菊花保健啤酒研究进展

葛永斌，徐 娟，刘西岭，燕傲蕾

（亳州师范高等专科学校，安徽 亳州 236800）

0 引言

随着经济的发展，消费者的生活水平及消费观念也随之发生变化，越来越多的人开始重视健康问题，啤酒因具有丰富的营养而被人们称作液体面包、营养食品，深受广大消费者喜爱［1］.目前，啤酒的品种日益多样化［2］，在啤酒生产工艺的基础上，添加具有保健功能的物质，生产出的保健型啤酒兼具啤酒和保健功能的特点，风味独特，日益受到研发者和消费者的关注.在国外，保健型啤酒已占据市场40%的份额，国内许多研究机构、企业也在研发、生产具有保健型功能的啤酒.目前市场上已经出现枸杞保健啤酒［3］、苦瓜保健啤酒［4-5］、菊花保健啤酒［6-11］、竹叶保健啤酒［12-13］等品种.

菊花是传统的常用中草药，具有清肝明目、降火等功效，在《本草纲目》、《神农本草经》等古代医药著作中均有记载.经研究，菊花含有菊甙、氨基酸、黄酮等保健成分，具有抗菌、抗炎、降脂等生物活性，可治疗感冒、肠炎、冠心病、高血压等多种疾病［14-16］.在啤酒生产的不同阶段，添加一定比例的菊花或菊花提取物，生产出菊花啤酒，兼具啤酒和菊花的特点，还具有保健功能［17］.添加菊花依据其生境、产地及加工方法，可分为亳菊、祁菊、杭菊等8种.目前，市场上的菊花啤酒多以杭白菊为原材料，在中国现有的菊花种类中，药用价值最高的亳菊还没被应用到保健啤酒的开发中.笔者主要从菊花啤酒的原料、生产工艺过程控制、各过程质量指标及生产特性等方面就现有菊花啤酒研究成果进行简要综述，旨在为菊花保健啤酒生产提供参考.

1 菊花啤酒的生产工艺

1.1 菊花的有效成分

菊花作为药食两用的多年生草本植物，含有多种有效成分，主要包括黄酮类化合物、挥发油、绿原酸［18］、氨基酸及多种微量元素［19］.近年来，多项研究表明，黄酮类化合物是菊花中重要的生物活性物质，具有治疗心血管疾病、抗氧化［20］及抗肿瘤等多种药理功效［21-22］.挥发油具有抑菌作用，其组成及含量是菊花保健啤酒感官品质的主要影响因素.段崇霞等［23］对四大药用菊花（滁菊、亳菊、杭菊、贡菊）药用成分研究发现，滁菊和毫菊中挥发油总量较高，因此，感官品质上具有较强中药味.杭菊的挥发油总量较低，气味很淡薄.贡菊挥发油的组成成分中，樟脑的含量很高，因此，具有柔和、清凉、清新和淡雅的风味特征.李英霞等［24］研究发现，滁菊、杭菊、济菊、怀菊中的挥发油对变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、乙型溶血性链球菌均有一定的抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制效果较为明显.绿原酸是菊花及菊花制剂的质量控制指标，具有广泛的生物活性，有研究发现绿原酸具有抗菌［25］、刺激肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和γ-干扰素（γ-IFN）分泌的作用［26］.

1.2 菊花有效成分提取方法

在保健啤酒的生产中，原材料有效成分的提取是影响产品保健效果的一个关键因素.通过对菊花有效成分提取方法的研究发现，主要采用蒸馏和萃取［6-7］2种提取方法.各提取方法优缺点的比较见表1.

表1 菊花有效成分提取方法比较

根据目前市场上可食用亳菊、白菊、杭菊、滁菊、贡菊和黄菊等品种的不同，需根据各品种菊花含有成分的不同，对各品种菊花进行最佳浸提工艺参数的确定.如表1所示，每种方法提取的有效成分不同，且各方法各有优缺点，实际生产中，企业根据自身的条件及酿造菊花啤酒的口味选择最适宜的提取方法，热水提取法由于成本低、安全且不影响最终菊花啤酒的口感被目前多数啤酒生产企业所采用.

