餐饮类小微企业标准化创建实践

李靖

近年来，全国各地餐饮类小微企业发生多起火灾，2011年11月14日，陕西省西安市嘉天国际公寓底商某肉夹馍店，发生液化石油气泄漏爆炸事故，造成10人死亡，36人受伤；2012年11月23日，山西省晋中市寿阳县一家火锅店发生爆炸燃烧事故，造成14人死亡、47人受伤。

2014年12月1日修订的新《安全生产法》第四条中规定，生产经营单位必须推进安全生产标准化建设，提高安全生产水平，确保安全生产。小微企业作为安全生产工作上的重点环节，标准化建设不仅符合新《安全生产法》的要求，还能让企业负责人重视安全生产工作，提高安全管理水平，加强员工的安全培训，整改安全隐患，从而让企业规范、安全发展。

建章立制 加强培训

北京协和牡丹苑餐厅（以下简称“牡丹苑餐厅”）位于北京市丰台区方庄地区，于1995年建成，是方庄芳城园一区10号楼一楼底商，有固定员工20多人，属于典型的小微企业。餐厅所处小区内人员密集、车辆较多、消防通道窄，且餐厅设施老化、与楼上间隔不足等问题逐渐暴露，10号楼还是一栋20多年的老楼，楼上住着将近750户居民。餐厅的安全生产关系着整栋楼的安全，管理人员虽然时刻紧绷着安全生产这根弦，但却没有找到实质性的解决办法。

2014年，方庄办事处安全办的工作人员送来了“福音”——《丰台区小微企业安全生产标准化评定标准》，让牡丹苑餐厅的负责人学习借鉴。牡丹苑餐厅经理叶晓琼说：“方庄办事处的工作人员来餐厅指导，按照《丰台区小微企业安全生产标准化评定标准》的要求，逐一排查餐厅的安全隐患，帮我们修订规章制度，提出隐患整改建议。”2014年9月，牡丹苑餐厅通过了“丰台区小微企业安全生产标准化企业”评审。

“我们在标准化创建过程中，首先建立、规范了一系列规章制度。”叶晓琼说，“有了规章制度才能更好地让员工重视安全生产。”牡丹苑餐厅先后建立了《劳动合同、健康证、社保》《应急救援预案及演练》《设备设施管理档案》《电气、消防设施检测》《安全教育培训档案》《消防法律法规》《劳动防护用品台账》《安全生产会议档案》《后厨油烟管道清洗台账》《安全投入台账》《餐饮行业安标》《安全生产责任书》《特种作业人员档案》《隐患整改档案》等十几种制度，使安全生产管理更规范、系统、细致。

除了制定规章制度外，牡丹苑餐厅的负责人还从员工的安全意识、安全法律法规、应急能力、设施设备的安全操作等基础薄弱处入手，建立了三级安全教育卡、职工安全培训情况登记卡、法律法规标准培训记录表等档案，健全了餐厅级、部门级、班组级三级培训体系。利用员工的工作间隙，对新入岗员工进行三级安全教育（入厂教育、车间教育、班组教育），并组织所有员工学习消防、法律法规、安全生产技能、应急处理等安全知识。通过培训、考试也增强了员工的安全意识、操作技能、自我保护能力和事故预防能力。同时，每月初都会召开全体员工安全生产会议，总结评比上个月安全工作，提出不足，并部署当月安全生产的重点工作。

细节决定安全

“就是不放过任何一个隐患。” 叶晓琼谈到如何做好标准化创建工作时说，“安全生产就是细节的积累。”牧丹园餐厅也确实将注重细节当作安全生产工作的一项准则。

在标准化创建前，牡丹苑餐厅厨房的门都是往里拉，而不是往外推的，这样不利于人员的疏散、逃生；蒸箱、烤箱、压面机等设备，没有将操作规程、安全注意事项等贴在设备周边，这样不利于时刻提醒人员设备安全操作；电表箱等电器设备没有安全标识和电线线路图，这样不利于电工的操作和事故的应急处理；员工有时候会私自拉电源、电线，导致电线线路凌乱，很容易发生事故。这些小细节都在标准化创建后，得以整改。

对于隐患排查工作，牡丹苑餐厅也有一套自己的做法。餐厅成立了由总经理担任组长的安全领导小组，安排安全巡查员在营业时间，每2h进行一次安全巡查，并要记录检查结果。每个月安全负责人都要组织各部门的负责人和安全巡查员一起对餐厅的设备设施、电线线路、员工的操作进行检查、考核，确认是否都处于安全状态。晚上关门后，厨房和前台的工作人员要分别和夜间留守餐厅的值班人员一起对餐厅进行整体的安全检查，确认煤气开关、电气设备、灶台等都处于安全状态。检查并确认安全后，双方签字交接，厨房和前台的人员才能离开餐厅。

厨房的天然气管道、油烟管道、电气线路等是餐饮业企业普遍的消防隐患。“很多餐厅发生火灾，都是因为油温过高或冒火后，引燃了油烟管道，导致餐厅失火。”叶晓琼介绍。牡丹苑餐厅为了避免油烟管道着火导致的火灾，每个月都会让正规油烟管道清洗公司来进行清洗。“一般餐厅可能2个月清洗一次，但是由于我们餐厅地处的位置比较特殊，所以我们清洗的周期也更密集。”叶晓琼说。

牡丹苑餐厅在建成时，天然气管道阀门就安装在厨房里面。由于厨房的面积、空间较小，厨房的工作人员很容易误碰阀门，造成天然气泄漏，这也让餐厅负责人一直忐忑不安。通过和方庄办事处安全办的工作人员共同研究、探讨，最终提出了一个解决办法：做一个铁网，将天然气管道和阀门整体隔离起来，留一个可开关的小窗，以便在需要时可以开关阀门，这样，解决了误碰阀门的隐患。

预防责任到人 应急各司其职

“餐厅和每个员工都签订了安全责任书，让每位员工都有防火、防电的安全意识。”叶晓琼说，“只有每个人都重视安全了，餐厅才能做到安全生产。”同时，牡丹苑餐厅的每个设备、设施都安排了专人进行日常检查和指导其他员工正确操作，真正做到责任到人。

牡丹苑餐厅属于消防重点，人流较大，又地处小区内，一旦发生事故影响较大。牡丹苑餐厅为此专门制定了应急预案，建立应急小组，组长由总经理担任，其他全部员工分成3个小组，前台经理负责管理联络组和疏散组，厨师长负责管理灭火组。“一旦发生火情或者其他事故，所有人员都各司其职。”叶晓琼说，“这样的话，每个人对自己的任务十分明确，这样真的出现事故时才不会慌乱。”

牡丹苑餐厅还制定了食品安全事故现场处置预案、高温中暑事故现场处置预案等具体事故的应急预案，并组织全体员工开展了油锅着火事故应急救援演练。“演练提高了员工使用灭火器和灭火毯、组织疏散撤离等应急处置的能力。”叶晓琼说。

小微企业的安全生产标准化创建，可以让小微企业及时发现、消除生产中的安全隐患，提高了员工的安全意识，促进企业的安全生产工作。同时，也保障了社区的安全和谐。

实习编辑 李 靖