云南黄牛育肥后不同部位肉食用品质比较

李 娜,张志胜,李海鹏,孙宝忠,*,黄必志,王安奎

(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071001;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究,北京 100193;3.云南省草地动物科学研究院,云南昆明 650212)

云南黄牛育肥后不同部位肉食用品质比较

李 娜1,2,张志胜1,李海鹏2,孙宝忠2,*,黄必志3,王安奎3

(1.河北农业大学食品科技学院,河北保定 071001;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究,北京 100193;3.云南省草地动物科学研究院,云南昆明 650212)

本实验以育肥的云南黄牛屠宰分割后的6个部位肉的食用品质为研究对象,测得的6个部位肉的剪切力均低于4.5kg,其中上脑、里脊、板腱部位肉的剪切力分别为2.66、2.69和3.16kg,与其他部位肉存在极显著差异(p<0.01);所测得6个部位肉块的颜色均在正常范围内,肉色鲜亮,表示红度的a*值均在22～25之间;6个部位的pH和蒸煮损失均存在极显著地差异(p<0.01);各部位的失水率不存在显著地差异(p>0.05);米龙的蛋白质和水分含量最高分别为22.72g/100g和73.71g/100g,与板腱和上脑部位存在极显著的差异(p<0.01)。云南本地育肥黄牛的肉质优良,营养丰富。本文结果可为云南黄牛的进一步开发利用提供理论上的参考。

云南黄牛,育肥,食用品质

我国黄牛分布地域广,由于各地生态类型的差异大,形成了许多独具特色的地方品种[1]。南方黄牛是我国拥有的特有品种资源,对于云南黄牛的研究报道并不少,葛长荣等[2]对未经育肥的云南瘤牛的肉用性能和肉质特性进行了研究;葛长荣等[3]对完全放牧条件下的云南主要地方牛种的屠宰性能进行了研究;陈晓波等[4]对完全放牧条件下的云南主要地方牛种的肉质特性进行了研究。而对于育肥云南黄牛各部位肉间的肉质特性比较方面的研究报道还未曾见到。此外国外的很多国家早在20世纪左右就依据本国牛种品质特性建立了相关标准,使肉牛产业向着更加合理、高效的方面发展。而在我国,虽在近年来也依据品种特性建立了分级分割标准,但主要是针对北方大体型的牛种建立的,对南方黄牛肉质特性不一定适用,特别是对育肥后的南方黄牛肉质特性不一定适合。因此研究南方黄牛肉质特性是很必要的。

与牛肉食用品质相关的指标主要有系水力、蒸煮损失和脂肪质地等,而且,原料肉还必须符合一定的营养和卫生要求。系水力指牛肉受到外力作用时,保持其原有水分的能力,以百分率表示[5-6]。系水力不仅影响加工肉的产量、颜色和结构等,还影响鲜肉的色泽、质地、营养和风味等食用品质[5],此外和肉的食用品质相关的指标还包括pH和营养成分等,pH是衡量牛肉品质的一个关键参数,它不仅直接影响肉的适口性、嫩度、烹煮损失和货架时间,还与牛肉系水力和肉色等显著相关[7]。

本研究以云南本地黄牛屠宰分割后的6个部位肉为研究对象,对各部位肉食用品质的相关指标进行测定,以期为进一步改善云南黄牛产肉性能、改善肉质及加工利用方面提供科学的依据。

表1 云南黄牛不同部位的食用品质Table 1 The eating quality in different parts of Yunnan cattle

注:同行数据相同字母表示差异不显著(p>0.05),不同小写字母表示差异显著(p<0.05),不同大写字母表示差异极显著(p<0.01),表2同。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验材料 昆明云南省草地动物科学研究院小哨牧场的实验屠宰场,随机选取9头育肥黄牛公牛,牛只发育正常、健康无病,年龄为2～4岁,对牛进行屠宰,胴体成熟7d之后进行分割,将左半胴体分割得到6个部位肉(板腱、上脑、外脊、里脊、米龙和霖肉),去掉表面多余的脂肪、筋膜和污血等杂物。

