仿膳饭庄 老字号的新举措

文/艾蓝 编辑/张艺婷

仿膳饭庄行政总厨 谭兵

步入湖光塔影、亭台楼阁的北海，感受着清风拂面，欣赏着阳光在水面上留下的一串金光闪闪的波纹，即使到了萧条寒冷的秋冬，这里依旧景色宜人，环抱着高耸入云的白塔，让人体会着阔别城市的清新氛围。穿过一条长长的古朴走廊，不知不觉就来到了有80年历史的仿膳饭庄。

仿膳是经营着宫廷风味菜肴的老字号，是培养了一批又一批清宫御厨的饭庄，是全聚德集团的直营店面，是几十年经营中仍旧保持宫廷御膳特色的餐厅，为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次派人前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼等最有特色；名点包含豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等；最能代表宫廷菜肴特色的当属“满汉全席”。

利用环境优势打出品牌

其实起名“仿膳”，意为专门仿照御膳房制作方法，经营风味菜肴及面点小吃，讲究的是正宗，包括餐厅内的装修风格，装饰均以龙凤为主题，窗帘、台布、餐巾、椅套均为明黄色，餐具采用标有“万寿无疆”字样的仿清宫瓷器或银器，陈设古朴典雅，宫廷色彩浓郁。但也正因为其出身宫廷，食物讲究，在老百姓的脑海里形成了根深蒂固的印象，不但不会轻易进去，连去感受的想法也几乎没有，认为“仿膳”一词离他们较为遥远。在仿膳工作将近15年的刘垠总经理向我们讲述了其中一款主食小窝头的故事。“从1925年仿膳开业至今，小窝头我们一直根据清朝传承下来的制作方法，使用玉米面、桂花、白糖、豆粉多种的原材料做成栗子的口味，但后来传来传去变成了窝头是用栗子面做的。食材都如此少见了，如此一来大家就对仿膳有了一种高不可攀的感觉。”因此，最初仿膳饭庄开始转型时并不顺利。

老字号的转型必定存在着一定的困难，但也需要一定的过程，慢慢的就一定会见到效果。仿膳在新时期新形势的变化下，由从前的商务宴为主流，转变为现在的婚宴、家宴、特色宴席等多种经营，并且根据地理位置等开发了一系列比较有特色的内容，比如中式婚礼中的抬轿子环节，龙舟、摇橹船的接亲环节等，根据特定的文化和历史造就了仿膳依山傍水的优势，将近三百多年的古代建筑，让食客直观的感受到了古代帝王文化的氛围，从而帮助老字号实现顺利转型。

方法一：餐厅主打特色宴席。

除了前面所提到的婚宴的特色优势，参加婚博会，掌握与满足婚宴预订需求外，还将进一步挖掘祝寿文化，不断完善寿宴程序，突出宫廷寿宴特色，同时开发寿宴礼品，满足消费者的需求。另外，为了吸引旅游团队来店用餐，饭庄积极走访了包括国旅总社、中青旅、海洋国旅、天平国旅以及北京国旅等在内的多家旅行社。根据旅行社的需求推出了多款旅游团队餐，并将加大对旅游团队餐的开发力度，继续推出优惠旅游团队餐，吸引客源，增加收入。

