇江锅盖面制作技艺也进入了省级非遗名录。自此，镇江“三怪”正式进入政府非遗保护范畴。2011年8月，文化部公布了“第一批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地公示名单”。这标志着“生产性保护”作为非遗名录的一种保护方式得到了认可。 “镇江三怪”作为传统技艺类的非遗名录，恰恰满足了生产性保护的要求。在非遗保护的大潮中，这三个名录如何结合自己的技艺特点进行生产性保护，值得我们调研和思考。

一、镇江香醋，以老作坊博物馆进行生产性保护

刚走近醋文化博物馆，一股镇江醋独有的香味就扑面而来。这座江南小园由恒顺集团投资3000多万元建设。占地30多亩、建筑面积4000平方米，是国内首个专业性主题醋文化博物馆，也是是江苏省“十一五”百项重点文化建设项目之一。集文化遗产保护、科普教育、工业旅游等功能于一体的主题展馆，分醋史馆、老作坊、陈列馆以及一个体验馆。老作坊内全面用老手艺制作出产镇江香醋，展示醋文化、解读醋文化、品味醋文化。镇江香醋的“固态分层发酵”工艺是首批“国家级非物质文化遗产保护名录”。这项工艺凝聚了镇江1000多年的酿醋精髓，代表了中国南方酿醋技术的传统特色和最高水平，具有极高的历史、文化和社会价值。整个镇江香醋的生产需历时70多天、40多道工序。这些工序在老作坊内全部是由手工完成。首先是蒸饭做酒。精选江南糯米，洗净，在大灶中蒸熟。在冷却后的糯米中，加入酒药和特制的麦曲等发酵剂进行糖化和酒化，酿制出做醋用的酒醪。其次是制醅，在酒醪中加麸皮、稻糠，拌成固态，由经验丰富的老醋工逐日翻动，历时21天，再封存一段时间，使其发生化学反应，生成醋酸、氨基酸等。再次是淋醋，醋醅经适时封存后成熟，放到淋醋缸中，添加炒米色和盐，加水浸泡，放淋即出生醋。第四是煎醋，生醋以沉淀、调配、煎醋后便成了熟醋，再经晾晒，即可食用。镇江香醋存放时间越久，口味越香醇，形成独特的“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”之口味。老作坊制作出的香醋更是回味悠长，价格高于流水线产品近十倍，但依然供不应求，销售火爆。到醋文化博物馆，带上老作坊的纯手工香醋已变成许多参观者的不二之选。仅去年，观众者就达十多万人次，老作坊手工醋销售同比上升36.8％。

二、肴肉，以半手工半流水线进行生产性保护

三百多年来，镇江“肴肉”大多是前店后坊式的传统手工制作。解放后，相对集中到了宴春酒楼。“肴肉”又称“水晶肴蹄”作为淮扬菜系众多名菜名肴唯一专属镇江的传统名菜肴，1963年就被“中国菜谱”收录。

镇江水晶肴蹄肉色鲜美，皮白光滑晶莹，卤冻透明，肉质清香而醇酥，肥而不腻，瘦而不嵌齿，既可作筵席上主碟，又可装盘当早点吃，故有“肴肉不当菜”之说。2003年原宴春酒楼的改制成立镇江宴春酒楼有限公司，现拥有宴春酒楼大市口店、宴春酒楼金山店、宴春酒楼东吴路店、宴春酒楼食品分公司，宴春食品销售公司等连锁企业。2010年，宴春酒楼投资3500万元，建设水晶肴蹄生产基地，该基地占地40亩，一期已建设15000平方标准厂房，于2012年投入使用。在标准厂房内，在水晶肴蹄从生到熟、从原料到成品规模性生产线上，完整保留了制作生产核心工艺的人工操作，流水线与人工组合异常完美。镇江肴肉制作工序有十八道之多，在选蹄、剔骨、去毛、洒硝盐水、腌制、翻缸、焖煮、压制、浇卤等核心环节，均由熟练工人工操作。用省级传承人吴荣生的话来说：“肴肉制作工艺流程十分讲究。尤其在选料上要求特别严格，一定要选用3斤左右的产至江淮地域的新鲜猪前蹄，因为猪前蹄脂肪少、瘦肉多、韧性足，绝不能用猪肉的其他位置代替。另外，腌制过程中加入的原料，什么时候翻缸、焖煮到什么火候，包括焖煮时添加的佐料都是有说法的，这些过程机器无法替代，也替代不了，这就保证了镇江宴春酒楼的每块肴肉的老口味、高品质。”产品质量决定了销量，目前，宴春酒楼年产水晶肴蹄达到450多吨，产品走向全国，节假日，更到了供不应求的地步。