FOSS全自动凯氏定氮仪;FOSS脂肪测定仪;GM2000绞肉机 Retsch公司;HI99163 pH计 德国哈纳有限公司;Oakton 300热电偶温度计 美国Oakton分析仪器有限公司;CR-400S色差仪 日本柯尼卡美能达公司;HH-4可调恒温数显水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;BS214D电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司;飞利浦绞肉机 荷兰飞利浦公司;海尔冰箱 青岛海尔股份有限公司等。

硫酸铜,硫酸钾,无水碳酸钠,氯化钾,氢氧化钠,95%乙醇,硼酸,硫酸,盐酸,石油醚等均为分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 色度 采用色差仪,在屠宰成熟7d后,将分割的13个部位肉块新切面在空气中氧和40min后,使用CR-400色差计进行亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)的测定,重复3次。

1.2.2 pH 屠宰成熟7d后对分割所得的6块部位肉块使用便携式酸度计测定其pH。每块部位肉重复测定3次,取平均值。[8]

1.2.3 嫩度测定 每个样品放入稳定到80℃的水浴锅中进行蒸煮,待肉中心温度达到70℃时取出肉样,放在0～4℃的条件下冷却24h后,用直径1.27cm的取样器顺着肌纤维的方向钻取肉柱(每个样品至少取样3次)方法参照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》[9]。

1.2.4 失水率 按以下公式计算[10]:

其中,W1为测定前样品重量(g),W2为测定后样品重量(g)。

1.2.5 蒸煮损失 蒸煮损失按以下公式计算[10]:

其中,W1为煮前样品重量(g),W2为煮后样品的重量(g)。

1.2.6 营养成分的测定 成熟7d后的样品,每头牛的6个部位分别取约200g的样品,真空包装后存放在-18℃的条件下,测前把样品在0～4℃的条件下解冻,每个样品在测定前用均质机进行均质两次,使样品混合均匀。蛋白质、脂肪和水分含量分别参照GB/T 9695.11-2008《肉与肉制品氮含量测定》;GB/T 9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量的测定》和GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》。

1.3 数据分析

用Excel及SPSS17.0统计分析软件对实验数据进行统计分析,采用p<0.05及p<0.01分析显著差异性。

2 结果与讨论

2.1 各分割部位肉食用品质

表1为云南黄牛不同部位的食用品质分析,从表1可以看出,云南黄牛不同部位肉的亮度、剪切力、pH和蒸煮损失都存在差异。上脑和里脊的颜色明显的比其他部位肉的亮度要高。肉色是影响消费者购买欲的重要指标,是评价肉品质量好坏的一个很重要的方面。里脊、上脑和板腱的剪切力值极显著地低于其他三个部位肉,肉的嫩度是影响肉的等级的一个重要指标,同样也是消费者决定是否购买的首选指标。而肉的嫩度通常和剪切力呈负相关。由此可知里脊、上脑和板腱三个部位肉比其他三个部位肉的肉质细嫩。由表1可知,不同部位的pH存在极显著的差异,但都在肉品正常的范围内。说明云南本地育肥黄牛具有较为理想的外观要求及优良的贮存稳定性。各个部位的蒸煮损失存在极显著地差异,但失水率之间的差异不显著,蒸煮损失和失水率均与肉的保水性有关,因而可以得出各个部位的加工性能也会存在差异性。

表2 不同部位肉营养品质(g/100g)Table 2 The nutritional quality of different catalo cattle(g/100g)

2.1.1 剪切力值 云南本地黄牛的上脑、里脊、板腱的剪切力值分别为2.66、2.69和3.16kg与外脊、米龙和霖肉存在极显著的差异(p<0.01)。

Carmack等和Jeremiah等的研究也表明,不同部位肉剪切力值差异显著[11-12]。嫩度是牛肉消费者最重视的食用品质之一,而剪切力反映肉嫩度,剪切力值越大则表明肉质越老。国内外的研究者通过消费者对于肉嫩度的接受度得出表示不同嫩度的剪切力值的情况,不同国家消费者对肉嫩度的感知程度是不同的。毛衍伟等人[13]的研究中得出:消费者认为剪切力3.32kg以下非常嫩,4.39kg嫩度适宜,当高于5.23kg时口感韧,不适合煎制牛排。Destefanis的实验表明,当剪切力>5.38kg时韧;4.37～5.37kg之间为中等;<4.36kg为嫩,并有超过55%的消费者能够明显品尝出韧、中等、嫩的区别[14]。由本实验得出的各部位肉的剪切力值可得出除霖肉嫩度稍差外,其他的部位肉均可评为嫩,按照毛衍伟的结论而言,除霖肉以外的其他部位肉均可以作为煎制牛排的原料肉。

