西餐烹饪一体化教学的建设和探究

秦祖新

【摘 要】目前，一体化教学模式被广泛应用到实际教学中，代表了职业教育的发展方向。本文介绍了广西商业高级技工学校烹饪旅游系西式烹调专业，积极探索一体化教学模式的建设与探究。教学的建设主要从校企一体化和一体化的师资、一体化的教材、一体化的教室（设备和器具）以及一体化的课程设计这些方面进行。

【关键词】西式烹饪 一体化教学 措施

广西商业高级技工学校西餐烹饪实训基地是在国家和广西区政府的关怀下成长起来的，投入了近300万的资金。西餐基地经过两年多的努力建设，已经于2013年9月开始投入使用，基地拥有700多平方米的一体化教室，大量的先进设备，为培养高技能人才提供了有力的保障。现有六个西式烹饪专业的班级，西餐基地经过了学校一年多的运作，运用一体化教学的模式进行教学，学生由以前的被动学习变为主动学习，掌握知识技能的能力明显提高。现就该校烹饪旅游系西式烹饪专业开展的一体化教学模式的建设经验和体会进行探讨。

一、一体化教学的背景及意义

什么是一体化教学呢？简单地说就是把培养学生职业能力的理论与实践相结合的教学模式。该教学模式旨在使理论教学与实践教学交互进行，融为一体。

一体化课程教学能够培养学生综合的职业能力，即除专业能力外，还具有诸如解决问题、与人交流等核心能力。

二、开展西式烹饪一体化教学的具体措施

西式烹饪一体化教学，没有前人成熟的经验可借鉴，只有靠自己进行探索和摸索。实施一体化教学，并不是一件简单的事情，它牵涉的面很广，绝不是几个人短时间就能完成的，必须经过全体师生的共同努力才能实现。

1. 校企一体化和一体化的师资

1.1 学校的实训场地和企业厨房一体化。实训场地的建设与企业的岗位设置对接，做到“实训环境企业化”，将真实的生产任务、真实的实训环境、真实的过程经历与教学任务、教学环境、教学过程融为一体。基地依据企业的场景进行建设，每一套厨房设备按照五星级的标准来建设，一共有七套（组），每套都能独立完成西餐厅所需要的菜式产品，一个50人的班级可以同时进行同一个项目的实训；区域按照企业产品流程来进行设置，有粗加工区、细加工区、凉菜区、热菜区、西点区；为适应理论教学需要，设置了理论学习教学区、资料查询区和菜品示范区。

1.2 教学上校企一体化。运用“校企合作，工学结合”的人才培养机制，教学中聘请企业专家参与教学，提升有关专业的办学水平，帮助学校认识企业、了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育，从而促进学校教学改革，使培养出的学生达到企业的用人标准，实现校企一体化。

1.3 理论教师与实训教师之间的一体化。一体化的师资，即具有理论教学和实训指导双重能力的“双师型”教师，要求理论教师与实训指导教师融为一体，即教师与师傅一体化。本校西餐烹饪实训基地的学科带头人，是从行业里聘请有多年实践和管理经验的总厨，再经过学校几年的培养，成为合格的理论教师与实训教师的一体化的“双师型”教师。

2. 一体化的教材

传统教材与实训项目教材的一体化。传统教材通常是根据学科知识系统进行编写的，已很难适应时下教育需要。一体化教学选择和处理教材时，要设置理论、实习、生产一体化的系统项目教学，按每一教学项目模块的知识目标和技能目标来设置教材。因此本专业重新编写了实训的校本教材，一是理论教学与技能操作融会贯通，每个模块的编写与职业岗位相关，以培养学生的综合职业能力为核心；二是重视理论教材的取舍，把现代的、技能水平高、符合营养学的菜品吸纳进去，把过时的、不适合本地区制作的菜品去掉；三是采用活页装帧形式，使用灵活方便，满足了一体化教学的需求；四是借助网络进行资料的补充，使资讯从广度和深度上得到提高。

3. 一体化的教室（设备和器具）

教室一体化即理论学习教室与实训教室融为一体。学校的西餐基地充分满足了这两方面的要求，一方面提供了理论学习的条件，拥有两套交互式触摸屏设备——学生电脑查询区；另一方面，按照企业的环境需要提供完善的硬件设施、设备。这样，学生在学习理论知识的同时，可以立即用理论知识来指导实训，提高学习的效率和积极性。

4. 一体化的课程设计

构建符合本专业特点的课程模式是核心。一体化的课程设计，不再使学生“依葫芦画瓢”机械式地完成作品，而是引导学生制作，组织学生发现、寻找、搜集和利用学习资源，构思菜品的工艺流程，菜肴作品脱离“千篇一律”的形式，各个学员自行完成作品，最后由教师逐一加以点评，按优、良、一般评出阶梯分。

三、努力的方向

1. 一体化教学作为职业教育的一种教学模式，为中职学校课程设置的改革创造了有利的条件。西式烹饪专业的课程设置要面向市场，面向科学技术的发展，面向社会的用人需求，面向学生的实际，不断地进行修订、调整和完善，结合发展性教学的研究与实践活动，构建新的课堂教学评价、学生评价、课程评价体系。广西商业高级技工学校西式烹饪专业刚起步，还有很大的拓展空间，还需要不断努力提高培养高技能人才的能力。

2. 今后要努力探索一条生产、学习、研究为一体的教学途径，使我们的教学与企业的需求更加密切地结合，让企业更多地参与教学，努力实现新时期对职业教育提出的“就业有优势、创业有本领、升学有希望、终身教育有基础”的新目标。

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