1.3 菊花添加的控制

目前，对于菊花啤酒生产工艺中菊花的添加时间及添加形式研究较多（表2）.经研究发现，菊花可采用不同的添加方式，在煮沸、主发酵、后发酵等环节添加.在煮沸、主发酵环节添加菊花，菊花的清香味会受到影响，难起到增加啤酒菊花风味的作用，且易造成菊花中的菊甙、挥发油、黄酮类化合物等有效成分的损失.目前，菊花啤酒酿造多采用后发酵或清酒中添加一定量的菊花提取液的方式，取得较理想的效果.但潘春伟等［1］在主发酵时添加杭白菊，生产的菊花啤酒市场反馈良好，基本达到预期效果.张攀等［10］经研究得出生产具有澄清、色泽深、兼具菊花香味特点的菊花啤酒，其最佳添加方式及添加时间是主发酵时加入菊花浸出物.葛永斌等［11］试验中采取添加亳菊水提液于主发酵后，生产出的亳菊啤酒具麦芽香、酒花香及亳菊香；杀口力强，口味纯正；对啤酒的基本理化性质影响较弱.

表2 菊花添加的时间及添加方式

1.4 添加量的控制

菊花保健啤酒研制的另一个关键因素是对菊花添加量的控制［22］.菊花啤酒虽具有保健作用，但在实际生产中仍要考虑其作为啤酒饮用的特性，因此，不能影响到啤酒的固有特性，其添加量不应影响啤酒的浊度及口味.生产中，可以通过分光光度法确定提取液的添加量.添加菊花浸出物过多，则菊花清香掩盖酒花特有的香味.添加菊花汁过少，则起不到增强产品口味和保健的效果.为此，生产中对于菊花成分的添加量务必做到精确.陈廷登等［27］研究的8°BX 菊花啤酒酿造工艺，其控制菊花添加量为热麦汁体积的0.2%.葛永斌等［11］试验得出采取添加3～4 g/L亳菊水提液的酿制工艺，啤酒各项指标最优，超过5 g/L则导致菊花啤酒理化指标变化，啤酒风味稳定性发生变化，从而影响菊花啤酒的品质.

2 菊花啤酒的质量标准

菊花保健啤酒属于保健食品的范畴，不仅要符合普通啤酒的标准，还要符合保健食品的标准.普通啤酒和保健食品质量标准的比较见表3.

表3 普通啤酒和保健食品质量标准的比较

通过表3可知，菊花保健啤酒的质量标准高于普通啤酒的质量标准，不仅在感官要求、理化要求及卫生要求方面符合普通啤酒的标准，且同时要满足保健食品在功能上的要求.因此，对菊花保健啤酒生产工艺提出更高的要求.

3 展望

菊花保健啤酒作为一个啤酒新品种，是基于啤酒发酵过程中添加菊花或菊花提取液的形式发酵而成，因而具有菊花性甘苦、微寒，可清热解毒、降压安神、清肝明目等功效.其多为后发酵或清酒中添加一定量的菊花提取液的形式，但在清酒中添加菊花提取液，必须保证菊花汁彻底灭菌，避免污染清酒，影响鲜啤的稳定性.菊花提取液的添加量务必精确，需要满足口感和保健性2个方面需求.也正是由于菊花保健啤酒的特殊性，在符合啤酒酒类检验标准的前提下仍要满足保健食品的检验要求，其生产工艺的亟需改进提升.在面对国际上保健型啤酒的竞争时，国内保健啤酒质量标准必须要规范与完善，满足保健啤酒国际化要求.

3.1 提升生产工艺、提高生产规模

通过前期研究，菊花保健啤酒在生产酿造工艺上取得十足的进步，生产工艺也得到不断完善.但是目前国内菊花啤酒的研究和开发仍然处于小试或者中试的初期阶段，菊花啤酒的企业规模化生产、生产工艺的提高方面仍需加快.随着进一步深入的研究、开发以及市场需求的推动，其菊花保健啤酒可以在保证可靠的质量、功效及产量的前提下形成具有品牌效应的经济效益.

3.2 保证食品安全、研究保健成分及机理

当前，菊花啤酒的研究主要集中在酿造生产工艺上，虽然取得一定的研究成果，但在食品安全及原材料的安全评价方面仍是下一步研究的重要方向.如菊花性属微寒，菊花保健啤酒亦属寒，较适合于阴虚阳亢或实热体质的人饮用，但对于虚寒体质，平时怕冷，易手脚发凉、水肿等人则不宜过多饮用［17］.同时，关于菊花添加成分对酵母的影响，菊花啤酒中生物活性物质的含量及保健机理，菊花啤酒中功效成分的定位以及构效与量效关系、生物活性成分与功效作用的关系、药理作用机制等方面都是亟需解决的问题.目前，已有学者［28-31］在保健啤酒理化及感官指标及有效物质含量方面做初步研究，但是未对机理进行进一步研究.因此，对于菊花啤酒中的保健成分的含量及机理研究是将来菊花啤酒研发的重要方向.

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［3］赵春杰，吕耀龙，刘敏，等.枸杞纯生保健啤酒的研制［J］.农产品加工，2009（4）：58-59，92

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