2.1.2 pH 各部位的pH在5.41～5.76之间,pH均在5.8以下的。板腱的pH与其他部位存在极显著差异(p<0.01),外脊与上脑、里脊和霖肉的pH存在极显著的差异(p<0.01)。

本实验研究结果与罗毅皓等人对大通牦牛pH的研究结果相近(5.56)[15]。pH在6.0的牛肉被认为是肉质严重恶化的关键点[16],说明云南育肥黄牛各部位肉的pH都在正常范围内,其肉质正常。

2.1.3 色度 云南本地黄牛的6部位的a*、b*、C、H无显著差异。结果表明,6个部位肉均表现出正常的深红色和亮度值。上脑的L*值除与里脊无显著差异外(p>0.05),与其他部位的L*值存在显著的差异(p<0.05)。上脑部位肉的L*值显著的高于其他部位肉,C值和H值比其他部位肉的值高;C值越高表示肉色越深越鲜红,说明上脑的肉色较深[17]。

实验对肉品色度得出的结果与国内外专家的研究结果相近。肉色是肌肉外观评定的重要内容,也是决定消费者购买欲望的重要因素[18],颜色代表肉的新鲜度,对肉品行业和科学研究有重要的作用[19]。

2.1.4 失水率 各部位肉块在失水率方面未表现出显著差异(p>0.05),其中外脊部位肉的失水率最低为29.55%,其它的部位肉的失水率均在30%以上。

本次实验测定得的各部位肉块的失水率与姜碧杰等人测得的秦川公牛背最长肌的失水率(31.32%)相近[20]。与李聚才等人研究不同杂交育肥牛背最长肌的失水率的实验结果有较大的差异(23.18%)[21],这可能是由于其所选的实验牛和本实验牛的年龄有差别造成的。失水率与保水性呈高度负相关性,保水性是重要的食用品质指标,失水率越低,保水性越好,同时保水性与肉制品的风味,营养成分,多汁性,嫩度也密切相关,直接影响到肉品的贮藏和加工[16],可见外脊部位肉保水能力较好,贮藏、加工过程中损失少,出品率高,肉制品的感官质量好。

2.1.5 蒸煮损失 外脊、米龙、霖肉的蒸煮损失分别为25.91%、26.95%和28.41%,极显著的高于板腱(22.62%)、上脑(21.75%)和里脊(23.27%)(p<0.01)。

本实验对里脊的研究得出的结果与刘子溱等人对大通犊牦牛里脊的研究结果(25%)相接近,但比大通成年牦牛的蒸煮损失(18.75%)要高[22]。蒸煮损失是生肉加工成熟肉过程中由于蒸煮水分损失等原因而发生的质量减少。蒸煮损失和熟肉率相关,熟肉率是度量原料肉加工损失的一项重要指标,熟肉率的高低是关系产品加工成本的一个重要因素[23],板腱、上脑和里脊的蒸煮损失较低,说明这三个部位在加工过程中损失较少,加工成本相对较低,具有良好的加工性能。

由以上研究结果可知,外脊部位肉块与其他部位肉块的失水率无显著差异,但是外脊的蒸煮损失极显著的高于其他部位,说明除外脊部位之外的其他部位的加工性能和保水性均较好。

2.2 各分割部位营养品质

2.2.1 蛋白质 外脊和米龙的蛋白质含量分别为22.57g/100g和22.72g/100g,与板腱、里脊和上脑存在极显著差异(p<0.01)。

外脊的蛋白质含量为22.57g/100g,这明显比延边黄牛外脊蛋白质含量(20.28g/100g)要高,而板腱蛋白质含量为20.51g/100g,比起延边黄牛腱子肉蛋白质含量(21.35g/100g)要低。但总体来看蛋白质含量都在较高的水平上[24]。

