淮鲁菜系双料教头王昌荣

编辑/梁璐 文/米糖 摄影/江德熙

淮鲁菜系双料教头
王昌荣

编辑/梁璐 文/米糖 摄影/江德熙

王昌荣北京淮扬府安定门店行政总厨，北京当代名厨，中国味道金牌菜获得者，曾荣获世界食用菌烹饪大赛金奖、第六届中国烹饪大赛银奖等

所谓教头，身份并不高，名头却一般很令人艳羡。就诸如林冲这样的小人物在教头前缀八十万禁军、成为八十万禁军教头之后便能够向驻扎在各地的禁军教导、传授武艺。这正如淮扬府的行政总厨王昌荣一般，不论鲁菜还是淮扬菜，任选哪个，单纯掐指一算其在餐饮业内的辈分、名望，实在都算不上出众。可是双料碰撞，他的特点便显露无疑，游刃有余的游走于两大菜系之间，成为独一无二的淮鲁菜系双料教头。

融会贯通源于坚实基础

如今，已经能够轻松地将鲁菜的烹饪特点巧妙嫁接到淮扬菜之中的王昌荣，并没有异于常人的天赋异禀，今日的融会贯通全赖于往昔的勤学苦练。王昌荣17岁走进餐饮行业，进入专业厨师技校学习鲁菜烹调。虽然在校学习的时间只有短短的几个月，但王昌荣异常珍惜向前辈学习的机会，不敢有丝毫懈怠，老师上课传授的各种知识，包括理论和实操，每个环节他都牢记于心。为了能够加深印象，便于理解，每天下课时候，王昌荣都会再把老师教授的课程整理成笔记，以便日后查找方便，并将老师上课时讲述的技术要点，结合理论知识，反复揣摩其中的奥秘。

走出校门，进入餐厅，王昌荣真正的求艺生涯拉开帷幕。他回忆道：“当时我们是非常传统的学徒制，入行三年没有工资，跟旧时一样，从给师傅端茶倒水、干杂活儿开始。那段日子虽然很苦，但我却最庆幸拥有这段经历。”每日鸡鸣晨起，接下来就是繁忙的杀鸡宰鱼工序。“我现在还能清楚地记得当时餐厅有道招牌菜是蒸鸡，需要将一只蒸鸡剁成18块，要先开背再分割。开背有个秘诀，就是要在背部抓住鸡脖和鸡腿，从背部分开，分开后有脖子的称阳面，没有则是阴面。现在很多年轻厨师为了方便，斩鸡时刀是倾斜的，这样斩出的鸡骨是斜刀，吃的时候容易扎嘴。正确的做法是直刀斩鸡，这些都是不能忽视的细节。”正是由于有了这段杀鸡宰鱼的打杂生涯，让王昌荣对各种食材的特性都极其了解，分刀取料极其有准，为日后的融会贯通打下良好基础。

1993年，已经“出徒”的王昌荣深切地感受到，想要学习到更加精益求精的烹饪技法，窝在家乡的小城镇享受安逸生活是没有出路的，要走出去多见世面。“刚到北京的时候举目无亲，在丽泽桥下了汽车一路走到永定门桥才算安顿下来。”几天后，王昌荣在一家老北京火锅店找到了第一份工作。“餐厅后厨一共4个人，我算是年龄最小的一个，个头也不高，可我却是所有人当中最老实、肯干的一个。餐厅结束营业后，我还主动请缨留在店里剔羊肉片，每晚要剔八九扇羊，有时要干到凌晨三四点钟，还不能耽误第二天的正常工作。其实我也没有什么崇高的想法，只是觉得多干了就等于多练习，也算是一种积累。后来，老板看中我的踏实劲，送我去其他火锅店进修，并将我提升为厨师长。”