三、锅盖面，以加盟店进行生产性保护

镇江锅盖面行业协会2007年11月成立，目前已走过六个年头，会员也由原先的30家发展为现在的60多家。在没有协会领导前，镇江锅盖面没有统一的制作标准，缺乏必要的行业规范，存在质量不稳定、发展不平衡、服务不规范、就餐环境差等问题。长期以来一直发展无序，造成了有品牌没有影响，有市场没有规模的状况，阻碍了锅盖面的发展壮大。在政府部门相关部门的推动下，锅盖面行业协会成立，吸引了大批从事锅盖面生产经营并具有较强经济实力和良好信誉的单位和个人申请入会。协会成立以后，倡导诚信经营，公平竞争，要求每个店堂保持店堂整洁卫生，坚持质量第一，不断完善锅盖面行业规范，要求每家会员单位原汁原味地保持“锅盖面”的特点：1.掌握“跳面”技术；2.面条入大锅后，用一只小白木锅盖压在面汤上，使面条透气，不会煮烂；3.保持“锅盖面”带有“拌头”，如猪里脊肉、猪肝、牛肉、长鱼、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等；4.使用一种特别熬制的调料（主要是酱油），使其味更鲜更美。行业规范出台并且不断细化后，协会加大了产品的开拓能力，大力倡导锅盖面在全国范围内的加盟。目前，已有“邵顺兴”“百年面道”“一品江南”“王家老太”“花城”等十多家加盟品牌，遍及全国各大城市。2013年。仅“邵顺兴”就在全国加盟近300家。

2014年6月协会组织会员代表参加了杭州第二届中国饭店文化节，在参选的面条500多种面条中镇江锅盖面入选为中国十大面条。中国饭店协会还授予镇江锅盖面市级传承人邵祥中国面条大师、授予王家老太邹彬彬中国面条名师。

“镇江三怪”的生产性保护虽然形式不一，但是生产性保护对名录发展的作用已初现端倪，三家保护单位都对发展前景充满希望。由此，我们认为：

1.生产性保护对有些名录传承发展非常必要。支持非遗生产性保护专家观点是：非物质文化遗产生产性保护，促进了名录的传承、利用和发展。这种保护方式是“活水养鱼”，能合理利用资源，使非物质文化遗产更好地融入民众、融入生活，反哺社会。但是，也有不少专家认为：非遗名录一旦进行生产性保护，必然会接受市场化的运作形式，追求规模、资金，以利润最大化为目的，从而忽略了作为非遗本身的特质，最终造成文化重创。要避免生产性保护过程中出现的文化伤害，首先要做到《非遗法》中合理利用的“合理”两字。首先，要找出非遗十大类中适合生产性保护的类别。如传统美术、传统技艺、传统医药等。有些名录如民间文学等就不太适合。记者调查发现，在非遗众多门类中，属于生产性非遗范畴的传统手工技艺相对最容易转化为生产力，历史上就天然地与市场互为依赖。因此，对它们的保护与传承也只有在生产实践中才能真正实现，从而走向市场，实现商品价值。而镇江的“三怪”正属于非遗传统技艺类。其次，在生产性保护过程中切忌盲目过度开发。不能因要创新而强行附加许多的现代元素，也不能因节约成本导致传统技艺的简约化、粗糙化。比如，镇江香醋一定要江淮上好的糯米做原料，固态分层发酵必须要达到一定的时间，如果因原料、时间压缩流程就会导致成品口感粗糙，品质低劣。

2.生产性保护的核心内容是保持原真性。在镇江“三怪”的生产性保护过程中，我们欣喜地看到，三家保护单位都保证了名录的核心技艺的完整性。比如镇江锅盖面，每家会员单位必须完全掌握手工揉面跳面技术：人坐在竹杠一端，另一端固定在案扳上，上下颠跳，将面团压成雪薄雪薄的面皮，切成面条，完全手工操作。这种面条有毛孔，卤汁入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。这样的技术要学成，少则一年，多则三年。花费时间虽长，但保证了锅盖面区别与其它面条技术含量，成为能否合格传承的重要条件。锅盖面协会秘书长说：“跳面技术虽然难学，也非常辛苦，但是让吃面的人感受到手工面与机器面的不同。吃到嘴里的感觉不仅是面条，还带着文化。加盟的面条店，会跳面展示的生意就比一般的店好得多。这说明，大家对非遗的技术含量还是非常认可的。”所以说，生产性保护不论采用何种方式，“非遗”项目的核心技艺和核心价值须得到完整性的保护。要克服急躁的急于求成、经济第一、冒进的心理。生产性保护过程中不能一味追求经济利益。凡是以牺牲传统技艺及其文化蕴涵为代价的所谓生产性保护，都是不可取的，经济效益也绝不会长久。

3.生产性保护路途的探索没有止境。自2006年国务院公布的首批“国家非物质遗产代表作名录”，中国的非遗保护仅走过了不到10年。非遗的生产性保护更是年轻的命题。如今，虽然非遗生产性保护已不为人们所陌生，但为有些名录找到适合它的保护途径需要做深刻的调查研究。哪怕是同一类别的非遗名录，生产性保护方式也不会完全相同。非物质文化遗产的丰富性，决定了保护方式多样性。生产性保护可以走纯手工生产的路子：小批量生产，走高、精、尖的路线，用高品质的原料、精湛的手工艺，融入精神内涵，增加手工艺品的文化附加值，如镇江醋文化博物馆的手工醋。也可以手工与简单机械相结合的生产：如镇江肴肉的制作。也可以走建立博物馆、展示馆，与文化旅游相辅相成。只要生产性保护要把保护放在首位，尊重历史上已经形成的生产方式和销售方式的多样性，坚持传统工艺流程的整体性和核心技v艺的真实性，非遗产生产性保护就会迎来自己的春天。