李明北伐粤菜领军者

文/米糖 编辑/梁璐 摄影/江德熙

李明北伐粤菜领军者

文/米糖 编辑/梁璐 摄影/江德熙

早在粤菜大行其道的前几年，粤菜厨师北上早已不是什么新鲜事。而在阵容强大的粤菜北伐军团中，李明可谓是最具实力的代表人物，在北方粤菜战场上独领风骚、一呼百应，曾经是名副其实的粤菜“北伐军团”的领军人物。即便是在粤菜逐渐被各菜系抢尽风头的今天，李明依然独辟蹊径，大厨转型开小店，凭借多年的经验有滋有味地做起定制私厨，默默地将自己对粤菜的理解、感悟与情感，化作一道道可口小菜，带领食客领略更加朴实的粤食之味。

李明

李明私厨创始人兼厨师长，粤菜大师

有心少年 胸怀大志

1985年，怀着对餐饮懵懂的理解，李明第一次走进了厨房。“对于我们那代人来说，选择餐饮绝不是有什么崇高的理想，在找份工作都是件艰难事情的时代，有餐饮做就已经很开心了。做餐饮虽然没有多少工钱，但最起码有三顿饭吃。”这就是李明最初对餐饮的全部理解。像很多苦尽甘来的成功厨师一样，初到后厨的李明从杀鸡、宰鸭到跑堂，从打荷、砧板到炒锅，几乎所有酒店后厨的工作都做过。“第一天进入厨房，我甚至听不见任何声音，耳朵里灌满的都是噪杂的噪音。直到一个月之后，我才渐渐熟悉了后厨的各种声音，分辨出哪些是排烟系统的声音，哪些是炒菜的声音，进而慢慢分辨出哪些是对我有用的、需要特别关注的声音。”就是这样一个有心的少年，凭借一双勤劳的手和一个活跃的脑，逐渐在后厨显露头角。“我特别清楚的记得刚入行的时候，笔和本是每天不离身的，因为只要有空余的时间，我就会特别留意师傅的烹调手法和用料顺序，然后以最快的速度找机会记录下来。”正是凭借这份用心，李明逐渐掌握了众多粤菜的制作方法。“很多人问我是如何做到的，其实很简单，只有一个字：勤。勤快，眼里有活，师傅自然喜欢，就会时不时的多教一点点，赶上师傅心情好甚至会偷偷的传授些秘笈。我也很乐于帮助平级的同事，其实帮助别人的同时也是帮助自己。比如，当我是打荷小工的时候，忙完自己的事情，我就会去砧板帮忙，或者去炒锅帮忙焯水，这样一来我也得到了上灶的机会，慢慢熟悉了各种烹饪技能。”机遇总是宠爱有准备的人，正是李明这种永不服输、踏实勤奋的作风，入行仅仅一年半的他，已经晋升为一名后厨主管。“别人做事只为拿钱，而我的想法比较简单也，就是要做师傅，要出人头地。”

原味奶酪芙蓉虾

东山再起 二进京城

1995年，李明进入了自己职业生涯的第一个巅峰时期，不仅拥有了自己的餐厅，还同时管理着8个餐厅的后厨。然而少年得志让李明迷失了奋斗的方向，错误的人生轨迹让他变得一无所有，前途变得一片渺茫。可是敢做敢干的李明并没有消沉下去。1999年一个偶然的机会，李明来到北京。“当时粤菜厨师选择走出去学习不是很多，这可能和粤菜厨师比较固执不无关系。很多人都会觉得粤菜厨师比较墨守成规，这可能也是近些年粤菜走下坡路的主要原因。”可李明不一样，他脑子活，想法多，到了北京仅几天的时间，就根据北方人的口味研发出了一道全新菜式：浓汤老鸭翅，赢得了消费者的青睐，赢得了市场，并在圈内掀起了一波争学、争做浓汤老鸭翅的小高潮。这道菜是从传统粤菜里的鸡煲翅演变而来，用鸭汤代替鸡汤调味。首先选择番鸭为主要原料，一只整鸭一开四或者一开二煲汤，再加入一点点野味调味，煲制4个小时之后放入鱼翅，再继续煲2个小时。出品的浓汤老鸭翅带有醇厚的鸭鲜。“与鸡煲翅相比，浓汤老鸭翅带有独特的香味。再加上鸭子富含营养和胶原蛋白，与海鲜融合在一起又鲜又甜。”关于菜品创新，李明的态度一直都是如果不能超越传统就不要轻易创新，“传统菜品已经经过长时间的检验，食客的满意度比较高，想在传统基础上创新就要超越原来的味道，否则的话还不如没有创新。”也正是凭借这道菜，李明迅速在京城站稳了脚跟，成为北伐粤菜的领军人物，李明的职业生涯再次进入鼎盛时期。然而2003年，一场突如其来的“非典”又一次给了李明当头棒喝，毫无保留地将他打回“原形”，带着失败的沉重李明回到了深圳。“我这个人最大的特点就是能屈能伸，并且坚信只要有技术就什么都不怕。”回到深圳的李明从头做起，找不到总厨职位，就找些低工资的职位来做。在这段蛰伏的日子里，李明深刻地思考了自己今后的发展方向。“粤菜厨师想要发展，就要打破传统，积极地去吸纳先进的烹饪理念。一个菜最重要的是有灵魂，而这个灵魂是厨师全身心投入的结果。”2008年，已经重返北京的李明在全国鲍鱼烹饪创意大赛上又一次呈现了他的烹饪佳作：松露汁鲍鱼。“这道菜是将松露和鲍鱼一起炖，最后让松露的香味和鲍鱼的鲜味完美融合。制作这道菜的关键在于鲍鱼要提前用高汤炖七八个小时，然后松露去皮切片（剩下的松露皮可以吊汤，不浪费），放入锅中再煲4个小时。”

铁锅大葱烧豆腐

鲜虾煮鱼滑

李明对食材的挑剔程度甚至已经不能仅用苛刻二字来表达。“粤菜烹调讲究的就是原汁原味，在广州厨师很容易的就能拿到最好的食材，但在北京却不容易实现。”为了能够找到一流的原材料，直到今天，李明都会亲自到菜市场、到农村挖掘新鲜食材。在北京长达十几年的时间里，李明深刻地感觉到，粤菜想要发展，就要和当地的食材相融合，用当地的特色食材结合粤菜的烹饪理念，并结合时下的潮流趋势去制作菜肴，唯有如此，粤菜才能迎来新的春天。