砂锅咸肉白芹

跨越鲁菜界限 初识淮扬菜系

离开火锅店之后，王昌荣辗转于多个餐厅、酒楼，并一直都是厨师长，积累了丰富的后厨管理经验，也正是在这段时间，王昌荣慢慢成了一个烹制鲁菜的高手。“一个偶然的机会，亦庄有家在当时来说颇有名的酒店找到我，老板欣赏我对后厨的把控能力。我也很看重它的品牌，希望能够学习一些更加先进的烹饪理念。不巧的是，餐厅实际需要的是淮扬菜师傅，而我对淮扬菜几乎是毫无知晓。没有办法，我就买了很多本关于淮扬菜的烹饪书籍，结合自己对食材的理解，加上以前做鲁菜的烹调基础，照猫画虎地做起了淮扬菜。”没想到的是，毫无淮扬菜基础的王昌荣，上手制作淮扬菜不久就得到了众多好评，这让他信心倍增，更加勤奋的学习，研读各种淮扬菜菜谱，提高自己的烹饪技法。

招牌茨菇红烧肉

选择去天地一家，虽然是王昌荣回归鲁菜的一段经历。可是天地一家却完全颠覆了他对传统菜品的认识，了解到高端菜品的精良之处。“过去我们做糟熘鱼片都是用草鱼或鳜鱼，可天地一家选用的却是银鳕鱼。银鳕鱼口感好，档次也高，一下子品质就被突显出来。”在菜品出品方面王昌荣也有很多新的理解，并且开始有了清晰的菜品量化概念。

淮扬菜系最具潜力的鲁菜师傅

2005年，王昌荣来到淮扬府，由于店内有很多传统的淮扬菜师傅，大家有比较频繁且深入的沟通和交流，王昌荣开始思考，能不能将鲁菜的烹饪技法巧妙地结合到淮扬菜的制作中，让南方人吃着不奇怪，可以接受；让北方人更快的接受淮扬菜这一外来菜系。基于这一理念，王昌荣对店内的很多淮扬菜进行了悄无声息的改良，将鲁菜、官府菜的烹饪理念结合到淮扬菜里面。“鲁菜中的奶汤是将黄油鸡和龙骨等融合在一起熬汤，这样汤的底色是白色，上面漂有一层黄色。淮扬菜中用得比较多的是清鸡汤，但是我将鲁菜中的奶汤与淮扬菜结合，设计出淮扬府的烫干丝。用汤汁浓郁的奶汤代替清鸡汤，赋予烫干丝更加丰富的口感，大大增加了人们的食欲。”

草头圈子是王昌荣改良的另外一道传统淮扬菜。草头即秧草，圈子就是大肠，草头圈子其实就是红烧大肠配秧草，只不过用的是淮扬菜的烹饪技法。通过草头圈子，王昌荣想到了鲁菜中的九转大肠，因此他在制作此菜的时候借鉴了九转大肠的做法。“最主要的是用到了砂仁粉。砂仁粉既是调味品也是一味中草药，在调味的过程中起到的是提苦的作用。鲁菜讲究的是酸甜苦辣咸，无味平衡，其中的苦多数来源于砂仁粉。这种苦味在九转大肠中的作用是通过苦的味道中和大肠的腻。其实草头圈子中之所以要加入秧草，其实也是起到解腻的效果。”既然南方北方的食客都有同样的需求，为什么不能将鲁菜中砂仁粉的优势融入到草头圈子中呢？经过多次尝试和改良配方比例之后，经过王昌荣全新出品的草头圈子既有了鲁菜九转大肠的醇厚浓香，又不是淮扬菜草头圈子的清新，一举拿下众多食客的味蕾。

为了能够给北京的食客呈现更加传统的淮扬菜，最近几年，王昌荣多次下江南，遍寻江淮两岸各地民间美食，将很多扬州当地的特色食材引进京城，并根据时令添加到菜品中。比如，淮扬府的红烧肉会根据季节的不同采用不同的原料，春天配春笋，冬天配茨菇。狮子头则四季有别，春笋、河蚌、蟹粉、马蹄轮番上阵，保证在最合适宜的季节让大家吃到最美味的狮子头。最近，结合时下大众化的发展趋势，王昌荣还开发了很多接地气的新菜。比如扬州白萝卜炖麻鸭汤。“过去这道菜在制作的时候一般会加入火腿，现在我们将咸猪手代替金华火腿，既降低了成本价格，味道还相差无几，让食客以最平民的价格品尝到更加美味的佳肴。”