方法二：适时放下高端餐饮的架子。

对于高端餐饮的转型之路，首先最重要的就是采取一些手段将饭庄的身段放低。对此仿膳采取了两种措施，其一是在门口售卖小吃，打出收老年券的牌子。刘垠说：“刚开始做这件事，很多人不理解，或者觉得高档餐饮不应该做这个，但这是我们的社会责任，也是国家对于80岁以上老人的一个非常好的亲民政策，我们应当拥护。餐厅面临的转型的压力很大，所以必须要结合实际，对于公园内散步的老年人，推出一些和他们相关的食物，例如外卖熟食的肘子、猪蹄、烤鸡、烤馒头、豆包等等，并且挂出收老年券的牌子，将他们吸引过来。”虽然这些外卖食物很多比超市还要便宜，但物料却是货真价实，国营企业要求集中采购，必须选择合格的供应商，对老百姓也是一种保障。其次仿膳还参与团购活动，推出了两款精选套餐和两款经典套餐分别为288元（2-3人精选），488元（2-3人精选）；688元（4-6人经典），888元（4-6人经典）；并推出特色宫廷烤鸭团购，老汤酱货熟食礼盒等。虽说是老品牌，但是仿膳的经营策略却并不“老”，早在2010年，北京兴起团购之时，仿膳便已经和拉手网、美团网等进行合作，为老字号企业做了一个表率。那时仿膳主张优惠额不一定很高，优惠幅度不一定很大，但一定要让人真正感觉到有优惠，并且和拉手网提出了一个条件：要上就一定要在网站上排第一单。直到现在仿膳依然继续着团购的道路，折扣不会太低，套餐一定是搭配最好的，并且和餐厅的人强调对所有的客人一视同仁，经营中的效果非常良好。最后仿膳对于菜单进行了更换，由以前的按位出餐改为以桌餐为主，以宫廷菜为经典菜品的基础，在大厅设置零点菜品、大众喜爱的菜品，价格都在几十元左右。在成本上，虽然将部分菜品的高档原材料减少，但制作菜品的功夫却丝毫不缩水。比如一品豆腐，虽然也是普通食材，但其工序要半天的时间，厨师从初加工到再加工，有时需要花费两三个小时。

方法三：餐厅推出就餐新形式——船菜。

2014年饭庄推出了“乘龙舟北海公园环湖游，品御膳消夏纳凉赏美景”的主题营销活动，在去年推出的四种款式的龙舟船宴和摇橹船宴的基础上，增添了新的船宴项目，食客可以在位于琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群旁的湖面上，赏美景，品美食，别有一番情趣。

仿膳利用得天独厚的环境帮助了本身的经营业态，更突出了宫廷特点。截止到2014年年底船宴所带动的营业额比2013年上涨了将近40%～60%。根据船型价位分别有588元、3880元、5880元不等。如果食客有特殊要求，饭庄还可以调整套餐内的菜品。虽然船宴增加了定船本身的成本，但比起食客自行定船游湖价格相对优惠。

要勇于创新，更要坚持传统

仿膳饭庄先后荣获北京市、内贸部和国家“质量管理奖”，连续五年荣获北京市旅游“紫禁杯”最佳企业称号，连续十五年被评为“首都精神文明单位标兵”，经市旅游局、市质量技术监督局评定，饭庄被评为“五星级”餐馆和国家特级酒家，被市商务局评为“中国风味特色餐厅”，“仿膳”字号被北京市商标协会认定为“著名商标”，在北京晚报举行的“京城必去的百家餐厅”及在饭统网举行的“改革开放30年——北京餐饮业最有影响力标杆餐厅”评选活动中榜上有名，被北京市西城区食品安全协会评为“食品安全示范店”，饭庄通过了ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全体系的认证。

在种种的光环背后，仿膳饭庄并未停下发展的脚步，而是始终走在创新的队伍中，紧跟着时代的步伐，打造出了多款创意造型的点心。刘垠说：“在宫廷菜里，首先一定先是造型美观，让人看着好看，也要有美好的寓意；其次再谈营养。”创新是仿膳一直在做的，但真正根植于民间就必须要做传统的食物。传统并不是指老的、旧的东西，而是真的、纯正的东西。作为宫廷菜的代表企业，仿膳要做的是货真价实的东西。

“未来仿膳要发展，就必定要担负起自己的责任，把一些传统的宫廷手艺逐渐发扬光大，这不是空话、大话，而是必须要做的事情。所有的菜和出品要对得起每一位顾客。把自己的每一个小的细节都做好，企业就一定会发展的越来越强大。”

案例手记

时代已逝，仿膳却依然残存着80年前的韵味，雕梁画柱，龙凤为题，明黄色的仿清宫瓷器装点着古朴典雅的庭院、包间，宫廷色彩浓郁。那些曾经的清宫御膳房的御厨在制作着精细、逼真的点心时，可曾想见过现今的餐饮行情，保留住传统已是不易，接地气、找创新，老字号也为寻求突破积极努力地追随着新的餐饮市场。

乘着龙舟，背山面水，游廊环抱，品味着抓炒里脊、碗豆黄等宫廷菜肴，想想别有一番情趣，颇有几分乾隆下江南的韵味。而对于普通大众，这些已经不再遥不可及，脱下宫廷御膳的外衣，其实传统正是发现于民间，根植于民间。而食客与仿膳的距离，通过老年券、团购、家宴等新举措，变得只有一步之遥。