2.2.2 脂肪 上脑的脂肪含量为17.17g/100g,极显著的高于其他四个部位(p<0.01)。

实验结果与周磊等人对不同品种牛肉品质研究结果相比较,可以看出本实验所选的6个部位肉的脂肪含量均比其所选的牛品种的脂肪含量高[25]。结果可能是由于本实验所选取的牛比其实验牛种年龄大所造成的。脂肪含量越低,肉的嫩度、多汁性、风味和总体可接受性越低,脂肪含量越高,则其他理化指标也相应越高,而当脂肪含量超过一定的水平时,将对人体健康产生不利的影响,脂肪和其他理化指标之间有密切的关系,由剪切力和脂肪含量结果可知,上脑部位肉在肉的嫩度和多汁性方面具有较高的性能。其他部位肉的脂肪含量同样在消费者可接受和对人体无不利影响的范围之内。

2.2.3 水分和干物质 六个部位肉的水分和干物质的含量均存在极显著的差异(p<0.01),其中米龙、霖肉、里脊、外脊部位肉的水分含量分别为73.71%,71.31%、70.10%和70.59%极显著的高于上脑(64.29%)和板腱(69.34%)部位肉的水分含量。

水分是维持动物、植物和人体生存必不可少的物质,其含量直接影响颜色、气味、口感等物理指标,以及产品的储藏期[26]。通常水分高的肉,其熟肉率较低[27]。结合食用指标分析,可以看出米龙和霖肉的蒸煮损失较高,熟肉率低,符合余梅等的结论[27]。干物质是指除水分外的可溶性固形物的含量,六个部位肉的干物质之间和水分含量之间存在相同的差异显著性[28]。

3 结论

云南育肥黄牛不同部位肉之间嫩度存在显著的差异,所选取的部位肉中,米龙和霖肉属于后部位低档肉,但它们在食用品质方面上可以和高档部位肉相媲美。所测结果得知除霖肉嫩度差外,其他的部位肉的嫩度都在消费者可以接受的范围内。可以得出云南本地育肥黄牛的肉质特性优良,营养价值较高。但不同的部位肉在食用品质和营养成分方面均存在差异,因此要想在今后的市场上占据一席之地,生产者就应该依据肉的食用品质在生产中将各部位肉进行细分,这样既可以满足国内对高档肉的需求,又可以给企业带来实际的竞争力和利润。

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Comparison of the eating quality in different cuts of Yunnan fatten yellow cattle

LI Na1，2,ZHANG Zhi-sheng1,LI Hai-peng2,SUN Bao-zhong2,*,HUANG Bi-zhi3,WANG An-kui3

(1.College of Food Science and Technology,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China;2.Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China;3.Academy of Grassland and Animal Science,Kunming 650212,China)

Six parts were removed from Yunnan yellow cattle slaughter as the meat sample. The shear force values of all the cuts were below 4.5kg,the shear force of high rib,tenderloin,board tendon were 2.66,2.69 and 3.16kg,the three cuts had significant difference with other cuts(p<0.01). Color of all of six cuts were normal and bright,a*value was between 22 and 25. There were significant differences in the pH and cooking loss of six cuts(p<0.01)and there were no differences in lose water ratio(p>0.05),Crude protein and moisture of outside was the highest,was 22.72g/100g and 73.71g/100g respectively,which were significant difference with High rib and Board tendon(p<0.01).The meat quality of Yunnan fatten yellow cattle was good and had high nutrient. The results of this paper could provide theory for the future development of Yunnan yellow cattle.

Yunnan yellow cattle;fatten;eating quality

2014-02-21

李娜(1987-),女,硕士研究生,主要从事畜产品加工原理及技术研究。

*通讯作者:孙宝忠(1964-),男,博士,研究员,主要从事国家肉牛产业技术体系研究。

国家肉牛牦牛产业技术体系项目(NYCYTX-38);“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD47B00)。

TS251.52

A

1002-0306(2015)01-0054-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.002