西班牙菜，变，变，变

Marianne

意式生腌地中海红鳌虾

海鲜一直是西班牙菜肴不可缺少的原料，选用加泰罗尼亚海域盛产的海鲜之一红鳌虾，其味道鲜美。虾肉的准备方式类似意大利的生牛肉片，捣烂后，压薄如纸；然后用虾脑制作汁；最后把干燥后虾脚打碎，放在虾肉上。这道菜唯一的点缀是黑蒜。大厨Alain崇尚食材的天然味道，料理过程仅包含最必要的几个步骤，力求最大化地充分发挥食材本身的优势，物尽其用。还未入口就能闻到浓浓的虾味，入口口感清甜清爽，是扑面而来的海洋气息，Alain在接受优雅美食记者访问的时候特地提到：“该道菜的食材是特地精选的地中海红虾，虾味更浓。”黑蒜的点缀给这道鲜甜的主菜增添了些许热辣感觉，让整道菜色彩更加浓郁，口感更富层次。

鳄梨果，帝皇蟹肉卷配鱼籽酱

烤肉馅卷，西班牙人们管它叫Canelones，是西班牙人民冬季的当家菜色，吃起来口感和意大利的烤宽面条（lasagna）极其类似。过去是上流社会人士在餐馆才能享用的美食，后来老百姓用圣诞节吃剩下的炖肉也吃上了平民版的烤肉馅卷。后期西班牙人再制作这道菜的时候，讲究在烹调期间不断搅动，让肉类在其脂肪里均匀受热熟成，收取极致柔软绵密的感觉，肉馅准备好再包裹在意大利面皮里。

这道鳄梨果，帝皇蟹肉卷配鱼籽酱造型灵感就来源烤肉馅卷，取代面皮的是口感清新的鳄梨果，而包裹在鳄梨果里面的是被处理成肉糜状的帝皇蟹肉，最后卷身上还毫不客气地被大厨铺满了鱼籽酱。入口的时候可以感觉颗颗鱼籽在口中爆裂，再咬下去的时候却发现是微清脆的口感，大为惊讶，味蕾抵达蟹肉的时候感觉更像是在猎奇。蟹肉也没有客气，拼尽全力也要表现自己，虽已早被打成肉糜但还是散发着蓬勃的新鲜感，口感上倒是有着刮舌而过的天然蟹肉的粗糙感。

菌菇配豆腐帕玛森芝士，松露气泡

这道菜也许是菜单上最能彰显大厨师从的地方。Alain师从El Bulli名厨Ferran Adria，他以分子分解学作基础，以精密仪器利用低温慢煮（ Slow Cook）、氮气冷冻等技术，把食物进行再创造。食物的外观、口感、味道均被彻底改变。

首先，这道菜从主要食材来看就格外抢眼，名单包括红松茸、白松茸、豆腐、松露和帕玛森芝士。松茸是无法人工种植的高级山珍，自古以来就是皇室奢侈的食物，它有奇异的香味，且娇贵异常。松茸又因为颜色不同分为红松茸和白松茸两种，红松茸水分少香气浓肉质紧实，白松茸则水分多香气淡肉质松散。大厨Alain表示这道看似简单的菜肴，操作过程确是百般用心，一层层地烹饪下去，一丝一毫也不敢放松。

最下面一层是通过过滤帕尔玛芝士而成，不管是色泽还是质地都很像豆腐。往上走第二层也是相当用心，挑选了最新鲜的白松茸，先去掉松茸质地较硬的足部，再放入水中低温慢煮1个半小时而成。第三层最叫人猜不上来，颜色是好看的略带透明感的茶色，和大厨交谈过后才知选用的是最珍贵的红松茸，在简单清洗之后，将其小心地置入45度恒温的水中低温慢煮6个小时，在此过程中红松茸便在低温的作用下变身成果冻般的质地。最顶层则是松露气泡和黑松露。这道“走心”创意料理吃下去的时候好像惊喜三连击，食材的不同质地在舌尖交融和碰撞，松茸和松露两个一“中”一“西”，更是唱了一场好默契的同台戏。

脆皮乳猪腩配带子，洋蓟

在国内也许很少吃到用肉和海鲜搭配的相得益彰的菜肴，但是大厨Alain在介绍这道肉食配海鲜主菜的时候，特地提到用肉和海鲜做搭配是最传统不过的西班牙加泰罗尼亚地区的美食了。脆皮乳猪腩的制作过程中，使用了大量的粗盐来帮助肉上的多余水分排出，同时增加温度，这样外皮也会被烤得很脆，并保持里面的肉汁，吃起来就会外脆里嫩。一口咬下去的时候，纸薄的酥皮脆得让人失去理智，咔擦幻灭于唇齿之间，瘦肉部分也很软滑，似乎肉质本身的蛋白质和胶质都得到了最理智的优化，带子的搭配也很跳tone，吃起来是全然不同的两种口感，是很奇妙的美食体验。

花生配焦糖蜂蜜

最后这道甜点也颇有几分创意。西班牙青橄榄和凤尾鱼做成胶囊入口爆破已经不是新鲜事，但花生糖做成花生模样着实给人带来几分意外的惊喜。甜度来自晶体化的蜂蜜，入口极酥，融化速度极快，就像小炸弹，口腔瞬间充盈花生香气。吃的时候还可以搭配微咸半透的具有薯片口感的海苔，灵感源自日本，可以中和掉过度的甜味。

编辑：邓玥